Tengo varios meses buscando información y haciendo pruebas acerca de las papas fritas perfectas, he encontrado sugerencias y recetas de muchos (incluyendo Mc Donalds que son mis preferidas) y sin equipos sofisticados como los que presenta The Fat Duck.
Aquí lo que he visto hasta ahora:
El mejor aceite para las papas es el de maní
Las mejores papas para freir son las Russet Burbank por su perfecta relación agua/azúcar. Aunque desde hace poco tiempo hay una nueva variedad la defender (que además se cultiva sin pesticidas)
El tamaño ideal de las papas fritas es entre 6.3 y 7 mm de ancho
Las papas deben lavarse hasta que el agua salga transparente
Se colocan en agua con hielo y melasa se refrigeran por un mínimo de 30 minutos, se cuelan y secan
Se deben freir en dos tandas
La primera con el aceite a 325°F y la segunda a 365°F
La primera vez que se frien se hace por apróximadamente 8 minutos, hasta que comiencen a dorar. Luego se reposan por un mínimo de 10 minutos en papel absorbente. La segunda tanda se cocinan por un minuto apróximadamente o hasta que estén crujientes.
La sal debe agregársele inmediatamente las sacas del aceite.
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