Heston
Heston es uno de los chef que más he admirado desde que vi su programa por casualidad.

Todos los domingos cerca de las 11 am en un canal que no tenía nada de gastronomía, (para ese entonces) Discovery Health, pasaban "Química de los alimentos"...allí seguro estaba... frente al televisor... esperando para tomar notas. Solo 30 minutos intensivos...donde nadie hablaba...todo me parecía maravilloso y novedoso... mágico...y luego a hacer pruebas:

El puré con más pasos...pero el mejor:

Cuidar la temperatura del agua (no puede hervir) para cocinar las papas 62º C (qué locura para muchos, pero de verdad queda buenisimo). Esto podria decirse que es remojar la papa para sellar el almidón
Cocinar en agua caliente con sal hasta ablandar
Colar
Pasar por agua fria para detener la cocción
Colocar en una prensa con 30% a 50% de mantequilla
Remover
Pasar por un tamiz
Refrigerar y guardar hasta que se necesite
Al servir: batir con leche caliente hasta que quede bien cremosp con un batidor de alambre
Las papas fritas perfectas porque el sabor queda sellado en su interior:

Hervir en agua a fuego lento (enfriar)
Freir en aceite caliente (enfriar) 130º C
Freir en aceite hirviendo (servir) 190ª C
...y así un sin fin de pruebas cada vez que terminaba el programa. Lo peor es que tenía que esperar una semana más para ver que había de nuevo...solo seis temas lamentablemente fueron desarrollados: helados, frutas y verduras, jaleas y gelatinas, químicos, chocolate y carnes y repetidos hasta el cansancio. Pocos temas pero todos con información útil para cualquier cocinero o aficionado.


Hoy en día Heston ofrece gastronomía molecular y su restaurante esta considerado como el mejor del mundo y en algún momento lo visitaremos

¿Comería avena con serpiente?

El chef ofrece la llamada "gastronomía molecular".
O quizás prefiere helado de huevo y tocino, gelatina de codorniz o un mousse de limón con nitrógeno líquido. Ese tipo de platos ofrece el nuevo mejor restaurante del mundo según un jurado internacional de 600 chefs y críticos culinarios.

"The Fat Duck" es el nombre del restaurante inglés que este año recibió el galardón, pese a la mala reputación que tiene la cocina británica en la alta gastronomía.

El restaurante ubicado en Berkshire, sur de Inglaterra, ofrece a sus clientes "gastronomía molecular", a cargo del chef Heston Blumenthal.

La idea básicamente consiste en experimentar con la mezcla de sabores dulces y salados, olvidándose completamente de los límites a los que culturalmente estamos acostumbrados.

Chocolate blanco con caviar

Blumenthal, de 39 años, le dijo al diario británico "The Times" que aún no puede creer la noticia.

"La gente espera que el helado sea dulce, pero los victorianos lo comían salado. El helado de pepino, por ejemplo, era un primer plato muy común y el helado de cangrejo también era muy popular", dijo.

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1 The Fat Duck Bray, Reino Unido
2 El Bulli, España
3 The French Laundry, California
4 Tetsuya's, Australia
5 Gordon Ramsay, Londres
6 Pierre Gagnaire, París
7 Per Se, Nueva York
8 Tom Aikens, Londres
9 Jean Georges, Nueva York
10 St John, Londres

Ella Johnston, editora de la revista "Restaurant" que otorga el galardón, dijo que está muy conforme con los resultados de este año porque muestran "lo lejos que el Reino Unido ha llegado en términos culinarios y el rango de experiencias que ofrecemos".
Los restaurantes británicos ganaron cuatro posiciones en la lista de los 10 mejores y 14 en la lista de los mejores 50.

En "The Fat Duck" o "El Pato Gordo" por US$185 los clientes pueden disfrutar de un plato de avena con serpientes, sorbete de sardinas en tostadas y, para los amantes del chocolate los hay de cuero, olmo y tabaco o chocolate blanco con caviar.

Pero si su presupuesto es más restringido puede intentar el menú del almuerzo de US$70, el cual incluye puré de higos en vino tinto, risotto de zapallo o calabaza con almendras y romero, y vientre de cerdo a fuego lento con mero cocido. No tan excitante, aunque de postre hay caramelo de zanahoria.

La verdadera revolución culinaria es para quienes tienen una billetera tan grande como sus ganas de comer algo realmente exótico.

Fuente: http://news.bbc.co.uk