Fudd Menu: Cocina y precios de ayer con las técnicas y texturas de hoy

Ricardo Gadea, propietario del exitoso asador Askua, y Ricardo Camarena, cocinero y copropietario del restaurante Arrop de Gandía han unido sus fuerzas para demostrar al público 'gourmet' que hoy, en pleno siglo XXI es posible comer muy bien en Valencia por treinta euros, todo incluido.
Han elegido y reformado un bonito local en la zona entre Cánovas y el Ensanche. La decoración y diseño, obra de Julio Guixeres, son un ejemplo a seguir de marco funcional y vanguardista.
Javi de Jorge, mano derecha de Ricardo Camarena durante los últimos cuatro años, está al cuidado de una cocina llena de aciertos.
La cena de inauguración consistió en 'bollit' valenciano, frío y caliente, 'capellanets' a la llama y aire de Carlota. Sugestiva visión gastronómica de un plato que forma parte de nuestra cultura y tradición, casi tanto como el beso de buenas noches. Patata semilíquida y cremosa, 'bajoqueta' y la textura aérea de la zanahoria coronando y explotando en boca como si fuesen.
La impresión final es que te estás tomando un hervido como los de toda la vida, pero te facilitan el que no tengas que 'chafar' la patata, ni las judías con el tenedor y despreocupándote del aliño y aderezo. No sé por qué este plato nos recordó a un gran maestro de cocina que algunos colegas críticos gastronómicos han querido enterrar prematuramente, el gran José Miguel Ruiz.
La coca de caballa con tomates confitados y yogur de piñones es otro ejemplo brillante de cómo Camarena aúna y resume memoria histórica y preocupación por la economía del ama de casa.
Si no hay presupuesto para lenguados o merluzas de piscifactoria, no importa, trabajemos con pescado fresco, salvaje, de un coste menor pero sabroso, saludable y perfectamente desespinado e integrado en un conjunto. Lo comimos en dos bocados sublimes. ¡Qué lección de sensatez, clarividencia y alta culinaria con productos nuestros!
La pelota de puchero y 'foie' con infusión de su arroz nos situaba en el comedor de nuestra bisabuela cuando nos estrenaba en navidades con monedas del 'generalísimo' de 100 pesetas, las que decían llevaban aleación de plata, con la radio de madera presidiendo la estancia y el aroma que se filtraba por el pasillo del perol de siempre. La cocción, la delicadeza de la envoltura con la hoja de col, el caldo, el tenue aroma a corteza de limón... Extraordinario plato.
El huevo a baja temperatura con panceta, patata y ajos tiernos es una revisión personal de uno de los platos favoritos de los españoles. La yema en su punto, semilíquida y al romperla se mezcla perfectamente con el resto de ingredientes. Por cierto, si los ajos tiernos costasen a 200 euros el kilo, creemos que habría que seguir comprándolos. Qué verdura tan sensacional, cómo armoniza, cómo perfuma. Ni qué decir tiene que la panceta estaba perfectamente asada y troceada. En este plato mojamos un pan entero.
El cordero infusionado al carbón con cebollas a la brasa y cremoso de patatas fue un bocado exquisito, en su punto, con sabrosura y terneza.Calabaza, queso, nueces y moscatel.
Uno de los mejores postres, si no el mejor, que hemos probado este año. Galleta de calabaza con sus pipas incrustadas, helado de queso y moscatel con excelente textura. El precio del menú completo y con una bebida y pan es de 30 euros, IVA incluido. Un chollo. No hay ningún restaurante en España de este nivel, con estos precios.
La carta de vinos está muy bien seleccionada. Riojas, Riberas del Duero, vinos de Navarra, de Murcia, de Aragón, de Castilla y de la Comunidad Valenciana. Tres cavas y un 'champagne' a 36 euros, el precio más caro de la bodega. Nacido para arrasar. Enhorabuena a Emma, Carmen, y a los super Ricardos.