¿Qué alimento significa “verano” a ti?

El segundo plato es el más simple de los pescados asados a la parilla, sardinas. ¡Las sardinas frescas son un plato siciliano popular del verano, no sólo porque están aprisa a asar a la parilla y a probar deliciosas, ellas son baratas! Finalmente anoté algunas sardinas frescas en Munich y preparadas las la manera que recuerdo a mi familia hacerla. Usando un taco de las hierbas (romero, parsely, albahaca, tomillo), cepillas las sardinas con buen aceite de oliva y después partes simplemente el taco de hierbas y rellenas tus sardinas con ellas. Más hierbas rematan los pescados, junto con la sal del mar, y sobre la parrilla van. ¡Tan fácil que es una no-receta! ¿Ésa es la mejor clase de receta, no es?Esto es una gran manera de utilizar esos tomates del verano e hierbas frescas del jardín.Pulpo salteadoAceite de oliva de 2 Tbsp;3 clavos picaditos del ajo;2 chiles, deseeded y tajaron (o un sujetador de escamas de la pimienta roja si no tienes chilis);Un pedacito menos que un pulpo fresco del gramo pound/400 (entero pero limpiado); 1/4 vino blanco de cup/60 ml; 2 tomates, tajados; 1/4 tomate machacado ml cup/60 o tomates frescos tajados;Puñado de Niza de albahacaCaer el pulpo entero en un pote de agua hirvienda por alrededor de una hora o hasta oferta. Comprobar con el punto agudo de un cuchillo fino-aplanado; cuando resuelve poca resistencia, el pulpo es justo hecho. Dejáis te refrescarse, entonces corte en pedazos grandes.Calentar el aceite de oliva en un excedente del cazo de temperatura media. Agregar el ajo y los chiles. Freírlos ligeramente por un minuto.Dar vuelta encima del calor y agregar el pulpo, sacudiéndolo rápidamente en la cacerola por cerca de 20 segundos. Agregar el vino y el simmer por otros 20 segundos.La sacudida en los tomates, la estación con la sal y la pimienta, y revuelven en las hojas de la albahaca.Para servir, platear el pulpo y verter el excedente algo de la salsa. Puedes lloviznar un poco aceite de oliva encima y servirlo con pan asado a la parilla.

FÓRUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’08 YA HA CONSTITUIDO SU CONSEJO ASESOR

El objetivo de la creación del consejo asesor radica en la imprescindible relación y conexión que tendrá el Fórum con los diferentes sectores cívicos y públicos de Galicia en general y Santiago de Compostela en particular.

Desde Turismo de Santiago y la dirección de Fórum Gastronómico se considera que los miembros integrantes del consejo asesor erigido son las personas idóneas, tanto por su bagaje profesional como por la diversidad de áreas que representan, para formar parte de un consejo que asesorará en las diferentes funciones de elaboración de programa y relaciones interdisciplinarias que el Fórum establece en la ciudad, entre otras.

El consejo asesor estará compuesto por:
Iñaki Gaztelumendi - Gerente de Turismo de Santiago -
Antonio Mugico - Director de Comunicación Turismo de Santiago -
Pep Palau - Co-Director de Fòrum Gastronòmic -
Jaume Von Arend - Co-Director de Fòrum Gastronòmic -
Isaac Gelabert - Coordinador técnico de Fòrum Gastronómic -
Waldo Carreiras - Jefe de Servicio de Promoción da Calidade Agroalimentaria. Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia -
Rafael Tojo Sierra - Fundación Dieta Atlántica. Catedràtic de la Universidad de Santiago -
Cristino Álvarez - Periodista gastronómico. Agencia EFE -
Isabel Corbacho - Editora y escritora -
Miguel Vila - Periodista gastronómico -
Suso de Toro -Escritor -
Marcelo Tejedor - Presidente del Grupo Nove -
Pedro Roca - Cocinero -
Cristina Montilla - Enóloga -
Emilio Rodriguez - Director técnico Bodegas -
Ana García - Trevisani -


La solidez y el éxito del modelo del Fòrum Gastronòmic han inspirado la llegada de este evento a Santiago de Compostela.

El Fórum Gastronómico Santiago’08: Las Cocinas del Atlántico es una iniciativa de Turismo de Santiago, Ayuntamiento de Santiago, Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago y comarca y Cámara de Comercio de Santiago, bajo la dirección y supervisión de Pep Palau von Arend i Associats, que se celebrará del 16 al 20 de febrero de 2008 en el Palacio de Congresos e Exposicións de Galicia.

El evento nace con periodicidad bianual y vocación de futuro, alternando su celebración con el Fòrum Gastronòmic Girona y convirtiendo Santiago de Compostela en la capital enogastronómica de Galicia y punto de encuentro de las Cocinas del Atlántico.

Siguiendo el mismo modelo del Fòrum Gastronòmic Girona’07, el evento tendrá una duración de cinco días. Los dos primeros, coincidiendo con el fin de semana, estarán dirigidos a todos los apasionados de la cocina y los vinos, con un programa de actividades de gran calidad apto para todos los públicos. De lunes a miércoles, y como siempre, el congreso estará dirigido a los profesionales.

Durante los días previos al Fòrum, la ciudad de Santiago se impregnará de gastronomía con la programación de actividades culturales, artísticas y educativas.

Os mantendremos informados, periódicamente, de todas las novedades a través de nuestra página web.

Fòrum Gastronómico Santiago’08
Les Cuines de l’Atlàntic
Del 16 al 20 de febrer de 2008
Palacio de Congresos e Exposicións de Galicia
Santiago de Compostela

http://www.forumgastronomic.com/css/home.asp?zona=receta&idm=es

Monet, cuadernillo de la comida Monet

Cuadernillo/menú con las recetas que se oficiaron en la "Comida Monet" ver este enlace.
Para comprender la relación de Monet con la gastronomía, hay que entender Giverny, como un todo, como un estilo de vida, un universo creado por Monet para sentirse a sus anchas. Los jardines, la distribución, la decoración de la casa y la gastronomía, forman parte de ese todo, ajeno al lujo y la sofisticación y edifi­cado sobre el buen gusto y la comodidad. La cocina de Giverny es, pues, parte indisoluble de ese universo creado por Monet. En la cocina diaria, como en las celebraciones, o cuando recibe a sus numerosos amigos, a la mesa se le da la importancia que merece, sin descuidar ningún detalle, tanto en la atmósfera que rodea a la comida como en el contenido de los platos.Monet recogió en sus cuadernos de cocina una serie de apuntes y recetas que sirvieran de guía para la intendencia de Giverny. Sobre esos apuntes está funda­mentada esta "Comida Monet", intentando recrear la atmósfera, el estilo de vida y la mesa de Giverny. La atención a los productos de temporada, a las cocinas regionales, a la calidad de los ingredientes y el concebir cada comida como una fiesta, hacen de la cocina de Monet algo muy cercano a los principios de Slow Food. Sirva esta comida de homenaje a un gran maestro de la pintura, del que también podemos aprender algo en otros aspectos, como el buen gusto y la gas­tronomía. ~Galettes de fromageMélangez bien 200 g defroma­ge blanc et 1 oeuf entier, ajoutez 100 g de farine, progressivement et en tournant. Lorsque le tout est homogene, formez de petites galettes. Etalez-les a la main et faites-les revenir dans du beurre chaudGalletas de quesoMezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien.Cuando la mezcla esté homo­génea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla calien­te.Potage aux tomatesIl faut : 4 grosses tomates, 1 petit oignon, 1 cuillerée a bouche de sucre en poudre, 1 cuillerée a bouche de beurre, 1 cuillerée a thé de farine, 1 cuillerée a thé d'extrait de viande, 1 pincée de bicarbonate de soude, laurier, persil, sel.Coupez les tomates en quartiers et mettez-les dans une casserole avec l'extrait de viande, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, le bicarbonate et le sucre. Faites bouillir doucementjusqu'a ce que les tomates soient cuites.Dans une autre casserole,faitesfondre le beurre, ajoutez l'oignon coupé en rondelles et faites cuire en remuant. Mettez la farine, remuez. L' oignon et la fari­ne ne doivent pas roussir. Délayez avec un peu du jus rendu des tomates puis mélangez le tout. Salez. Mélangez. Passez le potage, réchauffez, goútez, servez.Sopa de tomatesHacen falta: 4 tomates grandes, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada sopera de azú­car en polvo, 1 cucharada sopera de mantequilla, 1 cucharada de café de harina, 1 cucharada de café de extracto de carne, 1 pizca de bicarbonato sódico, laurel, perejil, sal.Cortar los tomates en cuartos y ponerlos en una cazuela con el extracto de carne, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, el bicarbonato y el azúcar. Hacer que hierva suavemente hasta que los tomates estén cocidos.En otra cazuela, jitndir la mantequilla, añadir la cebolla cortada en rodajas y cocinar sin parar de remover. Añadir la harina y seguir removiendo. La cebolla y la harina no se deben dorar. Añadir un poco del jugo de los tomates y mezclar todo. Salar, pasar la sopa por el pasa purés, recalentar y servir.Oignons blancs farcis (Charlotte Lyses)Faire blanchir les oignons, enlever le coeur.Les remplir avec une farce composée de restes de roti de porc, de poulet ou de foie de veau.L 'agrémenter de ciboulette, d'herbes, de Gruyere rápé et d'oeuf duro Recouvrir de fromage rápé, mettre au four et servir chaud ou froid, selon le goútCebollas blancas rellenasBlanquear las cebollas y retirar el corazón.Rellenarlas con una farsa compuesta de restos de asado de cerdo, de pollo o de hígado de ternera. Añadir cebollino, hierbas, Gruyere raya­do y huevo duro. Cubrir con queso rayado, meter al horno y servir caliente o frío, según el gusto.Potage aux huitresFaire pocher 3 douzaines d'huftres dans leur eau allongée d'un peu d'eau claire. Réserver 1 huftre par personne.Hacher les huftres restantes. Filtrer l'eau a l'étamine et délayer le hachis avec cette eau. Allonger avec du court­bouillon ou du bouillon de volaille.Ajouter 1 verre de Madere et quelques grains de poivre. Laissez réduire légere­ment a découvert. Servir en déposant 1 huftre réservée dans chaque assiette.Sopa de ostrasEscalfar 3 docenas de ostras en su agua añadiendo un poco de agua clara. Reservar una ostra por perso­na. Picar el resto de las ostras.Filtrar el agua con una estameña y mezclar las ostras picadas con esta agua. Añadir un caldo corto o caldo de ave. Agregar un vaso de Madeira y unos granos de pimienta.Dejar reducir ligeramente sin tapar. Servir depositando una ostra en cada platoSoles a la normandeDépouillez, videz, parez 2 belles soles.Préparez un court-bouillon avec 4 cuillerées a bouche de Calvados, 2 verres a cuisine d'eau et la méme quantité de vin blanc, 1 poireau (le blanc seulement), 1 belle carotte et 1 gros oignon coupés en rondelles, 1 gousse d'ail entiere, 1 bouquet garni, un peu de gros sel et quelques grains de poivre. Faites cuire pendant une petite demi-heure, puis passez au chinois. Pochez 2 douzaines d'huitres dans leur eau. Conservez l'eau de cuisson et gardez les huitres au chaud. Pochez 3 douzaines de crevettes dans le court-bouillon. Conservez lejus de cuis­son. Gardez les crevettes au chaud. Faites ouvrir 1 litre de moules, dans un peu de vin blanco Gardez-les au chaud. Conservez le jus de cuisson. Mélez jus et eaux de cuisson au court-boui­llon et faites-les réduire de moitié. Dans un plat a gratin bien beurré, installez les soles, recouvrez-les avec le jus des cuissons. Couvrez avec un papier fort, beurré. Mettez a four chaud pendant une vingtaine de minutes. Préparez pendant ce temps un beurre manié, allongé avec 1 bon verre de jus de cuisson des poissons.Laissez légerement refroidir et ajou-tez 2 jaunes d'oeuft et 2 grosses cuillerées a soupe de creme fraiche, sans jamais arréter de fouetter. Travaillez sur feu doux. Petit a petit, introduisez gros comme un oeuf de beurre fin et le jus de la moitié d'un citron. Assaisonnez. Fouettez encare.Servez tous les éléments tenus au chaud autour des soles, nappées avec la sauce et décorées de lamelles de truffes cuites dans du Madere.Lenguados a la normandaPelar, limpiar y filetear 2 buenos lenguados.Preparar un caldo corto con 4 cucharadas soperas de Calvados, 2 vasos de cocina de agua y la misma cantidad de vino blanco, 1 puerro (solamente la parte blanca), 1 buena zanahoria y una cebolla grande cortadas en rodajas, 1 diente de ajo, 1 bouquet garni, un poco de sal gruesa y unos granos d ecebolla. Cocer durante una media hora y pasar por el chino.Escalfar 2 docenas de ostras en su agua y conservar el agua de cocción, mantener las ostras calientes. Cocer 3 docenas de gambas en el caldo corto y conservar el caldo de coc­ción. Mantenerlas calientes. Abrir unos mejillones en un poco de vino blanco, guardarlos al calor y conservar el jugo. Mezclar todos los jugos de cocción y el agua de las ostras y reducir a la mitad. En una fuente de horno bien engrasada de mantequilla, colocar los filetes de len­guado y recubrirlos con los jugos de cocción. Meter a horno fuerte. Preparar aparte una man­tequilla en pomada y añadir un buen vaso del jugo de cocción de los mariscos. Dejar que enfríe ligeramente y añadir 2 yemas d ehuevoy dos cucharadas de nata líquida sin parar de revolver. Trabajarlo sobre fuego suave. Poco a poco añadir dos nueces de mantequilla y la mitad del zumo de 1 limón y continuar removiendo.Colocar todos los elementos mantenidos al calor alrededor del lenguado, napar con la salsa y decorar con láminas de trufa cocidas en Madeira.Pigeons forestiereFaites dorer les pigeons dans du saindoux. Retirez-les lorsqu'ils ont pris une belle couleur, et mettez a leur place une couche de carottes coupées en rondelles, de champignons de París émincés et d'oignons en rondelles. Ajoutez du céleri en bran­che haché menu. Quand tous les légumes sont bien revenus, remettez les pigeons, recouvrez-les d'une couche de légumes revenus. Assaisonnez, mouillez avec du jus de viande et du Cognac. Fermez hermétiquement la cocotte avec un cordon de pateo Faites cuire entre 1 h et 1 heure et demie, selon l'age des pigeons. Servez dans la cocotte.Pichones forestiereDorar los pichones con manteca de cerdo. Retirarlos cuando hayan tomado un bonito color y colocar en su lugar una cama de zanahorias cortadas en rodajas, champiñones de París fileteados y cebollas en aros. Añadir apio en rama picado fino. Cuando todas las verduras estén bien pochadas colocar los pichones y cubrirlos con las mismas verduras. Sazonar, mojar con jugo de carne y Cognac. Cerrar herméticamente la olla con un cordón de pasta. Cocer durante 1 h o 1 hora y media, según la edad de los pichones.Tarte TatinIl faut : 250 g de farine, 250 g de beurre, 1 jaune d'oeuf , 1 pincée de sel, 6 pommes reine des reinettes, 5 grandes cuillerées de sucre en poudre.Pour la páte : coupez 1 demi-livre de beurre en petits morceaux. Disposez 250 g de farine enfontaine, mettez au centre le sucre, le sel, lejaune d'oeuf et la moitié d'l verre d'eau tiede, malaxez le tout, puis mettez le beurre. Passez au rouleau et laissez reposer 1 h, puis passez encore au rou­leau jusqu'a obtenir une épaisseur de páte d'un demi-doigt.Pelez les pommes, coupez-les en mor­ceaux, mettez-les dans un moule assez haut avec le beurre coupé en petits morceaux et le sucre en poudre. Couvrez avec la páte. Faites cuire a four chaud 45 min et retournez le moule avant de servir.Tarta TatinHacenfalta: 250 g de harina, 250 g de mantequilla, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal, 6 manzanas reinetas, 5 cucharadas grandes de azúcar en polvo.Para la pasta: Cortar la mantequi­lla en trozos pequeños. Disponer la harina en volcán, poner en el centro el azúcar, la sal, las yema de huevo y la mitad de un vaso de agua tibia, amasar­lo todo y después añadir la mantequilla, Extender con el rodillo y dejar reposar 1 hora, volver a extender hasta obtener un espesor de pasta como de 1 cm.Pelar las manzanas, trocearlas, colocar/as en el fondo de un molde con la mantequilla troceada y el azúcar en polvo. Cubrir con la pasta. Hornear a horno fuerte durante 45 minutos. Desmoldar dando la vuelta y servir.
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com

La cocina en el final de la Edad Media

El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.Empecemos por la cocina.Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.Cual era el motivo de esta sofisticación en los brazos de los morrillos, ni más ni menos, que poder colgar o colocar los espetones, también se puede comprender que teniendo las ascuas descubiertas y las llamas vivas, el calor para arrimarse era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligar era molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener calientes los platos.El sistema era más cómodo, ya que podían trabajar de pie, todavía en las cocinas no había fogones divididos en varios compartimentos.La parte alta de los morrillos, su ensanchamiento también podía recibir ascuas para facilitar la preparación de algunos platos, como el gratinado de algunas preparaciones.En resumen la parte superior de los morrillos estaban divididos en dos superficies donde podían acomodar dos platos por morrillo.De la chimenea colgaban diferentes ganchos donde se suspendían marmitas, algunas tan enormes que se necesitaban brazos articulados y aparejos para su manejo.Las sartenes, cazos etc. estaban provistos de largos mangos para poderlos arrimar al fuego. El uso de trébedes era usual e imprescindible.A partir mediados del siglo XIII se comienza a instalar en las cocinas hornillos, construidos de ladrillo, independientes de la cocina/chimenea, que se cargaban con ascuas (no tenían inicialmente chimenea), y sobre ellas se cocinaban sobre todo salsas que empezaron a proliferar a partir del XIV.Los hornillos se pueden apreciar a la derecha de la imagen.Como sabemos en las cocinas de la Edad Media no existían hornos, aunque las casas de nobles y burgueses si tenían, normalmente fuera de la cocina, un horno para cocer pan, también utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes.En las casa “Corrientes” la cocina se hallaba cerca de la sala, el comedor como tal comedor no existía, ni en casas de los nobles ni plebeyos, la sala en que montaban las mesas sobre caballetes estaban desnudas de mobiliario, a lo sumo y pegado a las paredes arcones de varios tamaños construidos en cuero o madera de nogal, provistos de fuertes cerraduras, en los que la dueña de la casa guardaba ropa y lencería y el dueño sus armas, por lo que más tarde se llamaron armarios, pero sigamos con la cocina, era grande con techo muy alto, para evitar incendios, además de servir para guisar, la cocina era el lugar donde la familia se reunía en cualquier época del año, sobre todo durante los meses fríos, ya que el hogar estaba encendido durante todo el día. En la cocina también se sacrificaban pequeños animales destinados a servir de alimento.En estas cocinas, se entiende en la de los nobles y casa reales, que son de las que hay más conocimiento, solían trabajar unas 150 personas, distribuidas entre la Panaderis, Bodega, Cocina y frutería.En España fue Isabel de Valois en 1561 la primera reina en ocupar el Alcázar, su servicio asciende a 178 personas, algunas francesas y entre ellas el Cocinero Mayor con toda su cohorte.Las técnicas culinarias en tiempos de TailleventDespués de esta resumida visita a la cocina entenderemos que para guisar en el hogar de la chimenea no se podían desarrollar muchas técnicas de cocción y estas se reducían a 4: el asado, el hervido en mucha agua, la fritura y el braseado.Aunque Taillavent no utiliza la palabra brasear en su recetario, pero sí se estudian sus recetas de potajes, se aprecia que se trata más bien de carnes braseadas o de estofados.El horno del pan lo utiliza solamente para la cocción de tortas y explica como hacer patés moldeándolos entre dos tarteras, metiendo estas entre las brasas de la chimenea, con lo bien que le hubiese servido el horno.Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, practica que se mantiene hasta el siglo XVIII, no me extiendo el porqué de esta practica profiláctico/sanitaria.Las salsas como se ha apuntado no empiezan a proliferar hasta el siglo XIV, estas casi siempre tienen como base líquidos de sabor ácido: Vinagre, Agraz, Zumo de limón o naranja, grosellas etc. Las especias son usadas con generosidad en la confección de las salsas así como hierbas aromáticas.Las salsas se ligan con pan mojado o yemas de huevo y carecían de materia grasa.Por lo tanto estas salsas son ácidas y fuertemente especiadas, se consumían con las carnes asadas o la carne y pescado se introducían en ellas.Una salsa de esta época que ha perdurado hasta nuestros días es la Salsa de Mostaza.Una practica curiosa que tenían para medir los tiempos de cocción en especial aquellos tres tiempos mínimos que el cocinero debe guardar en algunos guisados era la de recitar un Ave Maria, el Pater Noster o el credo, a partir de aquí la media hora, la hora y la “hora gruesa” (no he podido enterarme de su significado), así para unos raviolis, según Martino da Como se necesita recitar dos Pater Nosters, Uno para los huevos pasados por agua y un Miserere para hacer una sopa de leche de semillas de cáñamo.Las piezas de caza estaban muy presentes en las mesas de los nobles, (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos), estas eran presentadas a la mesa enteras sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas.Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez.Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de:Primer servicio:Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza.Segundo Servicio:Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.Tercer servicio:Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).Cuarto Servicio:Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y serian para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, (ver http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-servilleta.html )..Aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”.Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos.Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, (El primer país que empezó a utilizarlos fue Italia, ver http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/el-tenedor-algunos-datos.html ).En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada. Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el privilegio de trinchar.La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena.Como cierre quiero pensar un poco en las fatigas y malas condiciones de trabajo que debieron tener los trabajadores de las cocinas medievales.Nola avisa al cocinero:“Así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia”.Luego tenían el problema añadido que los guisos se ahumaban y se quemaban con facilidad, Martino da Como soluciona este problema, transfiriendo el guiso a otra olla limpia, sin transferir la sustancia pegada al fondo y luego cubrir la olla con un paño doblado varias veces. El paño previamente se había humedecido con agua, Repetir la operación hasta que desaparezcan los malos sabores y olores.Para salir airoso en una cocina Medieval, adversa e incomoda, debía de ser muy difícil, si la comparamos con nuestras cocinas actuales, la exactitud de sus aparatos, el control de las temperaturas etc.Nota:Manuscritos famosos de cocina conocidos hasta la epoca de Taillevent:De re coquinaria de Apicio 468 recetas escrito entre I-III d. de C.Instrucciones a un cocinero zen de Dogen Zenji, Relaciona la cocina con la práctica de virtudes personales de orden moral. Armonia de platos y comensales. Año 1200/1253Primeros manuscritos de cocina de Occidente, Anónimo árabe, 543 recetas Siglo XIII.Regimen Sanitatis, Arnau de Vilanova 1307Sent Sovi. Anónimo, Adapta técnicas de la cocina romana y árabe. Empleo abundante de especias, Mezcla lo dulce con lo salado. Año 1324

LINARES CHILE

Existe consenso de que la gastronomía de Zona Central de Chile es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. La primera, producto del mestizaje entre la tradición indígena, con su aporte de materias primas (maíz, papa, zapallo, frejoles), y la cocina española de los conquistadores (productos y hábitos gastronómicos). Posteriormente, a fines del siglo XIX, llega la influencia de la gran cocina francesa, que produce un cambio en la cultura gastronómica de la elite nacional y que tiene efectos en la cocina popular chilena. Algunos datillos de mi gran ciudad para poder vivir emciones culinarias son el Restaurant Komo en Kasa ubicado en la calle maipu y por la misma avenida el pub Dejavu moderna taberna europea... con buen sonido personajes y pura vida...
http://www.descubrelinares.cl/fondos_pantalla.html