ERES UN GRANDE MARTIN

Con motivo de la celebración del décimo aniversario del museo Guggenheim Bilbao, Josean ha confeccionado un menú conmemorativo compuesto por ocho de sus platos más representativos de los últimos años. “El huevo de gallina roto con caldo untuoso de queso Roncal y óleo de cebollino” o “los chipirones confitados servidos con una copa de sopa de arroz, legumbres y citronell” son dos de las creaciones que podrán degustarse durante todo el mes de agosto en el restaurante bilbaíno. Además, el menú quiere reflejar la simbiosis existente entre el restaurante y el museo en la que el arte, como protagonista, se traslada a todas las creaciones del cocinero, al mismo tiempo que ejerce una influencia, y potencia un trabajo innovador, elegante y sorprendente con el que se busca emocionar. Algunos de los platos seleccionados, como el “jugo frío de cacao amargo con infusión helada de leche y anises y crujiente de almendra”, han sido galardonados con premios como el Premio Pil Pil al Mejor Postre en octubre de 2004.

SERGI AROLA COCINA PARA IBERIA

El prestigioso chef pone el acento en la calidad y prestigio de la cocina española.
• Se han diseñado casi 70 menús para almuerzo o cena, más otros de desayuno y merienda, que se servirán en función del origen del vuelo y la época del año. Los menús se han confeccionado sobre las recetas de Sergi Arola, a las que los chefs de 20 centros de catering internacionales han añadido las particularidades de cada uno de los países adonde vuela Iberia.
• Con la implantación de los nuevos menús, Iberia y Sergi Arola han revisado todo el proceso de catering aéreo: materias primas, diseño del menú, presentación a bordo, logística, servicio al cliente y el atrezzo: bandejas, cubertería, cristalería, e incluso manteles y servilletas se han renovado a tono de los nuevos colores de la Business Plus.
• La compañía ha contado también con la colaboración de Jesús Cobo, sumiller del restaurante de Sergi Arola, y del prestigioso repostero Francisco Torreblanca, que ha elaborado los pasteles que se sirven en los vuelos con origen España.

http://grupo.iberia.es/portal/site/grupoiberia/menuitem.0c280ec684dd75d1e806394a721061ca/

UN BUEN PEJERREY HOTEL CAESAR

Ensalada de Pejerreyes en vinagre de laurel con ensalada de quínoa, palta y tomate. INGREDIENTES Para los pejerreyes: - 100 grs. de pejerreyes frescos. - 1/2 litro de vinagre blanco. - 2 cucharadas de sal. - 1 hoja de laurel. - 1 diente de ajo. - 50 cc. de aceite de oliva. - 1 gr. de perejil. Preparación: - Primero que nada seleccionar unos pejerreyes muy frescos .Hecho esto, filetearlos y sacar las espinas de los filetes. - Poner los filetes en una mezcla hecha con el vinagre, el laurel, la sal y la cabeza de ajo bien machacada. Marinar los pejerreyes por 24 horas o hasta que estén bien encurtidos. - Una vez que están listos, estilarlos muy bien y pasarlos por papel absorbente. - Finalmente disponer los pejerreyes por capas en una bandeja e ir cubriendo con aceite de oliva mezclado con ajo recién picado y perejil fresco (en refrigerador duran hasta 25 días). Para la ensalada de quínoa: - 300 gr. de quínoa cocida. - 2 paltas no muy maduras picadas. - Tres tomates picados en brunoisse. - Un cebollín picado fino. - Dos cucharadas de cilantro fresco picado. - Tres cucharadas de vinagre. - Sal a gusto. - Dos cucharadas de aceite de oliva. Preparación: -En un bowl disponer todos los ingredientes y mezclar muy bien, debe quedar como una textura entre pebre y guacamole.

Como se hace la salsa de soya

Siempre me había preguntado como se logra que de los granos de soya que son casi blancos saliera un líquido tan negro, hoy revisando egullet me encontré con un post sobre la preparación, y unas fotos algo impresionantes. Les coloco aquí la traducción pero si quieren ver las fotos (no aptas para gente impresionable) vayan a la página de egullet:
Se cocinan los granos de soya hasta que estén tan blandos que se deshagan
Se mezclan con harina (16 oz de soya – 12 oz de harina)
Se amasa hasta que no queden grumos
Se hace un rollo y se corta en discos
Se cubre con varias capas de toallas para facilitar el crecimiento del moho (tarda una semana)
Se colocan al sol y se dejan secar completamente
Mientras tanto se coloca también al sol agua con bastante sal
Se colocan los discos de soya en el agua con sal y se deja por algunas semanas al sol
De la primera prensada de este líquido sale la más fina soya. Algo asi como el aceite de oliva.

SUEÑOS LUCIDOS

CARTA RIFF

Entrantes(Mayo 2007)Guisito de oreja de cerdo (cocido durante 3 días a 82ºC) con lentejas 15 €Sopita de guisantes con jamón de atún casero 16 €"Huevo frito" con consomé de lentejas, patatas y tocino ibérico 16 €Navajas (de Galicia) con vinagre balsámico muy viejo,berro y foie gras 20 €Dos ostras gigantes (Marennes Oléron) sobre tallarines de galeras y cardamomo 20 €Coliflor con huevo, azafrán y pan crujiente 9 €Cigalas a la plancha con esencia de judías "ferraura" 28 €Sardinas marinadas con olivas, manzanas verdes y vodka 14 € Arroz “negro”con trompetas de la muerte y tocino ibérico 16 €“Tzatziki”(Plato griego con ajo, pepino y yogur)Sorbete de yogur con huevas de trucha, aceite de oliva virgen perfumado con ajoy ostras (Napoleón), emulsión de pepino con aceite y vinagre de jerez de 50 años 20 €

Carne(Mayo 2007)Paletilla de cordero [36h/62º] con alcachofas y ajos al horno 22 €Carrillada de buey ahumada al vino tinto 18 €"Cocido" de pichón de Araiz con foie gras de pato y garbanzos 26 €Arroz(Mayo 2007)"Arroz verde" de aceite de oliva Anima AureaArroz verde con lascas de bacalao, colmenillas y hierbas 22 €Arroz ligero de primavera Arroz ligero con puntillas, berberechos, tomatitos, espárragos y setas del bosque 22 €

Pescado(Mayo 2007)Dentón salvaje al horno con "praliné" de piñones, hinojo marinado, nueces, coquitos... 26 €Colita de rape a la plancha con cebada perlada meloso 24 €/span>Alas de raya de playa con "mayonesa" de aceite de oliva virgen y verduras de primavera 22 €
Queso(Abril 2007)Dos quesos ingleses de leche crudaCheddar y Stilton con membrillo casero 14 €Cócina Dulce(Abril 2007)"Empanadillas" calientes rellenas con ciruelasy helado de especias 9 €"El clamoroso Juanjo"Tartita de chocolate con helado de cardamomo y frutas del bosque 9 €Nubes de frambuesa con chocolate 9 €Ju[e]go de floresRosas, flor de azahar, violetas... 9 €Naranjas caramelizadas con anís estrellay helado de flor de azahar 9 €

El Juego de la Paella, para aprender a hacer la auténtica paella valenciana

La paella valenciana representa un plato tan típico y tradicional que ha cruzado todas las fronteras. Todos hemos comido, comemos y comeremos paella, cada uno le da y le quita algún ingrediente, hay paellas de carne, de pescado, de verduras… ¿pero conoces los ingredientes que conforman la auténtica paella valenciana?, nosotros lo hemos aprendido gracias a nuestros compañeros de Diario del Viajero.
Es muy fácil, y para que todos la conocieran desarrollaron un juego online con el que enseñar el modo tradicional de cocinar la paella valenciana, campaña con la que además pretendían promocionar el turismo y la gastronomía de una ciudad cada vez más nombrada y reconocida, y lo han logrado, Valencia y su gastronomía ha viajado a todo el mundo con su plato más tradicional.
http://www.vgcomunicacion.com/paella/index.php

RESTAURANTES

"Mantelerías tiesas, vajillas pesadas y cargadas de solemnidad; prístinas copas de vino, erectas y presentables como guardias en un desfile; un comando de cuchillos puntiagudos y afilados a la expectativa; el mobiliario humano de los otros comensales y de los camareros uniformados; y sobre todo, la conciencia de que uno llegó por fin a un decorado diseñado principalmente para satisfacer sus necesidades: un vistoso palacio donde todo son atenciones"
En deuda con el placer. John Lancherter

RESTAURANTE SEUXEREA

Restaurante Seu –Xerea“Repartiendo buenos momentos”
Entrantes

Codornices en teriaki con setas shitake y pak choi
€ 12,00
Ensalada de lechugas variadas, manzana, queso feta, costrones de pan y crema de yogur
€ 14,00
Vieras con crema de calabaza y coco (3 piezas)
€ 14,00
Foie con puré de manzana y jengibre
€ 14,00
Carpaccio de pulpo con picadillo de pimientos y patatas a la vainilla
€ 14,00
Sushi vegetal en tempura con ensalada de fideos de arroz
€ 12,00
Jamón de jabugo con tomate rallado
€ 16,00
Selección de quesos ingleses con sus guarniciones
€ 14,00
Salteado de verduras en wok con calamar y sésamo
€ 14,00
Rollitos al estilo Seu-Xerea
€ 12,00


Pan
€ 1,50




Menú degustación
Carpaccio de cigalita aliñado con ceps y piñones
Foie con crujiente de especias y mermeladas de albaricoque y kumquat
Huevo de corral a 65º con jamón ibérico, patata y vainilla
Salmonete con verduritas y salsa de cacahuete y coco
Rabo de toro con trigo y cacao
Torta de Casar en texturas con mermelada de tomate y aceite de vainilla
Cremoso de rosas con frutas rojas y granizado de lichis
42,00 por persona (solo mesa completa)
Carnes

Cordero cocinado 48 horas con sus mollejas y cebollitas al vinagre balsámico
€ 18,00
Magret de pato con kumquats y especias
€ 17,00
Secreto de cerdo ibérico con puré de orejones a la vainilla y ensalada de hierbas
€ 17,00
Lomo de ternera con tirabeques, alcachofas, tomate cherry y aceite de hierbas
€ 20,00




Pescados

Merluza cocinada al vacio con algas y berberechos
€ 18,00
Rape con romescu y almendras
€ 18,00
Tataki de atún ligeramente ahumada con guacamole
€ 20,00
Bacalao con cous-cous de coliflor y pil-pil de aceitunas kalamatas
€ 18,00



Restaurante Seu –Xerea“Repartiendo buenos momentos”
Postres



Cremoso de rosas con frutas rojas y granizado de lichis
€ 6,00
Estofado de frutas con cítricos y sorbete de fruta de la pasión
€ 6,00
Plátano crujiente con trufa de chocolate y crema de curry y coco
€ 6,00
Sopa de fresa con gelée de albahaca, helado de queso de cabra y aire de wasabi
€ 6,00
Variadito de postres (mínimo 2 personas),por persona
€ 4,00




Vinos dulce para acompañar el postre



Moscatel de la Marina 2004 (Alicante)*
€ 3,00/15,00
El Grifo Malvasía 2004
€4,00/20,00
PX Alvear de Añada 2003 (Montilla Moriles)**
€4,00/15,00
Hetzölo Vendimia Tardía (Hungría)*
€4,50/27,00
Heiner Sauer Gewürtztraminer Aúslese 2003(Alemania)
€5,00/20,00
Oporto Quinta do Infantado LBV 1998* (Alto Douro, Portugal)
€5,00/30,00
Castaño Monastrell Dulce 2002 (Yecla)
€6,00/22,00
Casta Diva Cosecha Miel 2004 (Alicante)
€6,00/25,00
Mas Amiel Vintage 2001* (Maury, Francia)
€6,00/36,00
Dolç de Mendoza 2002 (Alicante)
€ 7,50/31,00
Oremus Tokaji Aszú 1999 5 Puttonyos (Hungría)
€13,00/65,00
Todos los vinos dulces se sirve por copas de 75ml o por botellas de 500 ml salvo los indicados * 750 ml. y ** 375 ml.
7% de IVA no incluido

El nuevo menú de mediodía
Semana del 7 al 13 de Agosto de 2007

Aperitivo
Sopa de melón con gelée de oporto
Entrantes
Mousse de berenjena con chirivía crujiente
Brandada de bacalao con mosaico de calamar
Plato principal (para elegir)
Pescado de playa con huevo frito, sobrasada y miel
Carrillada con albaricoques
Fideos melosos marineros(mínimo 2 personas).
Para terminar
Mermelada de tomate con mousse de queso fresco y helado de albahaca

Precio: 20 € + 7% IVA

http://www.restaurante-riff.com/ MENU MEDIO DIA

Menú especial de mediodía (Junio 2007)Jamón de atún casero con vinagreta de caixetescon Abalo Méndez ( D.O. Rías Baixas)oCoca de sardinas, colmenillas y tomate valencianocon Cava Raventos i Blanc Gran Reserva Brut Nature (D.O. Penedés)Arroz ligero con clochinas y hierbas frescascon Riesling 06 Kabinett de Heiner Sauer (Palatinado )oOreja de cerdo (76h/82ºC) frito con choucrut frió y mostazaPrincipe Alfonso de Hohenlohe R.P.2003 (Ronda Malaga)Tres quesos ingleses de leche cruda de vaca:Hawes Wensleydale, Sparkenhoe Red Leicestery Appleby´s Midi Cheshire con manzana(suplemento 9 €)Sorbete de naranja sanguina con yogur y cerezascon Freixenet Malvasìa cava (D.O. Penedés)oBrowni con frutas rojas y helado de mangoMoscatel Resarva López hermanos (D.O.Malaga)Bizcocho FinancieMenú 25 €con maridaje de vinos 35 €IVA no incluidoLa información que aquí aparece puede modificarse sin previo aviso

Arroz del Riff

Viendo la escasez de entradas de este nuestro blog se entiende que estoy de vacaciones, y además que tengo pocas posibilidades de conexión.
También están de vacaciones hasta el 29 de agosto, en el restaurante Riff de Valencia.
Para que sus clientes (entre los que me incluyo) lo pasen bien durante su ausencia, Bernd H. Knöller, nos pasa una receta de uno de sus modernos arroces. Ya he hablado antes de este restaurante, aquí i aquí.
Bernd tiene una lista de distribución en la que manda a sus clientes información de todo tipo. En este caso con la despedida por el periodo vacacional, nos manda una receta de arroz.
La última vez que estuve en el Riff, pude hablar con Bernd y le dije que se tenía que pasar al formato blog, es un tio divertido además de un genial cocinero.
Espero que no le moleste que haya ampliado "modestamente" el número de personas que disfrutarán de esta receta de arroz.
Sin más aquí va la receta y sus comentarios.
Arroz ligero con judías ferraura, ajedrea y langostinos. Rest Riff.
Se trata de un arroz cocido con caldo de ave y de judías ferraura. Las judías anchas en general son quizás las verduras más importantes de la cocina valenciana.
Cocinamos las judías ferraura en abundante agua con suficiente sal durante 3 minutos. Si digo suficiente sal, se trata de satisfacer el agua con tantos minerales (sal), que impida a las verduras (pero también patatas, pasta etc.), que pierdan sus propios minerales, demasiado valiosos como para tirarlos después con el agua.
La cantidad de sal suele ser bastante, más que de costumbre, como si se tratara de un consomé. Es importante esto, porque si no, perdemos muchísimo sabor.
Enfriamos las judías con agua y hielo (para mantener el verde), solo 2 minutos, y las pasamos por la licuadora.
Igual como en España se regala perejil, cuando se compra pescado, en Alemania se regala ajedrea cuando se compran judías verdes. Incluso la ajedrea se llama en alemán “hierba de judías”. Lo cierto es, que esa hierba se cocina tradicionalmente en Alemania con las judías, porque aumenta increíblemente el sabor de las mismas. Esto es uno de los secretos del éxito de este Arroz en mi restaurante.
Salteamos un diente de ajo, y 2 chalotas, ambos cortados en cubos, con aceite de oliva virgen, añadimos 2 tazas pequeñas (café) de arroz bomba, y añadimos un cazo de caldo de ave. Después de 10 minutos (de 18 en total) ponemos las ya finamente (2mm) cortadas judías ferraura en el arroz. Añadimos caldo (siempre hirviendo) cuando hace falta, y movemos mucho el arroz, para que suelte el almidón. En los últimos 10 minutos añadimos ya el “zumo” de judía, en vez de caldo de ave, junto con unas ramas de ajedrea que retiraremos antes de servir.
Es importante mover mucho el arroz los últimos minutos, así suelta mucho almidón. Lo de “ligero” se refiere a un arroz bastante líquido, más que meloso, que como consecuencia de moverlo mucho se come como más ligero, porque hay más caldo encima de la cuchara en relación al arroz.
Terminamos el arroz con sal, y un buen chorro de aceite de oliva virgen (Dauro).
Para terminar mezclamos con una turmix unos 100 ml del “zumo” de judías templamos con una cucharita de lecitina de soja, para conseguir un poco de “aire”, que pondremos encima del arroz ya servido en el plato.
Lo único que falta son unos buenos langostinos (de Burriana) salteados lo justito....

Restaurante “C”: Innovaciones desde el apetitivo pero si una copia de Carles Abellan

¿Por qué la gente sale a comer? Las razones pueden ser variadas: uno llega con hambre a su casa y no tiene tiempo, ingredientes o simplemente ganas de preparar comida; otro sólo quiere cambiar el ambiente o compartir con los amigos; así también hay quien anhela degustar novedosas preparaciones con el fin de salir de la rutina, conocer y experimentar las últimas tendencias que ofrecen los restaurantes más vanguardistas. Sin duda alguna, el “C”, cuyo nombre tiene su origen en las iniciales del carismático chef Christopher Carpentier, se cuenta entre estos últimos, que siempre dejan algo para comentar. Así sucedió con el menú-degustación de la carta otoño-invierno 2007 de este local, que deja atrás “lo clásico de entrada, plato de fondo y postre” y “declara la guerra a la comida tradicionalmente estructurada o latera”, como lo describe mi estimado colega, el crítico gastronómico Rodolfo Gambetti.

Latas, vasos y bikinisPara comenzar, un aperitivo absolutamente fuera de lo común: espumoso con manzana y jengibre, crema tibia de setas con aceite de trufa blanca y una pequeña lámina de nabo, servida en tazas de espresso con la clásica “pajita” para sorber.
Luego siguió una nueva generación de tapas, llamadas latas, vasos y bikinis, inusual apuesta de este chef de marcada tendencia moderna. Las latas tienen su origen en la Guerra Civil Española, cuando en los bares incorporaban una lata de pimientos o choritos junto al vino o la cerveza. En este caso, se trata de simples latas de conserva recicladas, con su tapa sobrepuesta, que en su interior traen las exquisiteces que me correspondió degustar: camarón thai tibio, levemente dulce con perfume de hierbas y crocante de nori; papa rellena con queso de cabra y jengibre con un pequeño trozo de piña y espuma de jengibre; foie gras con frutas cocinado al vacío y decorado con un cubito de gelatina, entre otras.
El contenido de cada una de estas latas es, en volumen, del orden de una cucharada sopera. Como se trata de preparaciones muy complejas y poco conocidas por nuestros paladares, la idea es que cada comensal pueda disfrutar de diferentes sabores y aromas. El vino acompañante fue el Chardonnay Single Vineyard 2005 de Viña De Martino (Valle de Limarí).
Los vasos corresponden a pequeñas porciones de ensaladas, servidas en vasos propiamente tales. La oferta va desde las tradicionales ensalada César y ensalada Caprese hasta queso de cabra con crutones y vinagre de miel. En cuanto a los bikinis, son diminutos sándwiches de miga marcados a la plancha y disponibles en variadas versiones: espárragos con queso parmesano y aceite de trufas; huevos revueltos con jamón; láminas de pollo adobadas y cilantro frito, entre otros.
Los platos del menú-degustaciónDando paso al menú propiamente tal, la entrada Matisse de mar incluye salmón, atún, corvina, vidriola y camarones preparados con técnica sashimi, con base de leche de tigre, setas y frutos secos… Este y los siguientes platos fueron acompañados con un Carmenère Reserva 2005, Edición Limitada, de Pérez Cruz (Valle del Maipo), con marcado sabor a berries.
El primero de los platos centrales que degusté fue un risotto de champiñones envuelto en finas láminas de pato crudo, espuma de lemon grass y queso parmesano, un muy acertado conjunto que seduce el paladar. El siguiente fue un mero marinado, con arroz negro de sepia y rúcula frita, acompañado de una confitura de champiñones perfumados con balsámico blanco. El último plato fue cordero con dados de camote y confitura de aceitunas que personalmente me gustó mucho por su marcado carácter y contundencia, que contrastó con una salsa liviana y finamente condimentada.
Finalizó el menú con una original versión del arroz con leche, presentado como un trozo de sushi apanado con sésamo negro y acompañado en el mismo plato con una mousse de manjar en cono y una cucharita con helado de jengibre.
Una propuesta en extremo diferente y novedosa a las que estamos acostumbrados, tanto en la presentación como en los sabores, matizado con un servicio delicado de garzones con guante blanco.
Restaurante CAv. Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, VitacuraTeléfono: 355 6919