LEXICO CIENTIFICO GASTRONOMICO II

GASTRONOMIA MOLECULAR
¿QUE ES ?TERMINO NACIDO EN EL MUNDO DE LA CIENCIA , ACUÑADO EN 1988 POR NICOLAS KURTI Y HERVE THIS , PARA DESIGNAR EL ESTUDIO DE LOS FENOMENOS CIENTIFICOS QUE SE PRODUCEN EN COCINA .NO OBTANTE, ESTE DIALOGO ENTRE CIENCIA Y COCINA NO SE HA CONCRETADO EN LA REALIDAD HASTA EL SIGLO XXI.
GELATINA (COLAS DE PESCADO)
¿QUE ES?MEZCLA DE PROTREINAS SOLUBLES EN AGUA UTILIZADA TRADICIONALMENTE COMO GELIFICANTES .POR SUS PROPIEDAES ES UN HIDROCOLOIDE.
¿DE DONDE PROVIENE? / ¿COMO SE OBTIENE ?POR SEPARACION FISICOQUIMICO A PARTIR DEL COLAGENO DE HUESO O PIELES , PREDOMINANTES
DE CERDO ,PERO TAMBIEN DE TERNERO
PRESENTACION : HOJAS DE GELATINAS DE COLAS DE PESCADO O EN POLVO .
INFORMACIONES ADICIONALES
. APARTE DE LAS PROPEDADES GELIFICANTES , TAMBIEN ES EMULSIONANTE.
. HAY MAUCHOS TIPOS DE GELATINA,QUE SE MIDE EN GRADOS BLOOM .CUANDO MAS ALTA ES ESTA CIFRA , MAS DURO Y COSISTENTE SERA
EL GEL . LA MAS UTILIZADA ES LA DE 220 BLOOM .
.SEPRESENTA EN FORMA DE LAMINAS ( 2 G POR UNIDAD) QUE ES PRECISO HIDRATAR EN AGUA FRIA Y CALENTAR HASATA LOS 40 - 50 ºC EN EL PRODUCTO A UTILIZAR.TAMBIENS E PUEDE ENCONTRAR EN POLVO.
.A LA GELATINA UTILIZABLE EN FRIO SE LE HA HECHO UN TRATAMIENTO DE PREGELATINIZACION, ES DECIR YA NO NECESITA CALENTARSE A UNA TEMPERATURA PARA CONSEGUIR EL EFECTO DE GELIFICANTE.
.HASTA HACE POCO ERA EL GELIFICANTE MAS HABIUAL EN LA COCINA OCCIDENTAL.
UTILIZACION DE GENERALES :
.EN INDUSTRIAS ALIMETARIA: POSTRES LACTEOS ,PASTELERIA ,CARNES ,REESTRUCTURACION DE PRDUCTOS , ETC.
.EN RESTAURACION : NUMEOSAS APLICACIONES , LA MAS IMPORTANTE EN GELATINAS FRIAS , TANTO DULCE COMO SALADO . TAMBIEN COMO EMULSIONALTE PARA PRODUCIR ESPUMAS.

EEUU

San Francisco a través del Golden Gate
San Francisco es una ciudad difícil de describir con palabras. Casi todo lo relacionado con esta ciudad tiene algo de mágico, por tanto no es de extrañar que el símbolo por el que se reconoce a la ciudad de San Francisco sea el puente del Golden Gate. Este puente de color rojizo ubicado en la entrada de la bahía de San Francisco que en ocasiones aparece como si estuviese colgado del cielo, es una maravilla arquitectónica que representa a la perfección a esta extraordinaria ciudad.El clima de San FranciscoLa bahía, presidida por el Golden Gate, y el océano Pacífico son responsables del extraño clima de esta ciudad. En ningún otro lugar en el mundo se experimentan los cambios climáticos que se pueden dar en San Francisco en un mismo día, a veces simplemente cambiando de ubicación. La temperatura en el interior de la ciudad puede ser dramáticamente diferente de la temperatura en la costa, donde la bruma del océano y las corrientes del norte hacen que la temperatura sea bastante mas baja. Como consecuencia de estos bancos de bruma procedentes del océano, en verano se pueden experimentar temperaturas invernales cuando en el interior puede haber 40 ºC, pero al mismo tiempo el océano actúa como termostato, por lo que durante el invierno, en días soleados, se pueden experimentar días de primavera. La temperatura de la ciudad puede ser buena, en realidad muy buena, hasta que llega la bruma. La bruma se puede ver llegar por el Golden Gate, es un espectáculo casi fantasmagórico ver como el puente desaparece tras la niebla, a veces completamente. Y con la bruma la temperatura baja dramáticamente, especialmente en verano donde se puede pasar de ir en mangas de camisa a tener que ponerte todo lo que tengas a mano incluyendo chaquetones. Esta es una de las peculiaridades que hacen de San Francisco una ciudad única, con un encanto especial.La gastronomía y la cocinaEl puente del Golden Gate se asienta en la entrada de la bahía que es responsable de algunas de las especialidades culinarias que se pueden saborear en San Francisco. Una de las actividades más típicas de esta ciudad es ir a los muelles, en particular al Pier 39, donde se pueden degustar distintas especialidades de marisco. Uno de los platos más típicos de San Francisco es "clam chowder". Este plato es una crema de marisco extraordinaria, sobre todo almejas, que ofrecen en todos los restaurantes del muelle y que se puede tomar incluso andando por la calle, donde la sirven dentro de pan, de un pan que sólo se encuentra aquí.El pan típico de San Francisco es "sourdough bread", este no se ha podido elaborar en ningún otro sitio durante muchos años, de nuevo la bahía presidida por el Golden Gate es responsable por algo exclusivo de esta ciudad. Las condiciones de humedad y temperatura necesarias para elaborar este pan son tan exclusivas que no se han podido reproducir en ninguna otra parte. Es un tipo de pan agrio al que no estamos acostumbrados, pero que desde luego les recomiendo probar.Otro de los productos de la zona es el "dungeness crab", que elaboran de muy distintas manera, se puede encontrar desde en platos de pasta hasta en rollitos parecidos a los rollitos de primavera de la cocina china. En el muelle hay muchos restaurantes que pueden probar, algunos de ellos con unas vistas impresionantes del Golden Gate, y la isla de Alcatraz. Personalmente les recomendaría el Neptunes Palace Seafood y Alioto’s, los dos situados en el Fisherman’s Wharf.San Francisco y el Golden GateEl Golden Gate es considerado un icono de San Francisco pero también lo es de la historia de esta ciudad. El puente está situado al lado de presidio, un residuo de la historia española en San Francisco. También es la salida al océano pacifico, o la entrada a través de la cual llegó la población asiática que se asentó San Francisco. La población china es tan importante que el barrio de Chinatown es casi una ciudad en sí misma.Por oo lado, si cruzamos el puente llegaríamos a Sausalito, una pequeña ciudad con tradición italiana desde las que se pueden admirar unas vistas increíbles en un buen día. Cruzando el puente, también podemos llegar a Napa Valley, una de las zona vitivinícolas más importantes de California en la que se asentaron inmigrantes italianos que fueron los responsables del inicio de la industria del vino en este país.En esta última visita tuve el gran privilegio de dar un perfecto paseo por este puente fantástico. El día claro sin bruma que nos permitió disfrutar de la puesta de sol en el océano a un lado del puente al mismo tiempo que la luna llena nos sorprendía saliendo por el otro lado del puente, una luna enorme que recordaba a la de la película Hechizo de Luna. Una vista que recordaré siempre y que supuso un final perfecto para un día perfecto en mi ciudad favorita. .