DANI GARCIA

Dani García ha sido nombrado el Mejor Cocinero de España y de Europa 2007, este joven cocinero que cuenta tan sólo con 29 años, ha añadido un galardón más a su palmar. Es uno de los cocineros emprendedores que, al igual que Ferrán Adrià, experimenta en la cocina con nuevas técnicas para proporcionar al comensal sabores verdaderamente únicos.
Dani García se ha caracterizado a lo largo de su trayectoria profesional por utilizar técnicas innovadoras pero respetando siempre el sabor tradicional. Este reconocimiento sin duda propiciará mucha más ilusión y empuje para crear nuevos platos y métodos de trabajo con los que alagar el paladar de los comensales.
El tiíulo se lo ha ganado indiscutiblemente, nosotros hemos seguido su carrera y tenemos pendiente acudir al restaurante Calima de su propiedad, localizado en la costa de Marbella.
El menu desgustacion otoño-invierno 2007 en http://www.restaurantecalima.es/menudegustacion.html

Martín Berasategui

Se puede ser genial por creatividad o por virtuosismo. Martín Berasategui lo es por la segunda faceta. Su cocina asombra por el perfeccionismo; perfeccionismo casi irritante. Todo esta requetepensado. Aplica las técnicas más avanzadas con absoluta infabilidad. Construye con derroche de motivos increíblemente sincronizados. Proyecta sabores inmaculados y refinadísimos. En definitiva, el comensal queda anonadado de la erudición y el esfuerzo que hay detrás de cada receta. Impregnadas del saber hacer, la disciplina y la meticulosidad que siempre distinguió a la alta cocina y, más concretamente, gala. Es un Robuchon de nuestro tiempo que se recrea en la erudición y la efectividad. Nadie se atreve a discutirle su capacidad resolutiva, que se sitúa por encima de gustos y tendencias. Por eso es un número uno mundial.
Como es habitual en los últimos años, la línea de investigación ha incidido en la naturaleza y la naturalidad entremezcladas con una evidente sofisticación. Abundan en las salsas y complementos las hierbas, hortalizas, en definitiva los vegetales, licuados, infusiones...que preservan sus caracteres y crudeza, que unas veces se expresan tal cual y otras conjuntadas con otros sabores que potencian la viveza sápida. Tambien se aprecia la presencia de aires y alguna que otra esferificacion. En definitiva, una culinaria ecléctica que asume la historia y la vanguardia, que bebe en infinidad de fuentes para configurar una identidad personal, contemporánea y sabia.
Casi una decena de nuevos platos en el último ejercicio, con el común denominador del sobresaliente. Nos permitimos destacar el pulpo en texturas; el taco de foie gras atemperado con crema raifort, láminas crudas de vainas y coliflor e infusión de uva tinta; la ensalada gelatinosa de pichón y paloma con vinagreta de remolacha y trufa y el cordero asado con su riñón, remolachas al idiazabal y escarcha de pimentón ahumado.
Berasategui posee un patrimonio inmenso. En su caja fuerte se encuentra la ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; el milhojas de anguila, foie gras y manzana; la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga; el homenaje al cerdo ibérico y la almendra tostada en pastel tibio con sorbete de miel; entre otros.

CREMA PASTELERADE UN MAESTRO

crema pastelera, del gran Paco Torreblanca, para muchos el mejor cocinero de postres de España. Si el hace asi la crema pastelera es que se hace así, y punto.

RECETA DE CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:


1 litro de leche
200 gramos de azúcar
8 yemas de huevo o 160 gramos
80 gramos de almidón de maíz
1 rama de vainilla o canela
La ralladura de un limón

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir la leche con la vainilla o la canela y la ralladura de la piel de limón con la mitad del azúcar en un recipiente aparte ponemos el resto del azúcar y la maizena (almidón de maíz) y mezclamos con una batidora. Añadimos un poco de leche de la que hemos puesto a hervir y removemos bien hasta que tengamos una papilla. Añadimos las yemas y batimos enérgicamente. Cuando la leche rompa a hervir le agregaremos la mezcla de yemas, maizena, azúcar y removeremos en el fuego sin parar para que no se pegue, justo cuando comience de nuevo a hervir la retiramos del fuego y la vaciaremos en un recipiente y removeremos hasta que se enfríe. Guardaremos en el frigorífico.

Emulsión de remolacha con Huevas i Queso

Ingredientes (para 4 personas):
4 remolachas
1 diente de ajo
300 gramos de aceite de oliva
500 ml. de agua
1 dl. de vinagre de jerez
1 cucharada de postre de jengibre
20 gr de queso
40 gr de huevas de arenque
Eneldo

Elaboración
Limpiamos y pelamos las remolachas, y las echamos troceadas a la Thermomix. Le añadimos el agua, el diente de ajo pelado, la cucharadita de jengibre y la sal.

Emulsionamos hasta conseguir una crema ligera. A continuación le añadimos el aceite de oliva para que no pierda color y el vinagre de jerez para aderezarla. Lo mezclamos despacio con una varilla y lo servimos en cuencos individuales. Decoramos con los dados de queso azul, las huevas de arenque y un cordón de aceite de hierbas. Finalizamos con la hoja de eneldo. espero que les sirva esta buenisima

Web de cocina superfashion

Hoy navegando por webs de cocina, he encontrado una muy interesante, sobre todo por la calidad de las fotografias, y por el diseño de la Web en si, es http://www.museodelacocina.com.

Una web donde encontraeis nombres de platos ultramodernos y fotos sensacionales. Dispone también de un blog, aunque con lo publicado no he llegado a entender sobre que va.

Sobre todo mucha imagen y mucho diseño, que puede servir de ideas para vuestros platos, como dice en la web este proyecto pretende mostrar imágenes de la cocina actual Española.

Vale la pena darle un vistazo. Es un proyecto de paco Roncero y del Casino de Madrid, por lo que he leido.

Menu con maridaje en el Riff

Me ha llegado información del nuevo Menú de mediodia del restaurante RIFF, de Valencia, que inlcuye la opción del maridaje de los platos con vinos.

He comido alguna vez el menú de mediodia del RIFF y me parece una muy buena opción, con una relación calidad precio muy interesante. Resaltar que solo se sirve al mediodia, por la noche el menu y sobretodo el precio, es diferente.

Menú de mediodía con la opción del maridaje de vinos

de primero:

Puré de guisantes con huevo de corral (65ºC/35min) y colmenillas, maridado con Riesling Kabinett de Heiner Sauer (Palatinado)

o bien


Ensalada de coles de Bruselas con atún rojo, marinado y ahumado durante 7 segundos maridado con cava Raventos i Blanc Gran Reserva (D.O Penedés )


de segundo:


Lomo de caballa en caldo de calçots y vinagre de PX, maridado con Príncipe Alfonso de Hohenlohe Reserva Privada 2003 de Ronda (Andalucía)

o bien

Fideos fritos con berberechos y espárragos verdes, maridado con Thieuley 05 blanco (Bordeaux, Francia)

de Postre:


Dos quesos ingleses de leche cruda, Cheddar y Stilton con membrillo casero ( con un suplemento de 9 €)


“Parfait” de hierbas con “consomé” de vainilla y orejones con Gewürztraminer de Heiner Sauer (Palatinado)


o bien


Mousse de chocolate y naranja amarga con bizcocho de ron, maridado con Freixenet Malvasìa casa (D.O. Penedés)


“Posos” de café con nata


Con maridaje de vinos 35 € + I.V.A. sin los vinos 25 €+ I.V.A.


aconsejo que lo pruebes, despues prohibido conducir.

El restaurant más antiguo del mundo

Botín es considerado por el libro de los Record Guinness, como el más antiguo del mundo, fundado en 1725 en Madrid, España

Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. Nuestra localidad agradaba más al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano.

La llegada de la Corte supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.

Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II Felipe III traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid. Y es justamente en esta época (concretamente en 1590) cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín.

Su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes (hay documentación acreditativa de este hecho). Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.

En 1606 la Corte vuelve a Madrid y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal) la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: Zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores...De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y...como no, Calle Cuchilleros. Y es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias.

En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores..

Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones: carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero.

Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinnes de los Records, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.

Retomemos la historia de la Casa: El matrimonio Botín murió sin descendencia por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis...de aquí el nombre que desde entonces lleva el negocio: Sobrino de Botín.

En el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja: Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, barlillos, suizos y glorias de crema. Por aquel entonces Botín se consideraba una Casa de Comidas porque el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.

Alta cocina en el espacio

Si usted pensaba que la comida de los astronautas consiste en píldoras de colores o en platos aburridos y sin sabor, cuya única misión es proveerles de los nutrientes suficientes para mantenerse sanos y fuertes durante su misión en el espacio, se equivoca.
Recientemente, los astronautas de la Estación Espacial Internacional (EEI) cambiaron sus raciones habituales por platos tales como codorniz asada en vino de Madrian y pechugas de pato confitado, informaron las autoridades de la Agencia Espacial Europea.

El menú fue creado por el chef francés Alain Ducasse.

La agencia le pidió a Ducasse que ideara una serie de platillos para marcar las celebraciones que ocurren durante los viajes largos, como por ejemplo el año nuevo, los cumpleaños de los astronautas o la llegada de una nueva tripulación.

Se espera que en el futuro esta clase de comidas, además de alimentar a los astronautas, sirva para levantarles el ánimo, sobre todo en las misiones que se extienden por más de 1.000 días.

Falta un detalle

Las comidas preparadas por Ducasse fueron desarrolladas conjuntamente con el Centro Nacional Francés de Estudios Espaciales.


El menú fue diseñado por el chef francés Alain Ducasse.
Cada plato fue elaborado de acuerdo a los rigorosos parámetros de higiene que se aplican a la preparación de alimentos que se envían a la EEI.

Lo único que les resta hacer a los astronautas y cosmonautas de la estación es calentar los alimentos.

"Estaba delicioso. Fue algo muy especial comer esto el domingo por la noche", dijo Thomas Reiter, uno de los astronautas de la EEI que se encuentra allí desde hace cinco meses.

UNO DE LOS MENÚS
Plato principal: pollo con especias y legumbres salteadas
Guarnición: puré de apio con un toque de nuez moscada
Postre: arroz con leche con frutas cristalizadas o abrillantadas
"La comida es algo que nos da un descanso. Nos da alegría y tratamos de tomarnos tiempo para disfrutarlas", agregó Reiter.

Sin embargo, para que el almuerzo o la cena sean perfectos falta un ingrediente, acotó Reiter:

"¡No tenemos duda que sería mejor si pudiésemos acompañar los platos con un vino!"

Fuente: http://news.bbc.co.uk/

Heston
Heston es uno de los chef que más he admirado desde que vi su programa por casualidad.

Todos los domingos cerca de las 11 am en un canal que no tenía nada de gastronomía, (para ese entonces) Discovery Health, pasaban "Química de los alimentos"...allí seguro estaba... frente al televisor... esperando para tomar notas. Solo 30 minutos intensivos...donde nadie hablaba...todo me parecía maravilloso y novedoso... mágico...y luego a hacer pruebas:

El puré con más pasos...pero el mejor:

Cuidar la temperatura del agua (no puede hervir) para cocinar las papas 62º C (qué locura para muchos, pero de verdad queda buenisimo). Esto podria decirse que es remojar la papa para sellar el almidón
Cocinar en agua caliente con sal hasta ablandar
Colar
Pasar por agua fria para detener la cocción
Colocar en una prensa con 30% a 50% de mantequilla
Remover
Pasar por un tamiz
Refrigerar y guardar hasta que se necesite
Al servir: batir con leche caliente hasta que quede bien cremosp con un batidor de alambre
Las papas fritas perfectas porque el sabor queda sellado en su interior:

Hervir en agua a fuego lento (enfriar)
Freir en aceite caliente (enfriar) 130º C
Freir en aceite hirviendo (servir) 190ª C
...y así un sin fin de pruebas cada vez que terminaba el programa. Lo peor es que tenía que esperar una semana más para ver que había de nuevo...solo seis temas lamentablemente fueron desarrollados: helados, frutas y verduras, jaleas y gelatinas, químicos, chocolate y carnes y repetidos hasta el cansancio. Pocos temas pero todos con información útil para cualquier cocinero o aficionado.


Hoy en día Heston ofrece gastronomía molecular y su restaurante esta considerado como el mejor del mundo y en algún momento lo visitaremos

¿Comería avena con serpiente?

El chef ofrece la llamada "gastronomía molecular".
O quizás prefiere helado de huevo y tocino, gelatina de codorniz o un mousse de limón con nitrógeno líquido. Ese tipo de platos ofrece el nuevo mejor restaurante del mundo según un jurado internacional de 600 chefs y críticos culinarios.

"The Fat Duck" es el nombre del restaurante inglés que este año recibió el galardón, pese a la mala reputación que tiene la cocina británica en la alta gastronomía.

El restaurante ubicado en Berkshire, sur de Inglaterra, ofrece a sus clientes "gastronomía molecular", a cargo del chef Heston Blumenthal.

La idea básicamente consiste en experimentar con la mezcla de sabores dulces y salados, olvidándose completamente de los límites a los que culturalmente estamos acostumbrados.

Chocolate blanco con caviar

Blumenthal, de 39 años, le dijo al diario británico "The Times" que aún no puede creer la noticia.

"La gente espera que el helado sea dulce, pero los victorianos lo comían salado. El helado de pepino, por ejemplo, era un primer plato muy común y el helado de cangrejo también era muy popular", dijo.

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1 The Fat Duck Bray, Reino Unido
2 El Bulli, España
3 The French Laundry, California
4 Tetsuya's, Australia
5 Gordon Ramsay, Londres
6 Pierre Gagnaire, París
7 Per Se, Nueva York
8 Tom Aikens, Londres
9 Jean Georges, Nueva York
10 St John, Londres

Ella Johnston, editora de la revista "Restaurant" que otorga el galardón, dijo que está muy conforme con los resultados de este año porque muestran "lo lejos que el Reino Unido ha llegado en términos culinarios y el rango de experiencias que ofrecemos".
Los restaurantes británicos ganaron cuatro posiciones en la lista de los 10 mejores y 14 en la lista de los mejores 50.

En "The Fat Duck" o "El Pato Gordo" por US$185 los clientes pueden disfrutar de un plato de avena con serpientes, sorbete de sardinas en tostadas y, para los amantes del chocolate los hay de cuero, olmo y tabaco o chocolate blanco con caviar.

Pero si su presupuesto es más restringido puede intentar el menú del almuerzo de US$70, el cual incluye puré de higos en vino tinto, risotto de zapallo o calabaza con almendras y romero, y vientre de cerdo a fuego lento con mero cocido. No tan excitante, aunque de postre hay caramelo de zanahoria.

La verdadera revolución culinaria es para quienes tienen una billetera tan grande como sus ganas de comer algo realmente exótico.

Fuente: http://news.bbc.co.uk

¿Se suicidó Loiseau?

En el mundo culinario se habla de dos suicidios: uno el de Vatel y otro el de Loiseau. Mucho se ha dicho de este chef que supuestamente se suicidó porque le quitaron sus estrellas...falso...en pricipio no fueron estrellas sino puntos en la guía Gault-Millau que "compite" en europa con la Michelin y por otra parte no se suicidó por este motivo.

En la mañana del 24 de febrero, Bernard Loiseau, de 52 años, chef y propietario del Hôtel de la Côte d'Or, en la Borgoña rural, estaba atendiendo su negocio como de costumbre. A mediodía se detuvo en su restaurante, que ostentaba tres estrellas de la todopoderosa guía roja de Michelín, para hablar del menú del día con su personal y probar nuevos platos y algunas salsas. Después, Loiseau, un hombre extrovertido de exagerada sonrisa, se fue a casa y se disparó en la cabeza con una escopeta de caza.

La prensa de inmediato publicó: el cocinero se había suicidado porque la Gault-Millau, una guía gastronómica francesa, había bajado recientemente la categoría de su restaurante, quitándole dos puntos sobre veinte,"Muere un chef: ¿Cuántas estrellas son suficientes?". "Si yo perdiera una estrella, me suicidaría". "Habéis llegado demasiado lejos, Gault-Millau. Vuestra guía le ha costado la vida a un hombre" e incluso Paul Bocuse, el padrino de la gastronomía francesa dió su opinión: "La Gault-Millau lo mató", declaró a Reuters. "Cuando se está en la cima y se cae de repente, es difícil de entender. Aquello fue muy duro para él".

Pero la prensa había pasado algo por alto: en las décadas de los 70 y 80 del siglo pasado, la revista 'Gault-Millau' y su guía anual de restaurantes tenían una gran influencia, sólo superada por la poderosa Guía Michelín. Sin embargo, a lo largo de los seis últimos años, la organización de Gault-Millau ha sufrido un pronunciado declive. Ha cambiado seis veces de propietario, y la revista mensual, que tenía una difusión de 200.000 ejemplares en su mejor época de los 80, no se ha publicado desde finales del año pasado.

La controversia sobre la Gault-Millau también ocultó un hecho más importante, que no encajaba con la versión de los medios de comunicación: Loiseau estaba casi seguro de que su establecimiento había conservado la tercera estrella de Michelín, la única referencia importante. Aunque las clasificaciones anuales de esta guía se publican oficialmente en abril, el resultado de este año se había filtrado a principios de febrero, mucho antes de la muerte de Loiseau. Si estaba angustiado, es probable que no fuera por las estrellas.

¿Qué lo llevó a tomar una decisión tan extremada? Es posible que la respuesta se encuentre en lo que Dominique, la esposa de Loiseau, ha estado declarando: que su marido sufría una depresión. Es asi como esta historia termina en el año 2003 y lo peor es que aún hay personas que afirman que se suicidó por la puntuación de Michelin.

Fuente: http://elmundovino.elmundo.es

Senderens rechaza sus tres estrellas

El chef francés Alain Senderens, uno de los diez más grandes de su país, anunció que está harto de la presiones de la Guía Michelin, que desde hace 28 años lo tiene en el hall de la fama. Sanderens repudiará sus tres estrellas Michelin cerrando su famoso restaurante en París, para abrir una sencilla “Brasserie”.
El chef afirmó estar harto de la "irracional carrera" de categorías de restaurantes y de los "indecentes" precios de los restaurantes de gran lujo. "Deseo hacer algo distinto a un tres estrellas", dijo. Su declaración sacudió al mundo gastronómico. Antes ya hizo algo parecido el chef Joel Robuchon, que ahora se especializa en “tapas” a la francesa.

Propietario y cocinero del restaurante “Lucas Carton” ubicado en la plaza de la Madeleine de París, Sanderens actualmente de 65 años, aseguró no tener problemas económicos y gozar de clientela y prestigio. Pero que está harto. "Basta observar el mundo actual para comprender que no se puede continuar con esos restaurantes tan increíblemente caros; cobrar 300 o 400 euros por cabeza” El Lucas Carton es uno de los templos más venerados de las artes culinarias en Francia.

"Como muchos chefs, cada vez se siente más incómodo con la idea de ser juzgado año tras año por una guía cuyos criterios no siempre comprende", escribió François Simon crítico gastronómico del influyente diario“Le Figaro”. Simon aseguró que Sanderens "quiere relajarse, hacer cocina realista, respirar. Y creo que eso es lo que los clientes desean en la actualidad: una cocina más suave, menos refinada, más feliz. Comida, en suma, preparada por cocineros tranquilos y felices".

La decisión de Senderens significará un bochorno para Michelin, empresa que lleva una temporada peleando, tanto en Francia como en el extranjero, contra los que afirman que su sistema de calificación de restaurantes es pretencioso, prejuiciado e incorrecto. Y que somete a los restaurantes a una tremenda presión económica porque los obliga a gastar absurdas sumas de dinero en decoración y cubertería, así como en plantillas que frecuentemente superan en número a los propios clientes.

Simons reveló que para sobrevivir a los riesgos financieros, muchos grandes chefs (siete de los 10 cocineros con tres estrellas en París) buscan respaldo financiero de grupos hoteleros y de inversores externos, o diversifican sus actividades: desarrollan platos precocinados para supermercados, abren restaurantes menos caros pero elegantes, e incluso trabajan como asesores de grandes grupos alimentarios internacionales.

Fuente: http://www.mipunto.com

Curry de sandía

La receta que pongo a continuación es de mi blog de cocina italiana . Se llama Fior di Zucca, o sea flor de calabaza, y a parte de recetas geniales en italiano e inglés, tiene una fotos maravillosas de las mismas.

La receta que solo traduzco, ha sido reinterpretada, del libro di Camellia Panjabi "50 Great Curries of India", con los ingredientes que tenía la autora del blog en ese momento.


Dice, que la mezcla de sandía y curry suena raro pero es muy gustosa y delicada. El picante de las especias se amalgama perfectamente con la sandía que refresca y apaga las llamas. Ella aconseja probarlo, yo lo haré:


Ingredientes:


500 gr. de sandía
1 cucharada pequeñita de paprika
1/2 cucharada pequeñita de cúrcuma
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cuchara pequeña de comino
1/2 cuchara pequeña de cilantro
el zumo de 1/2 limónhojas de menta fresca para decorar
Arroz basmati para acompañar.

Preparación

Cortad la sandia a dados más bien grandes y quitad las semillas. Triturad solo la mitad de la sandía con la paprika, el ajo y la cúrcuma. Guardad el resto del la sandía.

Calentad aceite en una paella y sofreíd delicadamente un momento, el comino y el cilantro. Tirad la sandia triturada y a fuego moderado dejad que evapore el agua en exceso, durante unos 5 minutos.

Tirad ahora el resto del la sandía y coced dos minutos más, hasta que coja el sabor. Mezclad con un cuchara con cuidado de no romper los trozos de sandía. Para acabar echad el zumo de limón y apagad el fuego. Coced el arroz basmati a parte, siguiendo las indicaciones del fabricante ( N.T. o como queráis).
Para la decoración la autora ha usado el aparato para hacer las bolas de helado, para hacer bolas de arroz .

http://www.lacoctelera.com/gourmet Ca la María. Mayo del 2007

http://www.lacoctelera.com/gourmet BUEN REPORTE LEANLO

Nadie diría que este restaurante puede estar en esa calle y que tenga afluencia de público y éxito. Desde luego no lo tiene por la fachada, lo tiene por su cocina. No sabría decir en qué tendencia se enclava: mientras yo comía pasaron por delante arroces y gambas de Denia espectaculares a la vez que a nuestra mesa se traían platos de cocina de autor, o de cocina tradicional renovada o yo qué sé. En el "yo qué sé" es donde creo que está su valor.

El Arrop es una casa de comidas que no se despega de su tierra y que introduce en su carta y menús, guiños a otras cocinas y cocineros y a su recetario tradicional.
Cocciones lentas, puntos de los pescados y de la carne acertados, postres sencillos y delicados, y gracia, mucha gracia. Pero nada más y nada menos. Vaya por delante que salimos gratamente sorprendidos aunque hubo cosas que no nos emocionaron en exceso. El plato de pulpo, si bien es cierto que estaba perfecto de punto, no estaba -bajo mi punto de vista- bien equilibrado ya que el caldo nacarado era excesivamente potente y tapaba el conjunto.

Otra objeción, quizá poniéndome puntilloso, es que el cabrito confitado que comimos tenía, uno de ellos, un tufillo a lo que en esta tierra se llama "entero" y que es posible que al tener una cocción lenta y posterior marcado el cocinero no se diera cuenta. Aún así estaban los dos absolutamente perfectos en todo menos en lo apuntado.

Me parece un concepto de restaurante acertado en el que el riesgo está controlado y en el que el personal, por lo menos el de sala, está bien instruído.
¿Cuántos restaurantes, que pueden estar a este nivel en cocina, se pierden, no encuentran su sitio por desconocimiento, y cierran? ¿Cuántos?.

El responsable ha de tener las ideas bien claras y eso se refleja en su carta. Gran producto y buena técnica, un binomio que casi nunca falla. Nos tomamos este menú con un Guitián Godello Fermentado en Barrica del 2005, algo falto de aroma pero tremendamente fresco.

Loca por las alcachofas

Cuando Catalina de Medici (1519-1589) hizo su entrada triunfal en París para contrear nupcias con el entonces duque de Orleans, más tarde Enrique II de Francia, nadie podía creer que el pequeño ejército de cocineros que acompañaba a la hija de Lorenzo El Magnífico, pudiera competir con los de la Corte, tenidos por los más avezados de Europa.

Con ellos viajaba un vegetal llevado a Italia por los españoles- la alcachofa-, que Catalina, tomaba de todas las formas posibles o sea, cruda, cocida, en ensaladas, rehogada y con salsas, por lo que fué cultivada con prontitud para satisfacer al menos el apetito de la reina.

De las dos debilidades conocidas de Catalina de Medici, la arquitectura y la gastronomía, su gula la hizo tan famosa como sus iniciativas artistícas, plasmadas en la construcción de una nueva ala del Museo del Louvre, el inicio de las obras del palacio y los jardines de las Tullerías, además de la construcción del castillo de Monceau.

Con todo, su nombre ha quedado asociado a las exquisitas "artichauts barigoulde", nombre original de un guiso de alcachofas rellenas clásico.

Para que su desperdicio sea menor, las alcachofas deben ser pequeñas como una manzana.

Asi mismo en las bodas de su hijo Carlos IX con Isabel de Austria, año 1570, Catalina de Medici, organizó uno de los entremeses más grandiosos, las suculentas viandas, salían de las entrañas de un gigantesco caballo de madera-imitación del célebre caballo de Toya, portadas por un centenar de criados vestidos a la usanza griega.

Imágen: http://upload.wikimedia.org/, http://static.flickr.com/, http://static.flickr.com/

Tequeños de philo con mermelada de ají dulce

Bueno, a lo mejor esto no se debiera llamar tequeño, pero igual queda muy bien, les dejo la receta:

Masa philo
Mantequilla derretida
Queso blanco
Mermelada de ají dulce (ají dulce cortado en brunoise, a fuego lento con agua y azúcar hasta caramelizar)
Se forman 3 capas de masa philo rectangulares a las que se les coloca con una brocha mantequilla derretida por un solo lado, se rellenan con el queso blanco y la mermelada de ají dulce. Se hornean hasta dorar (unos 5 minutos a 350° F)

Papas fritas perfectas

Tengo varios meses buscando información y haciendo pruebas acerca de las papas fritas perfectas, he encontrado sugerencias y recetas de muchos (incluyendo Mc Donalds que son mis preferidas) y sin equipos sofisticados como los que presenta The Fat Duck.

Aquí lo que he visto hasta ahora:

El mejor aceite para las papas es el de maní
Las mejores papas para freir son las Russet Burbank por su perfecta relación agua/azúcar. Aunque desde hace poco tiempo hay una nueva variedad la defender (que además se cultiva sin pesticidas)
El tamaño ideal de las papas fritas es entre 6.3 y 7 mm de ancho
Las papas deben lavarse hasta que el agua salga transparente
Se colocan en agua con hielo y melasa se refrigeran por un mínimo de 30 minutos, se cuelan y secan
Se deben freir en dos tandas
La primera con el aceite a 325°F y la segunda a 365°F
La primera vez que se frien se hace por apróximadamente 8 minutos, hasta que comiencen a dorar. Luego se reposan por un mínimo de 10 minutos en papel absorbente. La segunda tanda se cocinan por un minuto apróximadamente o hasta que estén crujientes.
La sal debe agregársele inmediatamente las sacas del aceite.

Ayer vi Ratatouille

Lo mejor de Disney para cocineros… los detalles, la técnica, los ingredientes, los platos, la facilidad para comparar a los personajes tanto de la cocina como de la sala e inclusive los críticos con la gente que nos rodea, París.

Además después de leer todos los chefs importantes que han estado detrás de la película se puede ver claramente donde está la participación de cada uno. Las ideas, la creatividad, la tradición, los equipos y utensilios modernos y tradicionales, dan cuenta de lo mucho que investigaron y el tiempo que pasaron los creadores de la película en esto.

Mis personajes favoritos: Remy por supuesto, el sueño de cualquiera que le gusta cocinar; Ego, quien es incapaz de disfrutar comida alguna por estar pendiente de detalles por encima del sabor hasta que recuerda el disfrute de su infancia; Colette y la vida de las mujeres en los fogones tradicionalmente creados para hombres; y por supuesto la diversidad en el resto de los personajes de la cocina, todos con historias y secretos de vidas pasadas.

Mis escenas favoritas: el momento en que Remy ve la cocina del restaurante por primera vez y su emoción de estar en persona en el lugar que siempre soñó. La reseña final del crítico.

TORTA DE PANQUEQUES DE NARANJA

Ingredientes:
A
250 gramos de harina
250 gramos de margarina
250 gramos de azúcar flor
250 gramos de 4 huevos
B

150 gramos de mantequilla
1 litro de jugo naranja
150 gramos de azúcar
95 gramos de maicena
4 yemas

Preparado:
A) Batido de crema, margarina con azúcar flor
Agregar los huevos incorporar la harina.

Espastular esta mezcla sobre 12 disco de papel mantequilla y hornear a
180ºC por 5 a 8 minutos.

B) Crema naranja: hervir ¾ partes de jugo de naranja con toda el
azúcar En el cuarto restante disolver la yema y la maicena. Agregar a
la mezcla.

Hirviendo. Retirar la mantequilla dejar enfriar

Montaje: disponer una delgada capa de crema sobre la hojas

En este nuestro blog tengo algunas recetas, pero sólo un grupo de ellas las considero mis preferidas, son estas:

Un entrante o un primero dependerá de la cantidad que pongás, espectacular es la Vichissoise de pimientos asados, está en catalán, si necesitá la traducción esta herramienta Web traduce del catalán al castellano perfectamente.

Un segundo plato de pescado, que optara a la calificación de MI favorito podría ser este Pastel de pescado o el ceviche de lenguado o estas geniales albondigas de pescado.

En el top 2 de platos de carne, sin duda el Foie, aquí hay una receta, pero ya os digo que aunque mi mujer y algunos amigos me animan a atacar la elaboración de un micuit, yo aún no lo he hecho y me da cierto respeto, la receta que he puesto la hace un colega. El otro plato y Top1 para mi es el Solomillo al Oporto que es de DIEZ.

De postre, el sorbete de albahaca y menta. es sin ninguna duda para mi el mejor y más sorprendente de los que yo hago. Con la panacota, justo en el otro extremo en la escala de postres ligeros, también disfruto mucho.

La foto que más me gusta de platos, de las muchas que he visto, la he puesto para acompañar este post de preferidos.

ARROZ A BANDA

Esta es una receta un tanto especial de uno de los arroces típicos de alicante. Seguro que hay personas que están totalmente en contra de algunas cosas, como la de utilizar cebolla, pero es mi forma de prepararlo y creo que no desentona lo más mínimo.Las medidas que se utilizan en arroz y caldo son muy variadas de unas personas a otras, yo utilizo aproximadamente el triple de caldo que de arroz (un poco menos). Pero creo que lo importante es saber jugar con el fuego, el tiempo a fuego fuerte y a fuego mínimo, así como el tiempo de reposo.Si tengo azafrán prefiero utilizar éste mejor que el colorante, y al igual que con la ñora me gusta dejarlo tostar en el borde de la paella ante de mezclarlo.Buen provecho!!!Ingredientes½ kilo de arroz¾ Kilo de morralla (pescado de fondo para el caldo)1 pimiento rojo2 cebollas tiernas picadas3 tomates madurosTacos de atúnGambas peladasCalamar2 ÑorasAzafrán (Colorante)1 cabeza de ajosAceite de olivaSalPreparaciónPrimero preparamos el caldo. Sofreímos en aceite de oliva media cabeza de ajos sin necesidad de quitarle la piel, a los cuales previamente les hemos dado un golpe. Añadimos 1 cebolla y 2 tomates troceados. Dejamos que tome color y añadimos la mitad de la ñora, continuamos un poco y ponemos la morralla y 3 L. de agua, sazonamos y lo dejamos a hervir (a mi me gusta dejarlo bastante tiempo, cerca de la hora).Yo suelo echar las puntas del pimiento que me sobran en el sofrito.Para hacer el arrozEn la paella frío el pimiento en tiras y el resto de ajo pelado y lo reservo. Luego frío el atún, calamar y gambas y los reservo. Todo esto siempre en el mismo aceite. Una vez que lo tengo todo preparado, añado la cebolla finamente picada y la dejo dorar sin que llegue a coger demasiado color, entonces añado el resto de ñora, el azafrán y el pescado que he reservado, le doy unas vueltas echo 1 tomate rallado, lo dejo freír sin dejar de mover y añado el arroz que también lo sofreiré por un minuto. Antes de echar el arroz tenemos que ver si hay suficiente aceite, no se trata de hacer un arroz aceitoso, pero tiene que haber suficiente para formar una película alrededor de los granos. Añadimos el caldo, el ajo que reservamos y que habremos machacado y repartimos bien el arroz en la paella, a partir de ahora ya no se debe tocar el arroz. Una vez echado el caldo colocamos el pimiento por encima y rectificamos el punto de sal. Al principio ponemos el fuego muy fuerte durante unos ocho minutos, luego se baja al mínimo durante unos diez minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar el arroz unos 5 minutos.

WINCHEF

es una aplicación puesta a disposición de todos aquellos que desean un recetario y/o gestor de recetas organizado y ameno.Aún y cuando esta es un versión gratuita en BETA puede dar multiples valoraciones tanto para un amateur de la cocina como para profesionales basandose en la materia prima.

Con esta versión gratuita puedes introducir sin limitación alguna ingredientes y fichas técnicas de recetas. Puedes buscar tus F.T. facilmente, ordenarlas como quieras e imprimirlas y compartirlas.Incluye 20 recetas bases de muestra/ejemplo basadas en la técnzica de cocina al vacio, que podrán ser de su utilidad.Además incluye igualmente más de 1350 ingredientes clasificados por familia.

Para descargar el programa haz click aquí:http://www.cocineros.info/winchef/Winchef.zip

PULPO GALLEGO

El pulpo es un animal curioso aunque lo tratemos a palos: para que un pulpo no quede duro al cocer, hay que mazarlo en varias ocasiones contra las rocas, claro que desde que apareció en escena el congelador, un simple congelado previo suple cualquier tipo de maltrato al animal...sin embargo, no es dificil ver un pulpo recién pescado encarado a todo velocidad contra una roca en las propias islas ons...y es que allí hay tradiciones marinas que perduran.Y si de pulpo y tradiciones estamos hablando, nada mejor que irse a tomar pulpo á feira a la única provincia gallega que no tiene mar, si, si Ourense es el mejor

lugar para probar el pulpo al estilo gallego, y esa tradición orensana nació en O Carballiño. La historia surge en el monasterio cisterciense de Oseira, cerca de Carballiño, donde se cobraban rentas a varias localidades costeras, entre ellas Marín que se aficionó a enviarles a los monjes tributos en especies: pulpos. Tanto cefalópodo en orense era difícil de consumir (en aquel entonces el pulpo no se cotizaba tanto como ahora), de modo que las parroquias circundantes al monasterio comenzaron a comercializar el pulpo como complemento a sus labores agrícolas. En ferias y romerías, preparaban y vendían el pulpo, creando así una naciente demanda por este arte culinario que a partir del siglo XVII se iría extendiendo al resto de la provincia y con el avance de las comunicaciones al resto del territorio, de ahí la denominación de "polbo á feira". Tradición que por otro lado se sigue manteniendo: el de Carballiño sigue siendo el mejor pulpo á feira pero además los domingos en cualquier pueblo o incluso en la propia ciudad de Ourense hay feriantes de pulpo: un camping gas, una tartera gigante de cobre, unos cuantos pulpos, pimentos picante y dulce, sal y aceite, y te lo puedes llevar en una bolsa plástica para la comida del domingo con tu familia. Eso si, si es posible no hay nada como tomarlo en plato de madera.

PESQUERIAS VASCAS

He leido en el número dedicado a Islandia de la revista de viajes Altaïr, un reportaje sobre las pesquerías vascas en el Ártico. Un interesante artículo con unas fotografías de época muy descriptivas en las que se pueden ver como eran las labores de pesca del bacalao en las fríos mares del Ártico durante las campañas de bacalao que solían durar entre 6 y 8 meses.
"El bacalao se descabezaba, destripaba y cortaba en cubierta para evitar los malos olores y lanzar los desperdicios al mar. Las capturas se echaban a la bodega, donde otro equipo las apilaba y las cubría de sal. una vez en puerto, el pescado se descargaba y pesaba para su venta en la lonja."Las fotografías que aparecen están en el Instituto Oceanográfico de Guipúzkoa, donde además tienen un gran fondo museístico sobre la historia naval.

DULCE DE MANZANA

Ingredientes:
1 kg de manzanas ya limpias, peladas y troceadas
700 gr de azúcar Elaboración:Se hace una compota, con una pizca de agua, con el kilo de manzanas (el kilo ha de ser una vez limpias, peladas y troceadas las manzanas). Cuando la manzana ya esté deshecha, se pasa por el pasapuré. Después añadimos los 700 gr. de azúcar y se deja cocer durante 1 hora a fuego medio, removiendo constantemente y al mismo sentido. no os despisteis que se os puede pegar!! Una vez cocido, se echa en el molde donde se quiera conservar y se deja enfriar.En la nevera dura bastante tiempo, pero si teneis muchas manzanas, podeis hacer bastante y congelarlo y así poder sacar un sabroso membrillo a mediados de febrero que con unos trocitos de queso está para chuparse los dedos...

VIAJES DE UN CHEF

Hace un tiempo que había leido este libro, asi que aprovecho de contarles un poco Para los que no lo conozcan, es un chef neoyorkino, que tras el exito de su primer libro "Confesones de un chef" decide recorrerse el mundo en busca de la comida perfecta. Son capítulos prácticamente independientes en los que recorre distintas partes del planeta y comenta todo lo que culinariamente se va encontrando y sus impresones: portugal, mexico, camboya, españa, francia, y por supuesto, varios capitulos dedicados a Vietnam.No se si es que tenia demasiadas expectativas puestas en el libro, pero me saturó un poco el estilo "buen rollito" que subyace constantemente en todo el libro, además no todos los capítulos están al mismo nivel, hay algunos que me gustaron mucho, como la matanza del cerdo en un pueblo del norte de Portugal, o los dedicados a Vietnam (supongo que porque me iba encontrando con todo lo que estaba leyendo). Otros me pasaron prácticamente desapercibidos... como el de Francia.En todo caso, es una lectura recomendable, sobretodo si se tiene pensado hacer un viaje a alguno de esos destinos, mas que nada porque sino te pone los dientes largos....