BUEN RESTAURANTE

http://www.rairestorant.cl/home.htm
http://www.restaurantemilio.cl/
COCINA DE AUTOR

EL PAIS DE LOS MAPUCHES

•Un homenaje a la comunidad Mapuche, desde su gastronomía, adentrándonos en los sabores y olores de una cocina de raíces antiguas y sabias. Para conocer nuestros antepasados.
•Tomando como referente a Marcelo Rosas.

•Captar personalmente y contemplar una modesta visión de la cultura y cocina mapuche.
•He querido reflejar en este trabajo no solo, los aromas y los guisos de mi infancia, y de mi adolescencia, sino también el modo de cocinar de las madres mapuches, que ha sido inculcado a las siguientes generaciones y que corre ahora el riesgo de verse muy modificada por los incalculables avatares, y transformaciones que sufre nuestra cultura por la globalización.
•La cocina mapuche es autentica por sus ingredientes, puesto que esta hecha con los productos de la tierra, donde ha nacido la gente que en ella vive.

•Por lo que se refiere a la consecución, al éxito en la preparación de los alimentos, topamos con la cuestión de la habilidad, de la mano de cada cual, cuando se trata de ponerse a elaborarlos. Y eso es ya de un orden de planteamiento universal: la buena cocinera lo es aquí, en China o en África.
•Toda la cocina mapuche responde a sus estilos de vida y al modo como el hombre se proyecta en ellos. Detrás de la cocina mapuche se esconde también, de algún modo su cultura y su forma de vivir y de entender la vida.
•No abordare desde un punto de vista nutricional, sino desde el punto de vista de cotidianidad. La tratare de mostrar desde los fogones, y desde las cocinas a gas de las familias acomodadas, desde la cuidad donde aun se mantienen comunidades mapuches, y desde las calles.

•Consiste en un documental de 30 minutos de duración, teniendo como referencias videográficas de Ferran Adrià connotado Chef Español. Y con la colaboración de la parte investigativa de David Retamal, Chef Hotel Malalhue de Pucón Marcelo Rosas experto en cocina mapuche.
•Desde la vida Marcelo Colipe, nos adentraremos en la vida tradicional de un mapuche.
•Las locaciones a filmar, son: Pucón, Villarrica y Curarrehue.
•La visualización del documental, es mostrar desde la cocina autóctona, que refleja su cultura y forma de vida. Adentrándonos en la novena región donde existen actualmente la mayor cantidad de habitantes mapuches o con descendencia de ella.

•La estructura del guión será, mostrar el día a día de una familia mapuche, que será seleccionada luego de una investigación previa de tres familias aproximadamente. Mostrando de ellas como se desenvuelven, que costumbres mantienen y como han logrado adaptarse o no, al estilo de vida globalizado.
•La dirección de fotografía, estará marcada por tonalidades verdes de acuerdo al paisaje natural en el cual nos encontramos así dando un toque de frescura.
•El azul de los lagos y la madera tradicional que suele estar en todo tipo de accesorios y construcciones de casas, las piedras volcánicas. La idea es mostrar, una variedad de colores ya que en los productos alimenticios varían considerablemente.

SHANGRI.LA

Rape alangostado

Rape alangostado
Una receta importante en el recetario clásico, que se realiza en España es el Rape alangostado. La idea básica es que la carne del Rape, puede parecerse a la de la langosta, y al ponerle por encima el pimenton dulce le damos un poco de sabor y sobretodo se imita el color de este crustaceo. Supongo que esta receta tenia mucho sentido cuando el rape estaba mejor de precio, y la langosta ya costaba mucho. Ahora encontramos langosta y demás mariscos de piscifactoría, y el rape está por las nubes, por lo que des del punto de vista económico la receta pierde cierto sentido. Aunque como el resultado esta muy bueno, cuando veais una colita de rape bonita en la pescaderia y no muy cara vale la pena probarlo.He comentado alguna vez, que en mi casa, casi siempre cocino yo. En esta ocasión una compañera de trabajo, le dio una versión de esta receta a mi mujer, y ella lo cocinó, con buen resultado. Se animó a hacer esta receta, porque su compañera le dijo que era muy sencillo. A mi no me gusta demasiado el pescado y tiendo a cocinarlo poco, aunque hago algunas recetas, que a mi me parecen interesantes com ésta o ésta. Por esto mi mujer ha empezado a cocinarlo, espero que algun dia haga también sardinas o algo más econòmico. La imagen de carne de langosta que acompaña el post, la he cogido de este fotografo, bajo liciencia creative commons. La otra imagen es la de nuestro rape (aún con la cuerda), sobre una base de patata.Rape alangostado.Ingredientes1 cola de rapesalpimenton dulcePreparaciónPedimos a la pescadera/o, que nos ate bien prieto el rape, después de quitarle piel y espinas (que guardaremos para un caldo, otro dia). Embadurnamos de sal el rape, y luego con abundante pimentón dulce, la calidad de este es fundamental para el resultado del plato, hay marcas como Carmencita que nunca fallan.En la receta de mi mujer, (bueno de su jefa), una vez atado solo hay que ponerlo a horno fuerte, 10 minutos por cada lado. Si a los 10 minutos de cocción aparece agua en el fondo de la fuente, antes de dare la vueta la quitamos. Pasados los 20 minutos, ya tenemos el rape hecho. He visto otras recetas, en las que se hierve luego de envolverlo en papel de aluminio.Se come frio o templado, para que la carne coja la textura de langosta. Se sirve con patata hervida, y mayonesa.Haciéndolo el dia antes, queda muy bien. Queda bastante parecido a un pulpo a la gallega. Estaba muy rico.

peligros ++cocineros

UN VIDEO PREVENCION DE RIESGOS EN LA COCINA

http://es.youtube.com/watch?v=P1Z8xxWhh5k

http://www.hoteleslaserena.com/index.php?option=com_content&task=view&id=28&Itemid=43

ESTA CARTA HOTEL ALICANTE SPAIN ESTA BUENA

http://www.keralarestaurante.com/

ENTRANTES
Buñuelos de queso de cabra con frutas del bosque………………..……….(unidad) 2.25 €
Buñuelos of cheese with fruits of the forest
Lomos de anchoas del cantábrico con mousse de tomate al aceite de rucula……………………………………………………………………….(unidad) 2.85 €
Cantabrian anchovies served with tomato mousse
Langostino maldivés crujiente……………………………………………..(unidad) 3.80 €
Maldivian style encrusted king prawns
Crema fría de tomate y frambuesas con helado de romero y crujiente de Parma…………………………………………………………………...…………..7.90 €
Cold tomato and boysenberry soup with rosemary ice cream
Timbal de huevos rotos con morcilla, manzana glaseada y habitas confitadas a baja temperatura………………………………………………………………………..10.50 €
Scrambled eggs with valencian black sausage, caramelized apple and baby broad beans
Carpaccio de salmón marinado en sal ahumada a la citroneta de lima y huevas de trucha………………………………………………………….…………………..12.40 €
Carpaccio of marinated salmon
Carpaccio de buey sobre lecho de rucola..………………………………………..12.60 €
Carpaccio of beef with fresh rocket and Parmigiano
Terrina de foie micuit casero con dulce de manzana al caramelo de bobal..…..…14.80 €
House specialty terrine of duck liver
Mesclum de lechugas con caprino, cherry, rucola y pan Naan……..…..………...10.50 €
Naan salad with rocket and cherry tomatoes
Mesclum de lechugas con salteado de mollejas de pato al PX y manzana glaseada…………………………………………………………………………...11.20 €
Sweetbread of duck salad with glazed apple and PX sweet wine
Mesclum de lechugas con langostinos y una mayonesa suave de pepinillos…….14.50 €
King prawns salad with light gherkins mayonnaise
Mesclum de lechugas con templado de pulpo, cremoso de guacamole, al aceite de pimentón de Vera…..……………………………..………………………………14.20 €
Octopus salad with guacamole
PASTAS
Fiocco di crespella Battipagliese..………………………………………………….9.30 €
Parcel of pasta filled with artichoke and ricotta
Mezzelune de setas al foie………………………………………………………...11.50 €
Mezzelune filled with wild mushrooms and foie sauce
Cappelli di prete rellenos de calabaza…………………………………………….11.60 €
"Priests hats" filled with pumpkin
Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)
PESCADO
Bacalao confitado a baja temperatura crema suave de guisantes y crujiente de frutos secos………………………………………………………………………..….…..15.60 €
Slow cooked white cod with peas cream
Lubina al horno con crema de cangrejo y jerez…………………………………...15.60 €
Oven cooked sea bass with crustaceous and Sherry sauce
Atún rojo templado con mermelada de tomate........................................................16.00 €
Loin of tuna
Curry de pescado………………………………………………………………….15.70 €
Curry of fish
Milhojas de langostinos con carabinero y cremoso de crustáceos………………..14.50 €
Millefuille of prawns and king prawns with crab sauce
CARNES
Magret de pato con estofado de frutos rojos ……………………………………...14.80 €
Breast of duck with red fruits
Entraña.....................................................................................................................13.40 €
Grilled Argentinean style beef
Confit de pato a la naranja y PX………………………………………..................13.90 €
Confit of duck leg with orange and PX sweet wine
Solomillo de buey con foie al oporto o salsa de colmenillas………………….…..18.30 €
Fillet steak with foie and Port sauce or wild mushrooms sauce
Solomillo de cordero hojaldrado a la trufa…………………………………….….18.50 €
Fillet of lamb in puff pastry with truffle
Solomillo de avestruz con salsa vigarada…………..……………………………..16.10 €
Ostrich fillet served with white vigarada sauce
Kebab de solomillo de buey estilo "SHISH"……………………………………..16.20 €
Skewer of fillet "SHISH" style
Carrillera de buey estofada en vino tinto con salsa oscura y cremoso de manzana Granny Smith…..…………………………………………………………………16.80 €
Ox cheek braised in red wine with dark sauce and apple purée
Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)

http://www.restaurantetorrijos.com/

Restaurante La Lola Valencia

PARA EMPEZAR
VARIADO DE QUESOS 12,00 €

PLATILLO DE JAMON IBERICO d.o. DEHESA DE
EXTREMADURA 18,00 €

SURTIDO DE IBERICOS 14,00 €

ENSALADA TEMPLADA DE CHIPIRONES, BOUQUET DE
HIERBAS Y TAPENADE INFUSIONADO CON MIEL Y ROMERO 12.00 €
SORPRESAS DE QUESO Y GAMBA CON SALSA AGRIDULCE 10.00 €

MILHOJAS DE FOIE MICUIT , GELEÉ DE MOSCATEL Y UNA
EMULSION DE MANGO . 18.00 €

TARTAR DE SALMON CON TOSTA DE QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE TOMATE 11.00 €

PANACHE DE VERDURAS CON ACEITE DE OLIVA A LA
VAINILLA FRESCA 9.50 €
SEGUNDOS

RAPE EN COSTRA DE TROMPETA DE LOS MUERTOS 18.00 €

FILETES DE LUBINA SOBRE LECHO DE VERDURITAS
Y UNA SALSA DE CARDAMOMO 15.00 €

MORRO DE BACALAO SU PIPERRADA Y COULIS DE
TOMATE 18,50 €

MAGRET DE PATO CON MUSELINA DE MANZANA E
INFUSIÓN DE NARANJA 15.00 €

JUGOSO CORTE DE TERNERA CON TIMBAL DE PATATAS
PANADERAS Y PIQUILLOS AL OPORTO 17.00 €

COCHINILLO DE AVILA ASADO, PASTEL DE MANZANA
BLANCA Y PURE DE REMOLACHA 18,00 €

SOLOMILLO DE CANGURO Y SETAS AL PEDRO XIMENEZ 19,50 €

POSTRES:

DECLINACION DE CHOCOLATE EN TRES TEXTURAS 6,50 €

CREMA QUEMADA A LA NARANJA SOBRE
UN HELADO DE TURRON 5.50 €

SURTIDO DE QUESOS 6.00€

HELADO DE YOGOURT Y ARANDANOS
CON SIROPE DE FRESAS 5.00 €

MENU DEL DIA
SUPREMA DE SALMÓN MARINADO CON VERDURITAS AL WOK
SOLOMILLO DE ATÚN Y TOMATE CONFITADO A LA MENTA
MEDALLÓN DE LECHAL AL VINO BLANCO CON PATATITAS GLASEADAS
ESCALOPINES DE TERNERA CON PATATAS CONFITADAS
ARROS SEJAT
POSTRES: PERAS AL VINO TINTO Y CANELA o TRUFAS DE CHOCOLATE AL RON

http://lacocinadeauro.com/

PANETTONE
Con esta cantidad, me ha dado para dos, uno mas pequeño que el otro
Fermento 40 grs de levadura fresca1cda de azúcar2 cdas. de harina4 cdas. de agua tibia
Masa 600 gr. harina50 ml. de leche100 ml. de agua160 azúcar150 gr. de mantequilla pomada3 huevos1 cdita. de sal1 cda. de agua de azaharralladura de naranja y limón200 gr. de frutas (frutas confitadas, ciruelas y uvas pasas, orejones, nueces, avellanas, higos..etc) las proporciones se pondrán al gusto.50 gr. de gotas de chocolate (o en su defecto, chocolate troceado)
Preparación del fermento Disolver la levadura completamente en el agua tibia, añadir el azúcar y la harina mezclar bien todo y taparlo con filme, dejar fermentar 15-20 minutos.
Preparación de la masa Poner la leche junto al azúcar a temp. 37º vl. 2 durante 1 minuto, añadir la harina y mezclar a vl 6 unos segundos, agregar el fermento preparado y amasar 2 minutos, vl. Espiga, parar la maquina y añadir la mantequilla, los huevos batidos con la sal, el agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón y seguir amasando durante 3 minutos mas, parar y añadir las frutas y el chocolate, amasar a vel. Espiga unos segundos. para que se mezcle, verter la masa (que será mas bien pegajosa) en el molde y dejar leudar 40-50 minutos.Precalentar el horno a 200º pintar las superficie con mantequilla derretida, bajar a 180º y hornear 40-45 minutos aprox.

http://www.youtube.com/watch?v=5bvSA0u_Bi4

Gordon Ramsay - Veal Escalope with Caponata
NOTE OLVIDES PALTO

http://www.seuxerea.com/

La Turia 2004
…una casa de comidas de lujo, un bistrot chic, con burbuja y gancho comoel buen champán, en el que mantiene precios muy competitivos… Quién aunno haya pasado por el Seu-Xerea debe hacerlo, se come bien, hay buenambiente, los precios son razonables y el servicio profesional sin caeren el hermetismo. ¡Ojalá siga muchos años en Valencia!

El nuevo menú de mediodía
Semana del 6 al 12 de noviembre de 2007

Aperitivo
Crema de tomate y comino con pato ahumado Entrantes
Tartar de dorada con lentejas y mayonesa de wasabi
Coca de boquerones e hierbas
Plato principal
Pescado del día con crema de calabaza y arrop y talladetes
Costilla de cerdo con mermelada de albaricoques y vainilla
Arroz meloso con sepia y alcachofas (mínimo 2 personas)
Postre
Bizcocho de zanahoria y helado de coco
Precio: 20 € + 7% IVA


Entrantes

Codornices en teriaki con setas shitake y pak choi
€ 12,00
Ensalada de lechugas variadas, manzana, queso feta, costrones de pan y crema de yogur
€ 14,00
Vieras con crema de calabaza y coco (3 piezas)
€ 14,00
Foie con puré de manzana y jengibre
€ 14,00
Carpaccio de pulpo con picadillo de pimientos y patatas a la vainilla
€ 14,00
Sushi vegetal en tempura con ensalada de fideos de arroz
€ 12,00
Jamón de jabugo con tomate rallado
€ 16,00
Selección de quesos ingleses con sus guarniciones
€ 14,00
Salteado de verduras en wok con calamar y sésamo
€ 14,00
Rollitos al estilo Seu-Xerea

Carnes

Cordero cocinado 48 horas con sus mollejas y cebollitas al vinagre balsámico
€ 18,00
Magret de pato con kumquats y especias
€ 17,00
Secreto de cerdo ibérico con puré de orejones a la vainilla y ensalada de hierbas
€ 17,00
Lomo de ternera con tirabeques, alcachofas, tomate cherry y aceite de hierbas
€ 20,00




Pescados

Merluza cocinada al vacio con algas y berberechos
€ 18,00
Rape con romescu y almendras
€ 18,00
Tataki de atún ligeramente ahumada con guacamole
€ 20,00
Bacalao con cous-cous de coliflor y pil-pil de aceitunas kalamatas
€ 18,00



Postres



Cremoso de rosas con frutas rojas y granizado de lichis
€ 6,00
Estofado de frutas con cítricos y sorbete de fruta de la pasión
€ 6,00
Plátano crujiente con trufa de chocolate y crema de curry y coco
€ 6,00
Sopa de fresa con gelée de albahaca, helado de queso de cabra y aire de wasabi
€ 6,00
Variadito de postres (mínimo 2 personas),por persona
€ 4,00

Fudd Menu: Cocina y precios de ayer con las técnicas y texturas de hoy

Ricardo Gadea, propietario del exitoso asador Askua, y Ricardo Camarena, cocinero y copropietario del restaurante Arrop de Gandía han unido sus fuerzas para demostrar al público 'gourmet' que hoy, en pleno siglo XXI es posible comer muy bien en Valencia por treinta euros, todo incluido.
Han elegido y reformado un bonito local en la zona entre Cánovas y el Ensanche. La decoración y diseño, obra de Julio Guixeres, son un ejemplo a seguir de marco funcional y vanguardista.
Javi de Jorge, mano derecha de Ricardo Camarena durante los últimos cuatro años, está al cuidado de una cocina llena de aciertos.
La cena de inauguración consistió en 'bollit' valenciano, frío y caliente, 'capellanets' a la llama y aire de Carlota. Sugestiva visión gastronómica de un plato que forma parte de nuestra cultura y tradición, casi tanto como el beso de buenas noches. Patata semilíquida y cremosa, 'bajoqueta' y la textura aérea de la zanahoria coronando y explotando en boca como si fuesen.
La impresión final es que te estás tomando un hervido como los de toda la vida, pero te facilitan el que no tengas que 'chafar' la patata, ni las judías con el tenedor y despreocupándote del aliño y aderezo. No sé por qué este plato nos recordó a un gran maestro de cocina que algunos colegas críticos gastronómicos han querido enterrar prematuramente, el gran José Miguel Ruiz.
La coca de caballa con tomates confitados y yogur de piñones es otro ejemplo brillante de cómo Camarena aúna y resume memoria histórica y preocupación por la economía del ama de casa.
Si no hay presupuesto para lenguados o merluzas de piscifactoria, no importa, trabajemos con pescado fresco, salvaje, de un coste menor pero sabroso, saludable y perfectamente desespinado e integrado en un conjunto. Lo comimos en dos bocados sublimes. ¡Qué lección de sensatez, clarividencia y alta culinaria con productos nuestros!
La pelota de puchero y 'foie' con infusión de su arroz nos situaba en el comedor de nuestra bisabuela cuando nos estrenaba en navidades con monedas del 'generalísimo' de 100 pesetas, las que decían llevaban aleación de plata, con la radio de madera presidiendo la estancia y el aroma que se filtraba por el pasillo del perol de siempre. La cocción, la delicadeza de la envoltura con la hoja de col, el caldo, el tenue aroma a corteza de limón... Extraordinario plato.
El huevo a baja temperatura con panceta, patata y ajos tiernos es una revisión personal de uno de los platos favoritos de los españoles. La yema en su punto, semilíquida y al romperla se mezcla perfectamente con el resto de ingredientes. Por cierto, si los ajos tiernos costasen a 200 euros el kilo, creemos que habría que seguir comprándolos. Qué verdura tan sensacional, cómo armoniza, cómo perfuma. Ni qué decir tiene que la panceta estaba perfectamente asada y troceada. En este plato mojamos un pan entero.
El cordero infusionado al carbón con cebollas a la brasa y cremoso de patatas fue un bocado exquisito, en su punto, con sabrosura y terneza.Calabaza, queso, nueces y moscatel.
Uno de los mejores postres, si no el mejor, que hemos probado este año. Galleta de calabaza con sus pipas incrustadas, helado de queso y moscatel con excelente textura. El precio del menú completo y con una bebida y pan es de 30 euros, IVA incluido. Un chollo. No hay ningún restaurante en España de este nivel, con estos precios.
La carta de vinos está muy bien seleccionada. Riojas, Riberas del Duero, vinos de Navarra, de Murcia, de Aragón, de Castilla y de la Comunidad Valenciana. Tres cavas y un 'champagne' a 36 euros, el precio más caro de la bodega. Nacido para arrasar. Enhorabuena a Emma, Carmen, y a los super Ricardos.

HOTEL

Recetas para niños, un "Petit Chef" en casa

Iniciarse en la cocina desde bien pequeñitos tiene que dar sus frutos, tanto a la hora de aprender a comer como a la hora de cocinar. No podemos olvidar que los niños pueden apreciar más la comida si forman parte de su elaboración, por eso Imaginarium nos ofrece diversas recetas para elaborar con los más pequeños.
Un equipo de nutricionistas infantiles y cocineros profesionales han sido los creadores de las distintas familias de recetas, entre las que se encuentran Fruité, recetas a base de frutas, verduras y hortalizas, Omelette, recetas con huevo como ingrediente principal, Glace, para elaborar deliciosos helados o Dessert, un delicioso recetarios para hacer tartas y pasteles.
Así que si quieres iniciar a tu hijo en la cocina participando en la elaboración de gustosos platos, esta puede ser una buena opción, además podréis vestiros como auténticos cocineros con el delantal, las manoplas y el gorro de chef de la línea de Imaginarium Petit Chef.

Restaurante Casa Lluiset

Restaurante muy nuevo realizado en un antiguo y enorme bar de chato de vino y dominó, de Torrent. El chef Raul Jimenez con un camino de fogonez en el bulli y mugaritz es orprendente su cocina esta dotada a la perfeccion....ra relaizar magian en todo momento y bien Tome el menú desgustación compuesto por ocho platos: 4 entrantes, Rodaballo, Presa y dos postres. Las raciones unos mejillones con una espuma estaban congelados y sin sabor, luego llego una sepia (presentada como si fuera un truco de magia con humo y to) en un caldo de pollo y que, a pesar de ser dos trocitos, me dejé uno por no reconocer un sabor extraño. El rodaballo estaba rico y limpio, pero pasado un poco de punto, la presa muy hecha por lo que perdió todo el disfrute gastronimico, el postre primero a base de cerezas desguesadas con unas bolitas tipo helado del hueso de esas cerezas y el postre final, con una manzanita confitada estupenda acompañada de un helado de vainilla tambien muy rico .....

Plaza Mayor, 15 Torrent (valencia), 46900

Andoni Luis Adúriz, El Filósofo

Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años.1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con "ojos nuevos".
2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto... Son sólo las herramientas.
9. Personalizar las propuestas innovadoras
10. Crear una "atmósfera de propósitos". Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.

EL PADRE DE LA COCINA

MI GRAN VIEJO QUERIDO Y MI HERMANAI LA LUCY..........

Comer ajo y beber vino no es desatino.Comer bien y cagar fuerte, y no haber miedo a la muerte.Comer hasta reventar, beber hasta emborracharse, que lo demás es vicio.Comer se ha de hacer en silencio, como los frailes en sus conventos.Comer sin apetito hace daño y es delito.Comer sin trabajar, no se debe tolerar.Comer sin […]

http://www.elchaflan.com/

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http://www.aponiente.com/carta.php

CARTA BARRASU

SOPA CLARIFICADA CON ALGAS.
(UNIDAD) 4,00 € ALITAS DE POLLO DESHUESADAS CRUJIENTES.
5,80 € SALMOREJO ASADO CON MIGAS DE JAMÓN, PAN
7,50 € TOMATE LACADO EN VINAGRE DE JEREZ
4,70 € ACEDÍAS RELLENAS DE JAMÓN IBÉRICO CON UNA ENSALADA DE MELÓN A LA PLANCHA.
(UNIDAD) 8,00 € CHOCO DE LA BAHÍA CON BUTIFARRA DE CANELA Y ALI-OLI DE PERAS
9,50 € CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA.
(UNIDAD) 4,00 € ATÚN EMPANADO EN ESPECIAS MAGREBÍES.
12,80 € MEMBRILLO Y FRUTOS SECOS.
10,70 € HELADO DE GALLETA MARÍA CON ESPUMA DE LECHE FRESCA.
5,80 € GRANIZADO DE TÉ MORUNO, SORBETE DE JAZMÍN, FRUTAS.

http://www.aponiente.com/carta_barra.php

¿Qué alimento significa “verano” a ti?

El segundo plato es el más simple de los pescados asados a la parilla, sardinas. ¡Las sardinas frescas son un plato siciliano popular del verano, no sólo porque están aprisa a asar a la parilla y a probar deliciosas, ellas son baratas! Finalmente anoté algunas sardinas frescas en Munich y preparadas las la manera que recuerdo a mi familia hacerla. Usando un taco de las hierbas (romero, parsely, albahaca, tomillo), cepillas las sardinas con buen aceite de oliva y después partes simplemente el taco de hierbas y rellenas tus sardinas con ellas. Más hierbas rematan los pescados, junto con la sal del mar, y sobre la parrilla van. ¡Tan fácil que es una no-receta! ¿Ésa es la mejor clase de receta, no es?Esto es una gran manera de utilizar esos tomates del verano e hierbas frescas del jardín.Pulpo salteadoAceite de oliva de 2 Tbsp;3 clavos picaditos del ajo;2 chiles, deseeded y tajaron (o un sujetador de escamas de la pimienta roja si no tienes chilis);Un pedacito menos que un pulpo fresco del gramo pound/400 (entero pero limpiado); 1/4 vino blanco de cup/60 ml; 2 tomates, tajados; 1/4 tomate machacado ml cup/60 o tomates frescos tajados;Puñado de Niza de albahacaCaer el pulpo entero en un pote de agua hirvienda por alrededor de una hora o hasta oferta. Comprobar con el punto agudo de un cuchillo fino-aplanado; cuando resuelve poca resistencia, el pulpo es justo hecho. Dejáis te refrescarse, entonces corte en pedazos grandes.Calentar el aceite de oliva en un excedente del cazo de temperatura media. Agregar el ajo y los chiles. Freírlos ligeramente por un minuto.Dar vuelta encima del calor y agregar el pulpo, sacudiéndolo rápidamente en la cacerola por cerca de 20 segundos. Agregar el vino y el simmer por otros 20 segundos.La sacudida en los tomates, la estación con la sal y la pimienta, y revuelven en las hojas de la albahaca.Para servir, platear el pulpo y verter el excedente algo de la salsa. Puedes lloviznar un poco aceite de oliva encima y servirlo con pan asado a la parilla.

FÓRUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’08 YA HA CONSTITUIDO SU CONSEJO ASESOR

El objetivo de la creación del consejo asesor radica en la imprescindible relación y conexión que tendrá el Fórum con los diferentes sectores cívicos y públicos de Galicia en general y Santiago de Compostela en particular.

Desde Turismo de Santiago y la dirección de Fórum Gastronómico se considera que los miembros integrantes del consejo asesor erigido son las personas idóneas, tanto por su bagaje profesional como por la diversidad de áreas que representan, para formar parte de un consejo que asesorará en las diferentes funciones de elaboración de programa y relaciones interdisciplinarias que el Fórum establece en la ciudad, entre otras.

El consejo asesor estará compuesto por:
Iñaki Gaztelumendi - Gerente de Turismo de Santiago -
Antonio Mugico - Director de Comunicación Turismo de Santiago -
Pep Palau - Co-Director de Fòrum Gastronòmic -
Jaume Von Arend - Co-Director de Fòrum Gastronòmic -
Isaac Gelabert - Coordinador técnico de Fòrum Gastronómic -
Waldo Carreiras - Jefe de Servicio de Promoción da Calidade Agroalimentaria. Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia -
Rafael Tojo Sierra - Fundación Dieta Atlántica. Catedràtic de la Universidad de Santiago -
Cristino Álvarez - Periodista gastronómico. Agencia EFE -
Isabel Corbacho - Editora y escritora -
Miguel Vila - Periodista gastronómico -
Suso de Toro -Escritor -
Marcelo Tejedor - Presidente del Grupo Nove -
Pedro Roca - Cocinero -
Cristina Montilla - Enóloga -
Emilio Rodriguez - Director técnico Bodegas -
Ana García - Trevisani -


La solidez y el éxito del modelo del Fòrum Gastronòmic han inspirado la llegada de este evento a Santiago de Compostela.

El Fórum Gastronómico Santiago’08: Las Cocinas del Atlántico es una iniciativa de Turismo de Santiago, Ayuntamiento de Santiago, Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago y comarca y Cámara de Comercio de Santiago, bajo la dirección y supervisión de Pep Palau von Arend i Associats, que se celebrará del 16 al 20 de febrero de 2008 en el Palacio de Congresos e Exposicións de Galicia.

El evento nace con periodicidad bianual y vocación de futuro, alternando su celebración con el Fòrum Gastronòmic Girona y convirtiendo Santiago de Compostela en la capital enogastronómica de Galicia y punto de encuentro de las Cocinas del Atlántico.

Siguiendo el mismo modelo del Fòrum Gastronòmic Girona’07, el evento tendrá una duración de cinco días. Los dos primeros, coincidiendo con el fin de semana, estarán dirigidos a todos los apasionados de la cocina y los vinos, con un programa de actividades de gran calidad apto para todos los públicos. De lunes a miércoles, y como siempre, el congreso estará dirigido a los profesionales.

Durante los días previos al Fòrum, la ciudad de Santiago se impregnará de gastronomía con la programación de actividades culturales, artísticas y educativas.

Os mantendremos informados, periódicamente, de todas las novedades a través de nuestra página web.

Fòrum Gastronómico Santiago’08
Les Cuines de l’Atlàntic
Del 16 al 20 de febrer de 2008
Palacio de Congresos e Exposicións de Galicia
Santiago de Compostela

http://www.forumgastronomic.com/css/home.asp?zona=receta&idm=es

Monet, cuadernillo de la comida Monet

Cuadernillo/menú con las recetas que se oficiaron en la "Comida Monet" ver este enlace.
Para comprender la relación de Monet con la gastronomía, hay que entender Giverny, como un todo, como un estilo de vida, un universo creado por Monet para sentirse a sus anchas. Los jardines, la distribución, la decoración de la casa y la gastronomía, forman parte de ese todo, ajeno al lujo y la sofisticación y edifi­cado sobre el buen gusto y la comodidad. La cocina de Giverny es, pues, parte indisoluble de ese universo creado por Monet. En la cocina diaria, como en las celebraciones, o cuando recibe a sus numerosos amigos, a la mesa se le da la importancia que merece, sin descuidar ningún detalle, tanto en la atmósfera que rodea a la comida como en el contenido de los platos.Monet recogió en sus cuadernos de cocina una serie de apuntes y recetas que sirvieran de guía para la intendencia de Giverny. Sobre esos apuntes está funda­mentada esta "Comida Monet", intentando recrear la atmósfera, el estilo de vida y la mesa de Giverny. La atención a los productos de temporada, a las cocinas regionales, a la calidad de los ingredientes y el concebir cada comida como una fiesta, hacen de la cocina de Monet algo muy cercano a los principios de Slow Food. Sirva esta comida de homenaje a un gran maestro de la pintura, del que también podemos aprender algo en otros aspectos, como el buen gusto y la gas­tronomía. ~Galettes de fromageMélangez bien 200 g defroma­ge blanc et 1 oeuf entier, ajoutez 100 g de farine, progressivement et en tournant. Lorsque le tout est homogene, formez de petites galettes. Etalez-les a la main et faites-les revenir dans du beurre chaudGalletas de quesoMezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien.Cuando la mezcla esté homo­génea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla calien­te.Potage aux tomatesIl faut : 4 grosses tomates, 1 petit oignon, 1 cuillerée a bouche de sucre en poudre, 1 cuillerée a bouche de beurre, 1 cuillerée a thé de farine, 1 cuillerée a thé d'extrait de viande, 1 pincée de bicarbonate de soude, laurier, persil, sel.Coupez les tomates en quartiers et mettez-les dans une casserole avec l'extrait de viande, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, le bicarbonate et le sucre. Faites bouillir doucementjusqu'a ce que les tomates soient cuites.Dans une autre casserole,faitesfondre le beurre, ajoutez l'oignon coupé en rondelles et faites cuire en remuant. Mettez la farine, remuez. L' oignon et la fari­ne ne doivent pas roussir. Délayez avec un peu du jus rendu des tomates puis mélangez le tout. Salez. Mélangez. Passez le potage, réchauffez, goútez, servez.Sopa de tomatesHacen falta: 4 tomates grandes, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada sopera de azú­car en polvo, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 cucharada de café de harina, 1 cucharada de café de extracto de carne, 1 pizca de bicarbonato sódico, laurel, perejil, sal.Cortar los tomates en cuartos y ponerlos en una cazuela con el extracto de carne, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, el bicarbonato y el azúcar. Hacer que hierva suavemente hasta que los tomates estén cocidos.En otra cazuela, jitndir la mantequilla, añadir la cebolla cortada en rodajas y cocinar sin parar de remover. Añadir la harina y seguir removiendo. La cebolla y la harina no se deben dorar. Añadir un poco del jugo de los tomates y mezclar todo. Salar, pasar la sopa por el pasa purés, recalentar y servir.Oignons blancs farcis (Charlotte Lyses)Faire blanchir les oignons, enlever le coeur.Les remplir avec une farce composée de restes de roti de porc, de poulet ou de foie de veau.L 'agrémenter de ciboulette, d'herbes, de Gruyere rápé et d'oeuf duro Recouvrir de fromage rápé, mettre au four et servir chaud ou froid, selon le goútCebollas blancas rellenasBlanquear las cebollas y retirar el corazón.Rellenarlas con una farsa compuesta de restos de asado de cerdo, de pollo o de hígado de ternera. Añadir cebollino, hierbas, Gruyere raya­do y huevo duro. Cubrir con queso rayado, meter al horno y servir caliente o frío, según el gusto.Potage aux huitresFaire pocher 3 douzaines d'huftres dans leur eau allongée d'un peu d'eau claire. Réserver 1 huftre par personne.Hacher les huftres restantes. Filtrer l'eau a l'étamine et délayer le hachis avec cette eau. Allonger avec du court­bouillon ou du bouillon de volaille.Ajouter 1 verre de Madere et quelques grains de poivre. Laissez réduire légere­ment a découvert. Servir en déposant 1 huftre réservée dans chaque assiette.Sopa de ostrasEscalfar 3 docenas de ostras en su agua añadiendo un poco de agua clara. Reservar una ostra por perso­na. Picar el resto de las ostras.Filtrar el agua con una estameña y mezclar las ostras picadas con esta agua. Añadir un caldo corto o caldo de ave. Agregar un vaso de Madeira y unos granos de pimienta.Dejar reducir ligeramente sin tapar. Servir depositando una ostra en cada platoSoles a la normandeDépouillez, videz, parez 2 belles soles.Préparez un court-bouillon avec 4 cuillerées a bouche de Calvados, 2 verres a cuisine d'eau et la méme quantité de vin blanc, 1 poireau (le blanc seulement), 1 belle carotte et 1 gros oignon coupés en rondelles, 1 gousse d'ail entiere, 1 bouquet garni, un peu de gros sel et quelques grains de poivre. Faites cuire pendant une petite demi-heure, puis passez au chinois. Pochez 2 douzaines d'huitres dans leur eau. Conservez l'eau de cuisson et gardez les huitres au chaud. Pochez 3 douzaines de crevettes dans le court-bouillon. Conservez lejus de cuis­son. Gardez les crevettes au chaud. Faites ouvrir 1 litre de moules, dans un peu de vin blanco Gardez-les au chaud. Conservez le jus de cuisson. Mélez jus et eaux de cuisson au court-boui­llon et faites-les réduire de moitié. Dans un plat a gratin bien beurré, installez les soles, recouvrez-les avec le jus des cuissons. Couvrez avec un papier fort, beurré. Mettez a four chaud pendant une vingtaine de minutes. Préparez pendant ce temps un beurre manié, allongé avec 1 bon verre de jus de cuisson des poissons.Laissez légerement refroidir et ajou-tez 2 jaunes d'oeuft et 2 grosses cuillerées a soupe de creme fraiche, sans jamais arréter de fouetter. Travaillez sur feu doux. Petit a petit, introduisez gros comme un oeuf de beurre fin et le jus de la moitié d'un citron. Assaisonnez. Fouettez encare.Servez tous les éléments tenus au chaud autour des soles, nappées avec la sauce et décorées de lamelles de truffes cuites dans du Madere.Lenguados a la normandaPelar, limpiar y filetear 2 buenos lenguados.Preparar un caldo corto con 4 cucharadas soperas de Calvados, 2 vasos de cocina de agua y la misma cantidad de vino blanco, 1 puerro (solamente la parte blanca), 1 buena zanahoria y una cebolla grande cortadas en rodajas, 1 diente de ajo, 1 bouquet garni, un poco de sal gruesa y unos granos d ecebolla. Cocer durante una media hora y pasar por el chino.Escalfar 2 docenas de ostras en su agua y conservar el agua de cocción, mantener las ostras calientes. Cocer 3 docenas de gambas en el caldo corto y conservar el caldo de coc­ción. Mantenerlas calientes. Abrir unos mejillones en un poco de vino blanco, guardarlos al calor y conservar el jugo. Mezclar todos los jugos de cocción y el agua de las ostras y reducir a la mitad. En una fuente de horno bien engrasada de mantequilla, colocar los filetes de len­guado y recubrirlos con los jugos de cocción. Meter a horno fuerte. Preparar aparte una man­tequilla en pomada y añadir un buen vaso del jugo de cocción de los mariscos. Dejar que enfríe ligeramente y añadir 2 yemas d ehuevoy dos cucharadas de nata líquida sin parar de revolver. Trabajarlo sobre fuego suave. Poco a poco añadir dos nueces de mantequilla y la mitad del zumo de 1 limón y continuar removiendo.Colocar todos los elementos mantenidos al calor alrededor del lenguado, napar con la salsa y decorar con láminas de trufa cocidas en Madeira.Pigeons forestiereFaites dorer les pigeons dans du saindoux. Retirez-les lorsqu'ils ont pris une belle couleur, et mettez a leur place une couche de carottes coupées en rondelles, de champignons de París émincés et d'oignons en rondelles. Ajoutez du céleri en bran­che haché menu. Quand tous les légumes sont bien revenus, remettez les pigeons, recouvrez-les d'une couche de légumes revenus. Assaisonnez, mouillez avec du jus de viande et du Cognac. Fermez hermétiquement la cocotte avec un cordon de pateo Faites cuire entre 1 h et 1 heure et demie, selon l'age des pigeons. Servez dans la cocotte.Pichones forestiereDorar los pichones con manteca de cerdo. Retirarlos cuando hayan tomado un bonito color y colocar en su lugar una cama de zanahorias cortadas en rodajas, champiñones de París fileteados y cebollas en aros. Añadir apio en rama picado fino. Cuando todas las verduras estén bien pochadas colocar los pichones y cubrirlos con las mismas verduras. Sazonar, mojar con jugo de carne y Cognac. Cerrar herméticamente la olla con un cordón de pasta. Cocer durante 1 h o 1 hora y media, según la edad de los pichones.Tarte TatinIl faut : 250 g de farine, 250 g de beurre, 1 jaune d'oeuf , 1 pincée de sel, 6 pommes reine des reinettes, 5 grandes cuillerées de sucre en poudre.Pour la páte : coupez 1 demi-livre de beurre en petits morceaux. Disposez 250 g de farine enfontaine, mettez au centre le sucre, le sel, lejaune d'oeuf et la moitié d'l verre d'eau tiede, malaxez le tout, puis mettez le beurre. Passez au rouleau et laissez reposer 1 h, puis passez encore au rou­leau jusqu'a obtenir une épaisseur de páte d'un demi-doigt.Pelez les pommes, coupez-les en mor­ceaux, mettez-les dans un moule assez haut avec le beurre coupé en petits morceaux et le sucre en poudre. Couvrez avec la páte. Faites cuire a four chaud 45 min et retournez le moule avant de servir.Tarta TatinHacenfalta: 250 g de harina, 250 g de mantequilla, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal, 6 manzanas reinetas, 5 cucharadas grandes de azúcar en polvo.Para la pasta: Cortar la mantequi­lla en trozos pequeños. Disponer la harina en volcán, poner en el centro el azúcar, la sal, las yema de huevo y la mitad de un vaso de agua tibia, amasar­lo todo y después añadir la mantequilla, Extender con el rodillo y dejar reposar 1 hora, volver a extender hasta obtener un espesor de pasta como de 1 cm.Pelar las manzanas, trocearlas, colocar/as en el fondo de un molde con la mantequilla troceada y el azúcar en polvo. Cubrir con la pasta. Hornear a horno fuerte durante 45 minutos. Desmoldar dando la vuelta y servir.
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La cocina en el final de la Edad Media

El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.Empecemos por la cocina.Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.Cual era el motivo de esta sofisticación en los brazos de los morrillos, ni más ni menos, que poder colgar o colocar los espetones, también se puede comprender que teniendo las ascuas descubiertas y las llamas vivas, el calor para arrimarse era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligar era molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener calientes los platos.El sistema era más cómodo, ya que podían trabajar de pie, todavía en las cocinas no había fogones divididos en varios compartimentos.La parte alta de los morrillos, su ensanchamiento también podía recibir ascuas para facilitar la preparación de algunos platos, como el gratinado de algunas preparaciones.En resumen la parte superior de los morrillos estaban divididos en dos superficies donde podían acomodar dos platos por morrillo.De la chimenea colgaban diferentes ganchos donde se suspendían marmitas, algunas tan enormes que se necesitaban brazos articulados y aparejos para su manejo.Las sartenes, cazos etc. estaban provistos de largos mangos para poderlos arrimar al fuego. El uso de trébedes era usual e imprescindible.A partir mediados del siglo XIII se comienza a instalar en las cocinas hornillos, construidos de ladrillo, independientes de la cocina/chimenea, que se cargaban con ascuas (no tenían inicialmente chimenea), y sobre ellas se cocinaban sobre todo salsas que empezaron a proliferar a partir del XIV.Los hornillos se pueden apreciar a la derecha de la imagen.Como sabemos en las cocinas de la Edad Media no existían hornos, aunque las casas de nobles y burgueses si tenían, normalmente fuera de la cocina, un horno para cocer pan, también utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes.En las casa “Corrientes” la cocina se hallaba cerca de la sala, el comedor como tal comedor no existía, ni en casas de los nobles ni plebeyos, la sala en que montaban las mesas sobre caballetes estaban desnudas de mobiliario, a lo sumo y pegado a las paredes arcones de varios tamaños construidos en cuero o madera de nogal, provistos de fuertes cerraduras, en los que la dueña de la casa guardaba ropa y lencería y el dueño sus armas, por lo que más tarde se llamaron armarios, pero sigamos con la cocina, era grande con techo muy alto, para evitar incendios, además de servir para guisar, la cocina era el lugar donde la familia se reunía en cualquier época del año, sobre todo durante los meses fríos, ya que el hogar estaba encendido durante todo el día. En la cocina también se sacrificaban pequeños animales destinados a servir de alimento.En estas cocinas, se entiende en la de los nobles y casa reales, que son de las que hay más conocimiento, solían trabajar unas 150 personas, distribuidas entre la Panaderis, Bodega, Cocina y frutería.En España fue Isabel de Valois en 1561 la primera reina en ocupar el Alcázar, su servicio asciende a 178 personas, algunas francesas y entre ellas el Cocinero Mayor con toda su cohorte.Las técnicas culinarias en tiempos de TailleventDespués de esta resumida visita a la cocina entenderemos que para guisar en el hogar de la chimenea no se podían desarrollar muchas técnicas de cocción y estas se reducían a 4: el asado, el hervido en mucha agua, la fritura y el braseado.Aunque Taillavent no utiliza la palabra brasear en su recetario, pero sí se estudian sus recetas de potajes, se aprecia que se trata más bien de carnes braseadas o de estofados.El horno del pan lo utiliza solamente para la cocción de tortas y explica como hacer patés moldeándolos entre dos tarteras, metiendo estas entre las brasas de la chimenea, con lo bien que le hubiese servido el horno.Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, practica que se mantiene hasta el siglo XVIII, no me extiendo el porqué de esta practica profiláctico/sanitaria.Las salsas como se ha apuntado no empiezan a proliferar hasta el siglo XIV, estas casi siempre tienen como base líquidos de sabor ácido: Vinagre, Agraz, Zumo de limón o naranja, grosellas etc. Las especias son usadas con generosidad en la confección de las salsas así como hierbas aromáticas.Las salsas se ligan con pan mojado o yemas de huevo y carecían de materia grasa.Por lo tanto estas salsas son ácidas y fuertemente especiadas, se consumían con las carnes asadas o la carne y pescado se introducían en ellas.Una salsa de esta época que ha perdurado hasta nuestros días es la Salsa de Mostaza.Una practica curiosa que tenían para medir los tiempos de cocción en especial aquellos tres tiempos mínimos que el cocinero debe guardar en algunos guisados era la de recitar un Ave Maria, el Pater Noster o el credo, a partir de aquí la media hora, la hora y la “hora gruesa” (no he podido enterarme de su significado), así para unos raviolis, según Martino da Como se necesita recitar dos Pater Nosters, Uno para los huevos pasados por agua y un Miserere para hacer una sopa de leche de semillas de cáñamo.Las piezas de caza estaban muy presentes en las mesas de los nobles, (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos), estas eran presentadas a la mesa enteras sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas.Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez.Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de:Primer servicio:Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza.Segundo Servicio:Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.Tercer servicio:Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).Cuarto Servicio:Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y serian para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, (ver http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-servilleta.html )..Aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”.Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos.Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, (El primer país que empezó a utilizarlos fue Italia, ver http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/el-tenedor-algunos-datos.html ).En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada. Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el privilegio de trinchar.La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena.Como cierre quiero pensar un poco en las fatigas y malas condiciones de trabajo que debieron tener los trabajadores de las cocinas medievales.Nola avisa al cocinero:“Así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia”.Luego tenían el problema añadido que los guisos se ahumaban y se quemaban con facilidad, Martino da Como soluciona este problema, transfiriendo el guiso a otra olla limpia, sin transferir la sustancia pegada al fondo y luego cubrir la olla con un paño doblado varias veces. El paño previamente se había humedecido con agua, Repetir la operación hasta que desaparezcan los malos sabores y olores.Para salir airoso en una cocina Medieval, adversa e incomoda, debía de ser muy difícil, si la comparamos con nuestras cocinas actuales, la exactitud de sus aparatos, el control de las temperaturas etc.Nota:Manuscritos famosos de cocina conocidos hasta la epoca de Taillevent:De re coquinaria de Apicio 468 recetas escrito entre I-III d. de C.Instrucciones a un cocinero zen de Dogen Zenji, Relaciona la cocina con la práctica de virtudes personales de orden moral. Armonia de platos y comensales. Año 1200/1253Primeros manuscritos de cocina de Occidente, Anónimo árabe, 543 recetas Siglo XIII.Regimen Sanitatis, Arnau de Vilanova 1307Sent Sovi. Anónimo, Adapta técnicas de la cocina romana y árabe. Empleo abundante de especias, Mezcla lo dulce con lo salado. Año 1324

LINARES CHILE

Existe consenso de que la gastronomía de Zona Central de Chile es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. La primera, producto del mestizaje entre la tradición indígena, con su aporte de materias primas (maíz, papa, zapallo, frejoles), y la cocina española de los conquistadores (productos y hábitos gastronómicos). Posteriormente, a fines del siglo XIX, llega la influencia de la gran cocina francesa, que produce un cambio en la cultura gastronómica de la elite nacional y que tiene efectos en la cocina popular chilena. Algunos datillos de mi gran ciudad para poder vivir emciones culinarias son el Restaurant Komo en Kasa ubicado en la calle maipu y por la misma avenida el pub Dejavu moderna taberna europea... con buen sonido personajes y pura vida...
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ERES UN GRANDE MARTIN

Con motivo de la celebración del décimo aniversario del museo Guggenheim Bilbao, Josean ha confeccionado un menú conmemorativo compuesto por ocho de sus platos más representativos de los últimos años. “El huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso Roncal y óleo de cebollino” o “los chipirones confitados servidos con una copa de sopa de arroz, legumbres y citronell” son dos de las creaciones que podrán degustarse durante todo el mes de agosto en el restaurante bilbaíno. Además, el menú quiere reflejar la simbiosis existente entre el restaurante y el museo en la que el arte, como protagonista, se traslada a todas las creaciones del cocinero, al mismo tiempo que ejerce una influencia, y potencia un trabajo innovador, elegante y sorprendente con el que se busca emocionar. Algunos de los platos seleccionados, como el “jugo frío de cacao amargo con infusión helada de leche y anises y crujiente de almendra”, han sido galardonados con premios como el Premio Pil Pil al Mejor Postre en octubre de 2004.

SERGI AROLA COCINA PARA IBERIA

El prestigioso chef pone el acento en la calidad y prestigio de la cocina española.
• Se han diseñado casi 70 menús para almuerzo o cena, más otros de desayuno y merienda, que se servirán en función del origen del vuelo y la época del año. Los menús se han confeccionado sobre las recetas de Sergi Arola, a las que los chefs de 20 centros de catering internacionales han añadido las particularidades de cada uno de los países adonde vuela Iberia.
• Con la implantación de los nuevos menús, Iberia y Sergi Arola han revisado todo el proceso de catering aéreo: materias primas, diseño del menú, presentación a bordo, logística, servicio al cliente y el atrezzo: bandejas, cubertería, cristalería, e incluso manteles y servilletas se han renovado a tono de los nuevos colores de la Business Plus.
• La compañía ha contado también con la colaboración de Jesús Cobo, sumiller del restaurante de Sergi Arola, y del prestigioso repostero Francisco Torreblanca, que ha elaborado los pasteles que se sirven en los vuelos con origen España.

http://grupo.iberia.es/portal/site/grupoiberia/menuitem.0c280ec684dd75d1e806394a721061ca/

UN BUEN PEJERREY HOTEL CAESAR

Ensalada de Pejerreyes en vinagre de laurel con ensalada de quínoa, palta y tomate. INGREDIENTES Para los pejerreyes: - 100 grs. de pejerreyes frescos. - 1/2 litro de vinagre blanco. - 2 cucharadas de sal. - 1 hoja de laurel. - 1 diente de ajo. - 50 cc. de aceite de oliva. - 1 gr. de perejil. Preparación: - Primero que nada seleccionar unos pejerreyes muy frescos .Hecho esto, filetearlos y sacar las espinas de los filetes. - Poner los filetes en una mezcla hecha con el vinagre, el laurel, la sal y la cabeza de ajo bien machacada. Marinar los pejerreyes por 24 horas o hasta que estén bien encurtidos. - Una vez que están listos, estilarlos muy bien y pasarlos por papel absorbente. - Finalmente disponer los pejerreyes por capas en una bandeja e ir cubriendo con aceite de oliva mezclado con ajo recién picado y perejil fresco (en refrigerador duran hasta 25 días). Para la ensalada de quínoa: - 300 gr. de quínoa cocida. - 2 paltas no muy maduras picadas. - Tres tomates picados en brunoisse. - Un cebollín picado fino. - Dos cucharadas de cilantro fresco picado. - Tres cucharadas de vinagre. - Sal a gusto. - Dos cucharadas de aceite de oliva. Preparación: -En un bowl disponer todos los ingredientes y mezclar muy bien, debe quedar como una textura entre pebre y guacamole.

Como se hace la salsa de soya

Siempre me había preguntado como se logra que de los granos de soya que son casi blancos saliera un líquido tan negro, hoy revisando egullet me encontré con un post sobre la preparación, y unas fotos algo impresionantes. Les coloco aquí la traducción pero si quieren ver las fotos (no aptas para gente impresionable) vayan a la página de egullet:
Se cocinan los granos de soya hasta que estén tan blandos que se deshagan
Se mezclan con harina (16 oz de soya – 12 oz de harina)
Se amasa hasta que no queden grumos
Se hace un rollo y se corta en discos
Se cubre con varias capas de toallas para facilitar el crecimiento del moho (tarda una semana)
Se colocan al sol y se dejan secar completamente
Mientras tanto se coloca también al sol agua con bastante sal
Se colocan los discos de soya en el agua con sal y se deja por algunas semanas al sol
De la primera prensada de este líquido sale la más fina soya. Algo asi como el aceite de oliva.

SUEÑOS LUCIDOS

CARTA RIFF

Entrantes(Mayo 2007)Guisito de oreja de cerdo (cocido durante 3 días a 82ºC) con lentejas 15 €Sopita de guisantes con jamón de atún casero 16 €"Huevo frito" con consomé de lentejas, patatas y tocino ibérico 16 €Navajas (de Galicia) con vinagre balsámico muy viejo,berro y foie gras 20 €Dos ostras gigantes (Marennes Oléron) sobre tallarines de galeras y cardamomo 20 €Coliflor con huevo, azafrán y pan crujiente 9 €Cigalas a la plancha con esencia de judías "ferraura" 28 €Sardinas marinadas con olivas, manzanas verdes y vodka 14 € Arroz “negro”con trompetas de la muerte y tocino ibérico 16 €“Tzatziki”(Plato griego con ajo, pepino y yogur)Sorbete de yogur con huevas de trucha, aceite de oliva virgen perfumado con ajoy ostras (Napoleón), emulsión de pepino con aceite y vinagre de jerez de 50 años 20 €

Carne(Mayo 2007)Paletilla de cordero [36h/62º] con alcachofas y ajos al horno 22 €Carrillada de buey ahumada al vino tinto 18 €"Cocido" de pichón de Araiz con foie gras de pato y garbanzos 26 €Arroz(Mayo 2007)"Arroz verde" de aceite de oliva Anima AureaArroz verde con lascas de bacalao, colmenillas y hierbas 22 €Arroz ligero de primavera Arroz ligero con puntillas, berberechos, tomatitos, espárragos y setas del bosque 22 €

Pescado(Mayo 2007)Dentón salvaje al horno con "praliné" de piñones, hinojo marinado, nueces, coquitos... 26 €Colita de rape a la plancha con cebada perlada meloso 24 €/span>Alas de raya de playa con "mayonesa" de aceite de oliva virgen y verduras de primavera 22 €
Queso(Abril 2007)Dos quesos ingleses de leche crudaCheddar y Stilton con membrillo casero 14 €Cócina Dulce(Abril 2007)"Empanadillas" calientes rellenas con ciruelasy helado de especias 9 €"El clamoroso Juanjo"Tartita de chocolate con helado de cardamomo y frutas del bosque 9 €Nubes de frambuesa con chocolate 9 €Ju[e]go de floresRosas, flor de azahar, violetas... 9 €Naranjas caramelizadas con anís estrellay helado de flor de azahar 9 €

El Juego de la Paella, para aprender a hacer la auténtica paella valenciana

La paella valenciana representa un plato tan típico y tradicional que ha cruzado todas las fronteras. Todos hemos comido, comemos y comeremos paella, cada uno le da y le quita algún ingrediente, hay paellas de carne, de pescado, de verduras… ¿pero conoces los ingredientes que conforman la auténtica paella valenciana?, nosotros lo hemos aprendido gracias a nuestros compañeros de Diario del Viajero.
Es muy fácil, y para que todos la conocieran desarrollaron un juego online con el que enseñar el modo tradicional de cocinar la paella valenciana, campaña con la que además pretendían promocionar el turismo y la gastronomía de una ciudad cada vez más nombrada y reconocida, y lo han logrado, Valencia y su gastronomía ha viajado a todo el mundo con su plato más tradicional.
http://www.vgcomunicacion.com/paella/index.php

RESTAURANTES

"Mantelerías tiesas, vajillas pesadas y cargadas de solemnidad; prístinas copas de vino, erectas y presentables como guardias en un desfile; un comando de cuchillos puntiagudos y afilados a la expectativa; el mobiliario humano de los otros comensales y de los camareros uniformados; y sobre todo, la conciencia de que uno llegó por fin a un decorado diseñado principalmente para satisfacer sus necesidades: un vistoso palacio donde todo son atenciones"
En deuda con el placer. John Lancherter

RESTAURANTE SEUXEREA

Restaurante Seu –Xerea“Repartiendo buenos momentos”
Entrantes

Codornices en teriaki con setas shitake y pak choi
€ 12,00
Ensalada de lechugas variadas, manzana, queso feta, costrones de pan y crema de yogur
€ 14,00
Vieras con crema de calabaza y coco (3 piezas)
€ 14,00
Foie con puré de manzana y jengibre
€ 14,00
Carpaccio de pulpo con picadillo de pimientos y patatas a la vainilla
€ 14,00
Sushi vegetal en tempura con ensalada de fideos de arroz
€ 12,00
Jamón de jabugo con tomate rallado
€ 16,00
Selección de quesos ingleses con sus guarniciones
€ 14,00
Salteado de verduras en wok con calamar y sésamo
€ 14,00
Rollitos al estilo Seu-Xerea
€ 12,00


Pan
€ 1,50




Menú degustación
Carpaccio de cigalita aliñado con ceps y piñones
Foie con crujiente de especias y mermeladas de albaricoque y kumquat
Huevo de corral a 65º con jamón ibérico, patata y vainilla
Salmonete con verduritas y salsa de cacahuete y coco
Rabo de toro con trigo y cacao
Torta de Casar en texturas con mermelada de tomate y aceite de vainilla
Cremoso de rosas con frutas rojas y granizado de lichis
42,00 por persona (solo mesa completa)
Carnes

Cordero cocinado 48 horas con sus mollejas y cebollitas al vinagre balsámico
€ 18,00
Magret de pato con kumquats y especias
€ 17,00
Secreto de cerdo ibérico con puré de orejones a la vainilla y ensalada de hierbas
€ 17,00
Lomo de ternera con tirabeques, alcachofas, tomate cherry y aceite de hierbas
€ 20,00




Pescados

Merluza cocinada al vacio con algas y berberechos
€ 18,00
Rape con romescu y almendras
€ 18,00
Tataki de atún ligeramente ahumada con guacamole
€ 20,00
Bacalao con cous-cous de coliflor y pil-pil de aceitunas kalamatas
€ 18,00



Restaurante Seu –Xerea“Repartiendo buenos momentos”
Postres



Cremoso de rosas con frutas rojas y granizado de lichis
€ 6,00
Estofado de frutas con cítricos y sorbete de fruta de la pasión
€ 6,00
Plátano crujiente con trufa de chocolate y crema de curry y coco
€ 6,00
Sopa de fresa con gelée de albahaca, helado de queso de cabra y aire de wasabi
€ 6,00
Variadito de postres (mínimo 2 personas),por persona
€ 4,00




Vinos dulce para acompañar el postre



Moscatel de la Marina 2004 (Alicante)*
€ 3,00/15,00
El Grifo Malvasía 2004
€4,00/20,00
PX Alvear de Añada 2003 (Montilla Moriles)**
€4,00/15,00
Hetzölo Vendimia Tardía (Hungría)*
€4,50/27,00
Heiner Sauer Gewürtztraminer Aúslese 2003(Alemania)
€5,00/20,00
Oporto Quinta do Infantado LBV 1998* (Alto Douro, Portugal)
€5,00/30,00
Castaño Monastrell Dulce 2002 (Yecla)
€6,00/22,00
Casta Diva Cosecha Miel 2004 (Alicante)
€6,00/25,00
Mas Amiel Vintage 2001* (Maury, Francia)
€6,00/36,00
Dolç de Mendoza 2002 (Alicante)
€ 7,50/31,00
Oremus Tokaji Aszú 1999 5 Puttonyos (Hungría)
€13,00/65,00
Todos los vinos dulces se sirve por copas de 75ml o por botellas de 500 ml salvo los indicados * 750 ml. y ** 375 ml.
7% de IVA no incluido

El nuevo menú de mediodía
Semana del 7 al 13 de Agosto de 2007

Aperitivo
Sopa de melón con gelée de oporto
Entrantes
Mousse de berenjena con chirivía crujiente
Brandada de bacalao con mosaico de calamar
Plato principal (para elegir)
Pescado de playa con huevo frito, sobrasada y miel
Carrillada con albaricoques
Fideos melosos marineros(mínimo 2 personas).
Para terminar
Mermelada de tomate con mousse de queso fresco y helado de albahaca

Precio: 20 € + 7% IVA

http://www.restaurante-riff.com/ MENU MEDIO DIA

Menú especial de mediodía (Junio 2007)Jamón de atún casero con vinagreta de caixetescon Abalo Méndez ( D.O. Rías Baixas)oCoca de sardinas, colmenillas y tomate valencianocon Cava Raventos i Blanc Gran Reserva Brut Nature (D.O. Penedés)Arroz ligero con clochinas y hierbas frescascon Riesling 06 Kabinett de Heiner Sauer (Palatinado )oOreja de cerdo (76h/82ºC) frito con choucrut frió y mostazaPrincipe Alfonso de Hohenlohe R.P.2003 (Ronda Malaga)Tres quesos ingleses de leche cruda de vaca:Hawes Wensleydale, Sparkenhoe Red Leicestery Appleby´s Midi Cheshire con manzana(suplemento 9 €)Sorbete de naranja sanguina con yogur y cerezascon Freixenet Malvasìa cava (D.O. Penedés)oBrowni con frutas rojas y helado de mangoMoscatel Resarva López hermanos (D.O.Malaga)Bizcocho FinancieMenú 25 €con maridaje de vinos 35 €IVA no incluidoLa información que aquí aparece puede modificarse sin previo aviso

Arroz del Riff

Viendo la escasez de entradas de este nuestro blog se entiende que estoy de vacaciones, y además que tengo pocas posibilidades de conexión.
También están de vacaciones hasta el 29 de agosto, en el restaurante Riff de Valencia.
Para que sus clientes (entre los que me incluyo) lo pasen bien durante su ausencia, Bernd H. Knöller, nos pasa una receta de uno de sus modernos arroces. Ya he hablado antes de este restaurante, aquí i aquí.
Bernd tiene una lista de distribución en la que manda a sus clientes información de todo tipo. En este caso con la despedida por el periodo vacacional, nos manda una receta de arroz.
La última vez que estuve en el Riff, pude hablar con Bernd y le dije que se tenía que pasar al formato blog, es un tio divertido además de un genial cocinero.
Espero que no le moleste que haya ampliado "modestamente" el número de personas que disfrutarán de esta receta de arroz.
Sin más aquí va la receta y sus comentarios.
Arroz ligero con judías ferraura, ajedrea y langostinos. Rest Riff.
Se trata de un arroz cocido con caldo de ave y de judías ferraura. Las judías anchas en general son quizás las verduras más importantes de la cocina valenciana.
Cocinamos las judías ferraura en abundante agua con suficiente sal durante 3 minutos. Si digo suficiente sal, se trata de satisfacer el agua con tantos minerales (sal), que impida a las verduras (pero también patatas, pasta etc.), que pierdan sus propios minerales, demasiado valiosos como para tirarlos después con el agua.
La cantidad de sal suele ser bastante, más que de costumbre, como si se tratara de un consomé. Es importante esto, porque si no, perdemos muchísimo sabor.
Enfriamos las judías con agua y hielo (para mantener el verde), solo 2 minutos, y las pasamos por la licuadora.
Igual como en España se regala perejil, cuando se compra pescado, en Alemania se regala ajedrea cuando se compran judías verdes. Incluso la ajedrea se llama en alemán “hierba de judías”. Lo cierto es, que esa hierba se cocina tradicionalmente en Alemania con las judías, porque aumenta increíblemente el sabor de las mismas. Esto es uno de los secretos del éxito de este Arroz en mi restaurante.
Salteamos un diente de ajo, y 2 chalotas, ambos cortados en cubos, con aceite de oliva virgen, añadimos 2 tazas pequeñas (café) de arroz bomba, y añadimos un cazo de caldo de ave. Después de 10 minutos (de 18 en total) ponemos las ya finamente (2mm) cortadas judías ferraura en el arroz. Añadimos caldo (siempre hirviendo) cuando hace falta, y movemos mucho el arroz, para que suelte el almidón. En los últimos 10 minutos añadimos ya el “zumo” de judía, en vez de caldo de ave, junto con unas ramas de ajedrea que retiraremos antes de servir.
Es importante mover mucho el arroz los últimos minutos, así suelta mucho almidón. Lo de “ligero” se refiere a un arroz bastante líquido, más que meloso, que como consecuencia de moverlo mucho se come como más ligero, porque hay más caldo encima de la cuchara en relación al arroz.
Terminamos el arroz con sal, y un buen chorro de aceite de oliva virgen (Dauro).
Para terminar mezclamos con una turmix unos 100 ml del “zumo” de judías templamos con una cucharita de lecitina de soja, para conseguir un poco de “aire”, que pondremos encima del arroz ya servido en el plato.
Lo único que falta son unos buenos langostinos (de Burriana) salteados lo justito....

Restaurante “C”: Innovaciones desde el apetitivo pero si una copia de Carles Abellan

¿Por qué la gente sale a comer? Las razones pueden ser variadas: uno llega con hambre a su casa y no tiene tiempo, ingredientes o simplemente ganas de preparar comida; otro sólo quiere cambiar el ambiente o compartir con los amigos; así también hay quien anhela degustar novedosas preparaciones con el fin de salir de la rutina, conocer y experimentar las últimas tendencias que ofrecen los restaurantes más vanguardistas. Sin duda alguna, el “C”, cuyo nombre tiene su origen en las iniciales del carismático chef Christopher Carpentier, se cuenta entre estos últimos, que siempre dejan algo para comentar. Así sucedió con el menú-degustación de la carta otoño-invierno 2007 de este local, que deja atrás “lo clásico de entrada, plato de fondo y postre” y “declara la guerra a la comida tradicionalmente estructurada o latera”, como lo describe mi estimado colega, el crítico gastronómico Rodolfo Gambetti.

Latas, vasos y bikinisPara comenzar, un aperitivo absolutamente fuera de lo común: espumoso con manzana y jengibre, crema tibia de setas con aceite de trufa blanca y una pequeña lámina de nabo, servida en tazas de espresso con la clásica “pajita” para sorber.
Luego siguió una nueva generación de tapas, llamadas latas, vasos y bikinis, inusual apuesta de este chef de marcada tendencia moderna. Las latas tienen su origen en la Guerra Civil Española, cuando en los bares incorporaban una lata de pimientos o choritos junto al vino o la cerveza. En este caso, se trata de simples latas de conserva recicladas, con su tapa sobrepuesta, que en su interior traen las exquisiteces que me correspondió degustar: camarón thai tibio, levemente dulce con perfume de hierbas y crocante de nori; papa rellena con queso de cabra y jengibre con un pequeño trozo de piña y espuma de jengibre; foie gras con frutas cocinado al vacío y decorado con un cubito de gelatina, entre otras.
El contenido de cada una de estas latas es, en volumen, del orden de una cucharada sopera. Como se trata de preparaciones muy complejas y poco conocidas por nuestros paladares, la idea es que cada comensal pueda disfrutar de diferentes sabores y aromas. El vino acompañante fue el Chardonnay Single Vineyard 2005 de Viña De Martino (Valle de Limarí).
Los vasos corresponden a pequeñas porciones de ensaladas, servidas en vasos propiamente tales. La oferta va desde las tradicionales ensalada César y ensalada Caprese hasta queso de cabra con crutones y vinagre de miel. En cuanto a los bikinis, son diminutos sándwiches de miga marcados a la plancha y disponibles en variadas versiones: espárragos con queso parmesano y aceite de trufas; huevos revueltos con jamón; láminas de pollo adobadas y cilantro frito, entre otros.
Los platos del menú-degustaciónDando paso al menú propiamente tal, la entrada Matisse de mar incluye salmón, atún, corvina, vidriola y camarones preparados con técnica sashimi, con base de leche de tigre, setas y frutos secos… Este y los siguientes platos fueron acompañados con un Carmenère Reserva 2005, Edición Limitada, de Pérez Cruz (Valle del Maipo), con marcado sabor a berries.
El primero de los platos centrales que degusté fue un risotto de champiñones envuelto en finas láminas de pato crudo, espuma de lemon grass y queso parmesano, un muy acertado conjunto que seduce el paladar. El siguiente fue un mero marinado, con arroz negro de sepia y rúcula frita, acompañado de una confitura de champiñones perfumados con balsámico blanco. El último plato fue cordero con dados de camote y confitura de aceitunas que personalmente me gustó mucho por su marcado carácter y contundencia, que contrastó con una salsa liviana y finamente condimentada.
Finalizó el menú con una original versión del arroz con leche, presentado como un trozo de sushi apanado con sésamo negro y acompañado en el mismo plato con una mousse de manjar en cono y una cucharita con helado de jengibre.
Una propuesta en extremo diferente y novedosa a las que estamos acostumbrados, tanto en la presentación como en los sabores, matizado con un servicio delicado de garzones con guante blanco.
Restaurante CAv. Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, VitacuraTeléfono: 355 6919