Se puede ser genial por creatividad o por virtuosismo. Martín Berasategui lo es por la segunda faceta. Su cocina asombra por el perfeccionismo; perfeccionismo casi irritante. Todo esta requetepensado. Aplica las técnicas más avanzadas con absoluta infabilidad. Construye con derroche de motivos increíblemente sincronizados. Proyecta sabores inmaculados y refinadísimos. En definitiva, el comensal queda anonadado de la erudición y el esfuerzo que hay detrás de cada receta. Impregnadas del saber hacer, la disciplina y la meticulosidad que siempre distinguió a la alta cocina y, más concretamente, gala. Es un Robuchon de nuestro tiempo que se recrea en la erudición y la efectividad. Nadie se atreve a discutirle su capacidad resolutiva, que se sitúa por encima de
gustos y tendencias. Por eso es un número uno mundial.
Como es habitual en los últimos años, la línea de investigación ha incidido en la naturaleza y la naturalidad entremezcladas con una evidente sofisticación. Abundan en las salsas y complementos las hierbas, hortalizas, en definitiva los vegetales, licuados, infusiones...que preservan sus caracteres y crudeza, que unas veces se expresan tal cual y otras conjuntadas con otros sabores que potencian la viveza sápida. Tambien se aprecia la presencia de aires y alguna que otra esferificacion. En definitiva, una culinaria ecléctica que asume la historia y la vanguardia, que bebe en infinidad de fuentes para configurar una identidad personal, contemporánea y sabia.
Casi una decena de nuevos platos en el último ejercicio, con el común denominador del sobresaliente. Nos permitimos destacar el pulpo en texturas; el taco de foie gras atemperado con crema raifort, láminas crudas de vainas y coliflor e infusión de uva tinta; la ensalada gelatinosa de pichón y paloma con vinagreta de remolacha y trufa y el cordero asado con su riñón, remolachas al idiazabal y escarcha de pimentón ahumado.
Berasategui posee un patrimonio inmenso. En su caja fuerte se encuentra la ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; el milhojas de anguila, foie gras y manzana; la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga; el homenaje al cerdo ibérico y la almendra tostada en pastel tibio con sorbete de miel; entre otros.
Dani García ha sido nombrado el Mejor Cocinero de España y de Europa 2007, este joven cocinero que cuenta tan sólo con 29 años, ha añadido un galardón más a su palmar. Es uno de los cocineros emprendedores que, al igual que Ferrán Adrià, experimenta en la cocina con nuevas técnicas para proporcionar al comensal sabores verdaderamente únicos.
