A pesar de que la mayoria de reacciones y operaciones que se hacen en cocina tiene una explicacion cientifica,el mundo culinario y la ciencia han vivido muy alejados, y raramente se ha dado una colaboracion entre ambos , y la razon a sido muy sensilla; desde el mundo de la gastronomia se ha ido forjando una conciencia: el conocimiento de los procesos que posibiltan las operaciones culinarias no puede mas que benficiar a todos los profesionales que se dedican a este trabajoque hasta ahoraactuaban mediante el metodo tradicional de ensayo-error
EL lexico cientifico gastronomico pretende acercar a los cocineros los terminos que los ayudaran a comprender mejor la naturaleza de los alimentos con los que trabajan cada dia y el porque de las reacciones que se producen, y lespermitiran descubrir las potencialidades de uan serie de productos que posibiitan o facilitan ciertas elaboraciones.
Se trata de una obra bien pensada para que todos los profesionales de la restaurancion puedan consultar de manera rapida, facil y comprensible, lo que se necesita saber en una cocina desde el punto de vista cientifico.....Aqui apuntare un poco de informacion para los que jo lo tienen asu alcanze este libro cuesta alrededor de 40 euros bueno espero que puedan encontrar respúestas a algunas de sus preguntas y ensanchar sus conocimientos en una materia que cada dia tocan con sus propiesa manos
Agar Agar:¿que es?aditivo, hidratod e carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. se extrae de algas rojas tipo Geidium, mediante tratamiento fisicoquimico su presentacion es en polvo o en filamentos (algas deshidratadas)
Modo de empleo: la dosificacion basica en cocina es de 0,2-15% es decir 0,2-1,5 g por cada 100g delliquido a gelificar. Se mezcla y se calienta hasta 80°c(pot comodidad se puede hacer hasta arracar el hervor).Inicia la gelificacion entre 50-60°c y una vez esta gelificado se puede servir caliente. el gel resiste hasta 0!c si se busca un gel un poco mas consistente, es preciso aumentar la dosificacion y al reves si interesa mas fluido.
Colageno: Proteina que tiene propiedades emulsionantes airantes y gelificantes se extrae a partir del cerdo o la ternera se presenta en laminas(cola de pescado) o en polvo
Ovoalbumina: Proteina mayoritaria de la clara de huevo con contenidos en fosforo e hidratos de carbono tipo manosa
Reaccion de maillard: es un conjunto muy complejo de reacciones quimicas entre aminoacidos e hidratos de carbono como concecuencia de aplicar alta temperatura (plancha horno,brada, guisos,etc)a algunos alimentos, dandoles una coloracion marron y un gusto carasteristico.
esto se produce al calentar un alimento, reaccionan un aminoacido(componente de las proteinas) y un hidrato de carbono(glucosa,fructuosa,etc)
Textura:Propiedades fisicas de un producto alimentario que le otorga unas caracteristicas perceptibles para los sentidos sobre todo para el tacto
algunas texturas posibles:acuosa-aereacaldosa-crujiente-espesa-espumosa-gelatinosa-granizada-mantecosa-liquida-melosa-soda-viscosa-untuosa-etc.
Michel Bras es sin duda alguna uno de los cocineros más influyentes de los últimos años. Uno de sus platos más emblemáticos es el Gargouillou de verduras.
