http://www.lacoctelera.com/gourmet Ca la María. Mayo del 2007

http://www.lacoctelera.com/gourmet BUEN REPORTE LEANLO

Nadie diría que este restaurante puede estar en esa calle y que tenga afluencia de público y éxito. Desde luego no lo tiene por la fachada, lo tiene por su cocina. No sabría decir en qué tendencia se enclava: mientras yo comía pasaron por delante arroces y gambas de Denia espectaculares a la vez que a nuestra mesa se traían platos de cocina de autor, o de cocina tradicional renovada o yo qué sé. En el "yo qué sé" es donde creo que está su valor.

El Arrop es una casa de comidas que no se despega de su tierra y que introduce en su carta y menús, guiños a otras cocinas y cocineros y a su recetario tradicional.
Cocciones lentas, puntos de los pescados y de la carne acertados, postres sencillos y delicados, y gracia, mucha gracia. Pero nada más y nada menos. Vaya por delante que salimos gratamente sorprendidos aunque hubo cosas que no nos emocionaron en exceso. El plato de pulpo, si bien es cierto que estaba perfecto de punto, no estaba -bajo mi punto de vista- bien equilibrado ya que el caldo nacarado era excesivamente potente y tapaba el conjunto.

Otra objeción, quizá poniéndome puntilloso, es que el cabrito confitado que comimos tenía, uno de ellos, un tufillo a lo que en esta tierra se llama "entero" y que es posible que al tener una cocción lenta y posterior marcado el cocinero no se diera cuenta. Aún así estaban los dos absolutamente perfectos en todo menos en lo apuntado.

Me parece un concepto de restaurante acertado en el que el riesgo está controlado y en el que el personal, por lo menos el de sala, está bien instruído.
¿Cuántos restaurantes, que pueden estar a este nivel en cocina, se pierden, no encuentran su sitio por desconocimiento, y cierran? ¿Cuántos?.

El responsable ha de tener las ideas bien claras y eso se refleja en su carta. Gran producto y buena técnica, un binomio que casi nunca falla. Nos tomamos este menú con un Guitián Godello Fermentado en Barrica del 2005, algo falto de aroma pero tremendamente fresco.

Loca por las alcachofas

Cuando Catalina de Medici (1519-1589) hizo su entrada triunfal en París para contrear nupcias con el entonces duque de Orleans, más tarde Enrique II de Francia, nadie podía creer que el pequeño ejército de cocineros que acompañaba a la hija de Lorenzo El Magnífico, pudiera competir con los de la Corte, tenidos por los más avezados de Europa.

Con ellos viajaba un vegetal llevado a Italia por los españoles- la alcachofa-, que Catalina, tomaba de todas las formas posibles o sea, cruda, cocida, en ensaladas, rehogada y con salsas, por lo que fué cultivada con prontitud para satisfacer al menos el apetito de la reina.

De las dos debilidades conocidas de Catalina de Medici, la arquitectura y la gastronomía, su gula la hizo tan famosa como sus iniciativas artistícas, plasmadas en la construcción de una nueva ala del Museo del Louvre, el inicio de las obras del palacio y los jardines de las Tullerías, además de la construcción del castillo de Monceau.

Con todo, su nombre ha quedado asociado a las exquisitas "artichauts barigoulde", nombre original de un guiso de alcachofas rellenas clásico.

Para que su desperdicio sea menor, las alcachofas deben ser pequeñas como una manzana.

Asi mismo en las bodas de su hijo Carlos IX con Isabel de Austria, año 1570, Catalina de Medici, organizó uno de los entremeses más grandiosos, las suculentas viandas, salían de las entrañas de un gigantesco caballo de madera-imitación del célebre caballo de Toya, portadas por un centenar de criados vestidos a la usanza griega.

Imágen: http://upload.wikimedia.org/, http://static.flickr.com/, http://static.flickr.com/

Tequeños de philo con mermelada de ají dulce

Bueno, a lo mejor esto no se debiera llamar tequeño, pero igual queda muy bien, les dejo la receta:

Masa philo
Mantequilla derretida
Queso blanco
Mermelada de ají dulce (ají dulce cortado en brunoise, a fuego lento con agua y azúcar hasta caramelizar)
Se forman 3 capas de masa philo rectangulares a las que se les coloca con una brocha mantequilla derretida por un solo lado, se rellenan con el queso blanco y la mermelada de ají dulce. Se hornean hasta dorar (unos 5 minutos a 350° F)

Papas fritas perfectas

Tengo varios meses buscando información y haciendo pruebas acerca de las papas fritas perfectas, he encontrado sugerencias y recetas de muchos (incluyendo Mc Donalds que son mis preferidas) y sin equipos sofisticados como los que presenta The Fat Duck.

Aquí lo que he visto hasta ahora:

El mejor aceite para las papas es el de maní
Las mejores papas para freir son las Russet Burbank por su perfecta relación agua/azúcar. Aunque desde hace poco tiempo hay una nueva variedad la defender (que además se cultiva sin pesticidas)
El tamaño ideal de las papas fritas es entre 6.3 y 7 mm de ancho
Las papas deben lavarse hasta que el agua salga transparente
Se colocan en agua con hielo y melasa se refrigeran por un mínimo de 30 minutos, se cuelan y secan
Se deben freir en dos tandas
La primera con el aceite a 325°F y la segunda a 365°F
La primera vez que se frien se hace por apróximadamente 8 minutos, hasta que comiencen a dorar. Luego se reposan por un mínimo de 10 minutos en papel absorbente. La segunda tanda se cocinan por un minuto apróximadamente o hasta que estén crujientes.
La sal debe agregársele inmediatamente las sacas del aceite.

Ayer vi Ratatouille

Lo mejor de Disney para cocineros… los detalles, la técnica, los ingredientes, los platos, la facilidad para comparar a los personajes tanto de la cocina como de la sala e inclusive los críticos con la gente que nos rodea, París.

Además después de leer todos los chefs importantes que han estado detrás de la película se puede ver claramente donde está la participación de cada uno. Las ideas, la creatividad, la tradición, los equipos y utensilios modernos y tradicionales, dan cuenta de lo mucho que investigaron y el tiempo que pasaron los creadores de la película en esto.

Mis personajes favoritos: Remy por supuesto, el sueño de cualquiera que le gusta cocinar; Ego, quien es incapaz de disfrutar comida alguna por estar pendiente de detalles por encima del sabor hasta que recuerda el disfrute de su infancia; Colette y la vida de las mujeres en los fogones tradicionalmente creados para hombres; y por supuesto la diversidad en el resto de los personajes de la cocina, todos con historias y secretos de vidas pasadas.

Mis escenas favoritas: el momento en que Remy ve la cocina del restaurante por primera vez y su emoción de estar en persona en el lugar que siempre soñó. La reseña final del crítico.