miércoles, 28 de julio de 2010
Bagels
Los bagels, son unas curiosas rosquillas de pan originarias de la cocina tradicional judía de la Europa oriental. El secreto de esta receta de bagels, rosquillas de pan, y de su especial textura es que son hervidos antes de ser horneados. Son deliciosos tomados con queso cremoso con hierbas.
Ingredientes para unos 9 bagels.
Para la masa: 250 cc. agua tibia, 2 cucharaditas de aceite de girasol, 375 gr. harina de fuerza, una cucharada de azúcar, ¾ cucharadita de sal fina, una cucharadita de levadura seca granulada, de panadería.
Para hervirlos: 1,5 litros de agua, una cucharada de azúcar.
Para el glaseado: una clara de huevo, una cucharada de agua, semillas de sésamo o semillas de amapola (opcional).
Elaboración.
Para preparar la masa mezcla la harina con la sal, el azúcar y la levadura granulada, en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y añade el aceite y el agua ligeramente templada, a unos 40º máximo.
Lo mejor es usar harina de fuerza, especial para panes, con mayor contenido en gluten, pero puedes usar harina normal, de repostería. Si usas levadura fresca, en bloque, debes mezclarla bien con el agua templada antes de añadirla a los ingredientes secos.
Remueve con las manos o una cuchara hasta que hacer una masa que se despegue de las paredes. Pasa a la mesa enharinada y amasa estirando y retorciendo la masa alternativamente, durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.
Pasa la masa a un cuenco grande ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar en lugar cálido durante 40 minutos, o hasta que duplique su volumen.
Si tienes máquina panificadora puedes amasar y fermentar los ingredientes con el programa de amasado, ahorrando mucho trabajo.
Una vez lista la masa, pasa a la mesa enharinada, presiona suavemente con los nudillos para extraer el aire, cubre con un trapo y deja reposar 10 minutos. Engrasa una hoja grande de papel de horno.
Divide la masa en 9 porciones. Trabaja la masa hasta hacer bolas de superficie lisa, estirando los bordes hacia el centro y girando sobre la mesa. Practica un agujero central con el dedo, que debe tener unos 5 cms. de ancho. Coloca en la hoja de horno engrasada, cubre y deja reposar 20 minutos en sitio cálido.
Calienta una sartén o plancha de fondo grueso. Baja el fuego al mínimo y pasa los bagels por la sartén 3-4 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción, para crear una ligera corteza, sin llegar a dorarse.
Calienta el agua con el azúcar en una cazuela de fondo grueso. Cuando rompa el hervor baja el fuego y cuece los bagels, sólo 4-5 cada vez, durante 7 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción.
Saca con espumadera y deja escurrir en papel de cocina. Si alguno de los bagels se bajara, no te preocupes, al hornearse recuperan su forma.
Coloca los bagels en la hoja de horno engrasada, unta con la clara de huevo batida ligeramente con la cucharada de agua. Decora con semillas de amapola o de sésamo y hornea a calor moderado, 190º-200ºC, durante 25-30 minutos, o hasta que queden bien dorados. Saca del horno y deja enfriar sobre rejilla.
Tiempo de preparación: 90 minutos.
Tiempo de cocción:7 minutos por tanda.
Tiempo de horneado: 25-30 minutos.
Dificultad: Difícil
Degustación, consejos.
Sirve esta deliciosa receta de bagels, rosquillas de pan, como aperitivo o comida ligera, acompañando de jamón y queso fresco con hierbas. Son ideales para llevar de excursión o a un picnic. Si quieres puedes hacer una cantidad mayor y congelarlos en una bolsa hermética, así tendrás bagels listos paracomer en pocos minutos, bastará con ponerlos en el tostador o a horno moderado unos minutos.
martes, 27 de julio de 2010
DOUCHI
Douchi, tambien llamados chinos frijol negro Fermentado, es sin aroma Más populares de la cocina de China, y sí utiliza párr Hacer la salsa de frijol negro.
Douchi se realiza por la fermentación de la soja y salado. es Douchi Hecho Por Fermentación y Salado de soja. El proceso convierte el frijol negro, suave y seca en su mayoría. El Proceso El Frijol negro convierte, suave y seca Mayoría Su es. El sabor es fuerte, acre y picante en el olfato, con un gusto que es salado y algo amargo y dulce. El sabor es Fuerte, y acre picante En El olfato, Con gusto Que es sin Salado y Algo dulce amargo y.
Douchi no debe confundirse con frijoles tortuga negro, una variedad de frijol que se utiliza comúnmente en las cocinas de América Central, Sudamérica y el Caribe. Con Confundiste Douchi no debe frijol negro tortuga, Una Variedad de frijol Que Se utiliza comúnmente en Las cocinas de América Central, Sudamérica y el Caribe.
El proceso y el producto son similares a ogiri y iru, siendo ambos productos africanos grano fermentado. y El Proceso El hijo de un Producto similares iru y ogiri, siendo Ambos Productos fermentados de frijol de África.
Pasta de frijol Negro
En la cocina china, un condimento llamado pasta de frijol negro o poroto negro salsa de ajo (蒜蓉 豆豉 酱) está hecho de Douchi, así como el ajo y la salsa de soja, una combinación típica utilizada para condimentar un plato. En la china cocina, sin condimento de pasta de frijol negro Llamado poroto negro o salsa de ajo (蒜蓉 豆豉 酱) ESTÁ Hecho de Douchi, ASI COMO El ajo y la salsa de soja, Una combinación es típica UTILIZADA párr plato sin condimentar. Esta pasta se comercializa en frascos de vidrio de las compañías tales como Lee Kum Kee, aunque la mayoría de los chefs de los restaurantes chinos prefieren usar Douchi reales para preparar salsas como lugar de utilizar pasta de frijol negro comercialmente disponibles. pasta This sí comercializa en frascos de Vidrio de Compañías Como Lee Kum Kee, aunque
sábado, 24 de julio de 2010
Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar
En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro “enormísimo” sobre esta técnica).
El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.
A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.
Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.
Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:
VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍOLo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:
Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).
Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).
La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vacío unas costillas; una vez terminada la cocción, la carne no se encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una cocción tradicional.
Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.
El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.
A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.
Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.
Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:
VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍOLo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:
Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).
Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).
La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vacío unas costillas; una vez terminada la cocción, la carne no se encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una cocción tradicional.
Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.
TÉCNICA
Cocinar con alcohol:El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
Cocinar y guardar vs cocinar y servir.Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.
Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.
2 técnicas de cocción:
Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.
Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.
Dorar la carne después de la cocción al vacíoLa cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).
También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.
Tiempos de cocción y tablas
Descárgate las tablas en este link: tablas-cocina-al-vacio-def
Las tablas son una conversión de las de nathanm de egullet, donde se han retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm. En Chefuri estaban puestas así, y las copié del foro en esta dirección: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tablas+vacio#p35235)
Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura determinada a corazón de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Para una pieza más irregular, como una pechuga de pollo o un pollo entero, el tiempo de cocción tiene que calcularse en función de su parte más gruesa.
La difusión termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es muy parecida, así que el tipo de producto no afecta a los tiempos.
Esto tiempos exactos sirven tanto para la cocción al vacío como para cualquier otro tipo de cocción. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia radicalmente los tiempos de cocina.
En la cocina al vacío tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de cocción. Podemos cortar la comida en tamaños de 1 porción para cocinar. Se pueden hacer fácilmente bolsas pequeñas con porciones individuales.
Las tablas muestran como si cortas los alimentos más finos disminuyes los tiempos de cocción de forma significativa, así que en vez de aumentar la temperatura, suelo disminuir el tamaño de los alimentos.
El único motivo para no cortar piezas demasiado pequeñas es que si doras la carne después de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartén caliente u otro método. Y resulta difícil no estropear la pieza de carne muy fina así.
También hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamaño grande, pero las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la cocción al vacío.
Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a 55C) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3. Para calcular los tiempos de cocción he construido una tabla con tiempos y grosores. Para hacerla he hecho un montón de experimentos y he diseñado un programa informático para solucionar las ecuaciones que influyen el la transmisión de la temperatura.
En vez de usar las tablas, puedes usar un termómetro insertado a través de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termómetro digital, a través de la espuma y para inmovilizar el termómetro y la espuma, utiliza una goma elástica gruesa que rodee la bolsa.
De todas formas sigue siendo útil tener las tablas para que puedas planificar con tiempo y saber más o menos cuánto puede tardar.
En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las temperaturas más bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55ºC para llegar a 54.4ºC a corazón de producto.También he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de más. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la temperatura de cocción es la misma que la temperatura final, no puedes cocerlo de más, así que no pasa nada.
Joan Roca recomienda una temperatura de 65ºC. No sé por qué prefiere una temperatura más alta – hace que el producto se cueza más rápido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (pérdida de jugos, contracción del músculo…). De todas formas también he incluido los resultados para cocinar a temperaturas más altas, como los que utiliza Joan Roca en su libro.
Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4ºC a corazón de producto y lo cueces a 55ºC, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65ºC tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne esté entre +- 1º de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo cocerías demasiado. Si lo cueces a 55ºC lo podrías dejar más tiempo y no se cocinaría de más.
Temperaturas de cocciónSuelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazón de producto. Esto alarga los tiempos de cocción, pero de esta manera consigues un resultado mejor y más uniforme.Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayoría de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no siempre es así, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).
Carnes:Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras más ejercitado haya estado el músculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores serán los tiempos de cocción.
Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Te quedarás impresionado.
El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven más tiernas si se cocinan entre 54ºC y 60ºC durante un tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedaría algo blando.
Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, “flat iron steak”…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colágeno se funda y consigas una carne más tierna.
La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º. La triquinosis se mata a 58ºC; de todas formas ya no está presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios.
Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55º entre 24 y 36 horas.Cocino carne de caza un poco más o sino, la congelo antes de cocinarla.
Cocción inmediata: La carne muy poco hecha (“bleu”) puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. Lo que sí recomiendo es dorar la carne después del vacío porque si no quedaría poco sabrosa.
Aves:
El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.
Cocino pechugas de pollo a 61º entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazón de producto llegue a 61ºC y me aseguro que seguir los tiempos de esterilización (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazón de producto).
El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. El confit de cordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.
Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82ºC, aunque quedaría mejor entre 88ºC y 93ºC, justo por debajo de la temperatura de ebullición para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras.
Pescado:
Con la mayoría de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45º.
Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Queda increíble, mucha gente lo está sirviendo actualmente llamándolo confit porque se cocina en aceite, pero al vacío sale bien, con o sin aceite.
Si haces el salmón al vacío, este soltará un líquido rosado. Este contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. Con este líquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado sin buenos resultados, no sé exactamente cómo lo hizo.
El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Se pueden hacer a 90ºC.
Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de cocción se alargarían tanto que podría estropearse.
Cocinar con alcohol:El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.
Cocinar y guardar vs cocinar y servir.Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.
Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.
2 técnicas de cocción:
Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas.
Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.
Dorar la carne después de la cocción al vacíoLa cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).
También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.
Tiempos de cocción y tablas
Descárgate las tablas en este link: tablas-cocina-al-vacio-def
Las tablas son una conversión de las de nathanm de egullet, donde se han retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm. En Chefuri estaban puestas así, y las copié del foro en esta dirección: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tablas+vacio#p35235)
Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura determinada a corazón de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Para una pieza más irregular, como una pechuga de pollo o un pollo entero, el tiempo de cocción tiene que calcularse en función de su parte más gruesa.
La difusión termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es muy parecida, así que el tipo de producto no afecta a los tiempos.
Esto tiempos exactos sirven tanto para la cocción al vacío como para cualquier otro tipo de cocción. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia radicalmente los tiempos de cocina.
En la cocina al vacío tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de cocción. Podemos cortar la comida en tamaños de 1 porción para cocinar. Se pueden hacer fácilmente bolsas pequeñas con porciones individuales.
Las tablas muestran como si cortas los alimentos más finos disminuyes los tiempos de cocción de forma significativa, así que en vez de aumentar la temperatura, suelo disminuir el tamaño de los alimentos.
El único motivo para no cortar piezas demasiado pequeñas es que si doras la carne después de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartén caliente u otro método. Y resulta difícil no estropear la pieza de carne muy fina así.
También hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamaño grande, pero las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la cocción al vacío.
Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a 55C) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3. Para calcular los tiempos de cocción he construido una tabla con tiempos y grosores. Para hacerla he hecho un montón de experimentos y he diseñado un programa informático para solucionar las ecuaciones que influyen el la transmisión de la temperatura.
En vez de usar las tablas, puedes usar un termómetro insertado a través de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termómetro digital, a través de la espuma y para inmovilizar el termómetro y la espuma, utiliza una goma elástica gruesa que rodee la bolsa.
De todas formas sigue siendo útil tener las tablas para que puedas planificar con tiempo y saber más o menos cuánto puede tardar.
En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las temperaturas más bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55ºC para llegar a 54.4ºC a corazón de producto.También he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de más. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la temperatura de cocción es la misma que la temperatura final, no puedes cocerlo de más, así que no pasa nada.
Joan Roca recomienda una temperatura de 65ºC. No sé por qué prefiere una temperatura más alta – hace que el producto se cueza más rápido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (pérdida de jugos, contracción del músculo…). De todas formas también he incluido los resultados para cocinar a temperaturas más altas, como los que utiliza Joan Roca en su libro.
Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4ºC a corazón de producto y lo cueces a 55ºC, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65ºC tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne esté entre +- 1º de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo cocerías demasiado. Si lo cueces a 55ºC lo podrías dejar más tiempo y no se cocinaría de más.
Temperaturas de cocciónSuelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazón de producto. Esto alarga los tiempos de cocción, pero de esta manera consigues un resultado mejor y más uniforme.Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayoría de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no siempre es así, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).
Carnes:Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras más ejercitado haya estado el músculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores serán los tiempos de cocción.
Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Te quedarás impresionado.
El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven más tiernas si se cocinan entre 54ºC y 60ºC durante un tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedaría algo blando.
Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, “flat iron steak”…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colágeno se funda y consigas una carne más tierna.
La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º. La triquinosis se mata a 58ºC; de todas formas ya no está presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios.
Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55º entre 24 y 36 horas.Cocino carne de caza un poco más o sino, la congelo antes de cocinarla.
Cocción inmediata: La carne muy poco hecha (“bleu”) puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. Lo que sí recomiendo es dorar la carne después del vacío porque si no quedaría poco sabrosa.
Aves:
El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.
Cocino pechugas de pollo a 61º entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazón de producto llegue a 61ºC y me aseguro que seguir los tiempos de esterilización (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazón de producto).
El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. El confit de cordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.
Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82ºC, aunque quedaría mejor entre 88ºC y 93ºC, justo por debajo de la temperatura de ebullición para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras.
Pescado:
Con la mayoría de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45º.
Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Queda increíble, mucha gente lo está sirviendo actualmente llamándolo confit porque se cocina en aceite, pero al vacío sale bien, con o sin aceite.
Si haces el salmón al vacío, este soltará un líquido rosado. Este contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. Con este líquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado sin buenos resultados, no sé exactamente cómo lo hizo.
El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Se pueden hacer a 90ºC.
Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de cocción se alargarían tanto que podría estropearse.
viernes, 23 de julio de 2010
OSAKA Hotel W Santiago de Chile mi ex curro
Hola amigos les cuento un poco de mi antiguo trabajo, Ciro Watanabe, la cabeza pensante de OSAKA sabe Unir sabores de distintas partes y hacer platos memorables. Agarrar la influencia china del Perú y meterla casi sin esforzarse en un roll japonés. Sellar el pulpo con confituras y saltearlo el el wok, después de grillarlo. perfecta experiencia profesional con buenos obreros de la cocina amantes de los fogones que dia dia coemnzaba a dirigirel sous chef Juan........Ever un fenomeno amigo ...eres un crack.......buenos recuerdos de aquel campo de batalla Hotel W Santiago.......
3 años han pasado hoy 23 de julio de 2010 palomo a los fogones comienza su nuevo servicio
"La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto"
sábado, 15 de diciembre de 2007
lunes, 10 de diciembre de 2007
EL PAIS DE LOS MAPUCHES
•Un homenaje a la comunidad Mapuche, desde su gastronomía, adentrándonos en los sabores y olores de una cocina de raíces antiguas y sabias. Para conocer nuestros antepasados.•Tomando como referente a Marcelo Rosas.
•Captar personalmente y contemplar una modesta visión de la cultura y cocina mapuche.
•He querido reflejar en este trabajo no solo, los aromas y los guisos de mi infancia, y de mi adolescencia, sino también el modo de cocinar de las madres mapuches, que ha sido inculcado a las siguientes
generaciones y que corre ahora el riesgo de verse muy modificada por los incalculables avatares, y transformaciones que sufre nuestra cultura por la globalización.•La cocina mapuche es autentica por sus ingredientes, puesto que esta hecha con los productos de la tierra, donde ha nacido la gente que en ella vive.
•Por lo que se refiere a la consecución, al éxito en la preparación de los alimentos, topamos con la cuestión de la habilidad, de la mano de cada cual, cuando se trata de ponerse a elaborarlos. Y eso es ya de un orden de planteamiento universal: la buena cocinera lo es aquí, en China o en África.
•Toda la cocina mapuche responde a sus estilos de vida y al modo como el hombre se proyecta en ellos. Detrás de la cocina mapuche se esconde también, de algún modo su cultura y su forma de vivir y de entender la vida.
•No abordare desde un punto de vista nutricional, sino desde el punto de vista de cotidianidad. La tratare de mostrar desde los fogones, y desde las cocinas a gas de las familias acomodadas, desde la cuidad donde aun se mantienen comunidades mapuches, y desde las calles.
•Consiste en un documental de 30 minutos de duración, teniendo como referencias videográficas de Ferran Adrià connotado Chef Español. Y con la colaboración de la parte investigativa de David Retamal, Chef Hotel Malalhue de Pucón Marcelo Rosas experto en cocina mapuche.
•Desde la vida Marcelo Colipe, nos adentraremos en la vida tradicional de un mapuche.
•Las locaciones a filmar, son: Pucón, Villarrica y Curarrehue.
•La visualización del documental, es mostrar desde la cocina autóctona, que refleja su cultura y forma de vida. Adentrándonos en la novena región donde existen actualmente la mayor cantidad de habitantes mapuches o con descendencia de ella.
•La estructura del guión será, mostrar el día a día de una familia mapuche, que será seleccionada luego de una investigación previa de tres familias aproximadamente. Mostrando de ellas como se desenvuelven, que costumbres mantienen y como han logrado adaptarse o no, al estilo de vida globalizado.
•La dirección de fotografía, estará marcada por tonalidades verdes de acuerdo al paisaje natural en el cual nos encontramos así dando un toque de frescura.
•El azul de los lagos y la madera tradicional que suele estar en todo tipo de accesorios y construcciones de casas, las piedras volcánicas. La idea es mostrar, una variedad de colores ya que en los productos alimenticios varían considerablemente.
jueves, 29 de noviembre de 2007
martes, 20 de noviembre de 2007
Rape alangostado
Rape alangostadoUna receta importante en el recetario clásico, que se realiza en España es el Rape alangostado. La idea básica es que la carne del Rape, puede parecerse a la de la langosta, y al ponerle por encima el pimenton dulce le damos un poco de sabor y sobretodo se imita el color de este crustaceo. Supongo que esta receta tenia mucho sentido cuando el rape estaba mejor de precio, y la langosta ya costaba mucho. Ahora encontramos langosta y demás mariscos de piscifactoría, y el rape está por las nubes, por lo que des del punto de vista económico la receta pierde cierto sentido. Aunque como el resultado esta muy bueno, cuando veais una colita de rape bonita en la pescaderia y no muy cara vale la pena probarlo.He comentado alguna vez, que en mi casa, casi siempre cocino yo. En esta ocasión una compañera de trabajo, le dio una versión de esta receta a mi mujer, y ella lo cocinó, con buen resultado. Se animó a hacer esta receta, porque su compañera le dijo que era muy sencillo. A mi no me gusta demasiado el pescado y tiendo a cocinarlo poco, aunque hago algunas recetas, que a mi me parecen interesantes com ésta o ésta. Por esto mi mujer ha empezado a cocinarlo, espero que algun dia haga también sardinas o algo más econòmico. La imagen de carne de langosta que acompaña el post, la he cogido de este fotografo, bajo liciencia creative commons. La otra imagen es la de nuestro rape (aún con la cuerda), sobre una base de patata.Rape alangostado.Ingredientes1 cola de rapesalpimenton dulcePreparaciónPedimos a la pescadera/o, que nos ate bien prieto el rape, después de quitarle piel y espinas (que guardaremos para un caldo, otro dia). Embadurnamos de sal el rape, y luego con abundante pimentón dulce, la calidad de este es fundamental para el resultado del plato, hay marcas como Carmencita que nunca fallan.En la receta de mi mujer, (bueno de su jefa), una vez atado solo hay que ponerlo a horno fuerte, 10 minutos por cada lado. Si a los 10 minutos de cocción aparece agua en el fondo de la fuente, antes de dare la vueta la quitamos. Pasados los 20 minutos, ya tenemos el rape hecho. He visto otras recetas, en las que se hierve luego de envolverlo en papel de aluminio.Se come frio o templado, para que la carne coja la textura de langosta. Se sirve con patata hervida, y mayonesa.Haciéndolo el dia antes, queda muy bien. Queda bastante parecido a un pulpo a la gallega. Estaba muy rico.
lunes, 12 de noviembre de 2007
http://www.hoteleslaserena.com/index.php?option=com_content&task=view&id=28&Itemid=43
ESTA CARTA HOTEL ALICANTE SPAIN ESTA BUENA
http://www.keralarestaurante.com/
ENTRANTES
Buñuelos de queso de cabra con frutas del bosque………………..……….(unidad) 2.25 €
Buñuelos of cheese with fruits of the forest
Lomos de anchoas del cantábrico con mousse de tomate al aceite de rucula……………………………………………………………………….(unidad) 2.85 €
Cantabrian anchovies served with tomato mousse
Langostino maldivés crujiente……………………………………………..(unidad) 3.80 €
Maldivian style encrusted king prawns
Crema fría de tomate y frambuesas con helado de romero y crujiente de Parma…………………………………………………………………...…………..7.90 €
Cold tomato and boysenberry soup with rosemary ice cream
Timbal de huevos rotos con morcilla, manzana glaseada y habitas confitadas a baja temperatura………………………………………………………………………..10.50 €
Scrambled eggs with valencian black sausage, caramelized apple and baby broad beans
Carpaccio de salmón marinado en sal ahumada a la citroneta de lima y huevas de trucha………………………………………………………….…………………..12.40 €
Carpaccio of marinated salmon
Carpaccio de buey sobre lecho de rucola..………………………………………..12.60 €
Carpaccio of beef with fresh rocket and Parmigiano
Terrina de foie micuit casero con dulce de manzana al caramelo de bobal..…..…14.80 €
House specialty terrine of duck liver
Mesclum de lechugas con caprino, cherry, rucola y pan Naan……..…..………...10.50 €
Naan salad with rocket and cherry tomatoes
Mesclum de lechugas con salteado de mollejas de pato al PX y manzana glaseada…………………………………………………………………………...11.20 €
Sweetbread of duck salad with glazed apple and PX sweet wine
Mesclum de lechugas con langostinos y una mayonesa suave de pepinillos…….14.50 €
King prawns salad with light gherkins mayonnaise
Mesclum de lechugas con templado de pulpo, cremoso de guacamole, al aceite de pimentón de Vera…..……………………………..………………………………14.20 €
Octopus salad with guacamole
PASTAS
Fiocco di crespella Battipagliese..………………………………………………….9.30 €
Parcel of pasta filled with artichoke and ricotta
Mezzelune de setas al foie………………………………………………………...11.50 €
Mezzelune filled with wild mushrooms and foie sauce
Cappelli di prete rellenos de calabaza…………………………………………….11.60 €
"Priests hats" filled with pumpkin
Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)
PESCADO
Bacalao confitado a baja temperatura crema suave de guisantes y crujiente de frutos secos………………………………………………………………………..….…..15.60 €
Slow cooked white cod with peas cream
Lubina al horno con crema de cangrejo y jerez…………………………………...15.60 €
Oven cooked sea bass with crustaceous and Sherry sauce
Atún rojo templado con mermelada de tomate........................................................16.00 €
Loin of tuna
Curry de pescado………………………………………………………………….15.70 €
Curry of fish
Milhojas de langostinos con carabinero y cremoso de crustáceos………………..14.50 €
Millefuille of prawns and king prawns with crab sauce
CARNES
Magret de pato con estofado de frutos rojos ……………………………………...14.80 €
Breast of duck with red fruits
Entraña.....................................................................................................................13.40 €
Grilled Argentinean style beef
Confit de pato a la naranja y PX………………………………………..................13.90 €
Confit of duck leg with orange and PX sweet wine
Solomillo de buey con foie al oporto o salsa de colmenillas………………….…..18.30 €
Fillet steak with foie and Port sauce or wild mushrooms sauce
Solomillo de cordero hojaldrado a la trufa…………………………………….….18.50 €
Fillet of lamb in puff pastry with truffle
Solomillo de avestruz con salsa vigarada…………..……………………………..16.10 €
Ostrich fillet served with white vigarada sauce
Kebab de solomillo de buey estilo "SHISH"……………………………………..16.20 €
Skewer of fillet "SHISH" style
Carrillera de buey estofada en vino tinto con salsa oscura y cremoso de manzana Granny Smith…..…………………………………………………………………16.80 €
Ox cheek braised in red wine with dark sauce and apple purée
Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)
Buñuelos de queso de cabra con frutas del bosque………………..……….(unidad) 2.25 €
Buñuelos of cheese with fruits of the forest
Lomos de anchoas del cantábrico con mousse de tomate al aceite de rucula……………………………………………………………………….(unidad) 2.85 €
Cantabrian anchovies served with tomato mousse
Langostino maldivés crujiente……………………………………………..(unidad) 3.80 €
Maldivian style encrusted king prawns
Crema fría de tomate y frambuesas con helado de romero y crujiente de Parma…………………………………………………………………...…………..7.90 €
Cold tomato and boysenberry soup with rosemary ice cream
Timbal de huevos rotos con morcilla, manzana glaseada y habitas confitadas a baja temperatura………………………………………………………………………..10.50 €
Scrambled eggs with valencian black sausage, caramelized apple and baby broad beans
Carpaccio de salmón marinado en sal ahumada a la citroneta de lima y huevas de trucha………………………………………………………….…………………..12.40 €
Carpaccio of marinated salmon
Carpaccio de buey sobre lecho de rucola..………………………………………..12.60 €
Carpaccio of beef with fresh rocket and Parmigiano
Terrina de foie micuit casero con dulce de manzana al caramelo de bobal..…..…14.80 €
House specialty terrine of duck liver
Mesclum de lechugas con caprino, cherry, rucola y pan Naan……..…..………...10.50 €
Naan salad with rocket and cherry tomatoes
Mesclum de lechugas con salteado de mollejas de pato al PX y manzana glaseada…………………………………………………………………………...11.20 €
Sweetbread of duck salad with glazed apple and PX sweet wine
Mesclum de lechugas con langostinos y una mayonesa suave de pepinillos…….14.50 €
King prawns salad with light gherkins mayonnaise
Mesclum de lechugas con templado de pulpo, cremoso de guacamole, al aceite de pimentón de Vera…..……………………………..………………………………14.20 €
Octopus salad with guacamole
PASTAS
Fiocco di crespella Battipagliese..………………………………………………….9.30 €
Parcel of pasta filled with artichoke and ricotta
Mezzelune de setas al foie………………………………………………………...11.50 €
Mezzelune filled with wild mushrooms and foie sauce
Cappelli di prete rellenos de calabaza…………………………………………….11.60 €
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Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)
PESCADO
Bacalao confitado a baja temperatura crema suave de guisantes y crujiente de frutos secos………………………………………………………………………..….…..15.60 €
Slow cooked white cod with peas cream
Lubina al horno con crema de cangrejo y jerez…………………………………...15.60 €
Oven cooked sea bass with crustaceous and Sherry sauce
Atún rojo templado con mermelada de tomate........................................................16.00 €
Loin of tuna
Curry de pescado………………………………………………………………….15.70 €
Curry of fish
Milhojas de langostinos con carabinero y cremoso de crustáceos………………..14.50 €
Millefuille of prawns and king prawns with crab sauce
CARNES
Magret de pato con estofado de frutos rojos ……………………………………...14.80 €
Breast of duck with red fruits
Entraña.....................................................................................................................13.40 €
Grilled Argentinean style beef
Confit de pato a la naranja y PX………………………………………..................13.90 €
Confit of duck leg with orange and PX sweet wine
Solomillo de buey con foie al oporto o salsa de colmenillas………………….…..18.30 €
Fillet steak with foie and Port sauce or wild mushrooms sauce
Solomillo de cordero hojaldrado a la trufa…………………………………….….18.50 €
Fillet of lamb in puff pastry with truffle
Solomillo de avestruz con salsa vigarada…………..……………………………..16.10 €
Ostrich fillet served with white vigarada sauce
Kebab de solomillo de buey estilo "SHISH"……………………………………..16.20 €
Skewer of fillet "SHISH" style
Carrillera de buey estofada en vino tinto con salsa oscura y cremoso de manzana Granny Smith…..…………………………………………………………………16.80 €
Ox cheek braised in red wine with dark sauce and apple purée
Servicio de pan por persona….1.8 € (7% IVA no incluido)
Restaurante La Lola Valencia
PARA EMPEZARVARIADO DE QUESOS 12,00 €
PLATILLO DE JAMON IBERICO d.o. DEHESA DE
EXTREMADURA 18,00 €
SURTIDO DE IBERICOS 14,00 €
ENSALADA TEMPLADA DE CHIPIRONES, BOUQUET DE
HIERBAS Y TAPENADE INFUSIONADO CON MIEL Y ROMERO 12.00 €
SORPRESAS DE QUESO Y GAMBA CON SALSA AGRIDULCE 10.00 €
MILHOJAS DE FOIE MICUIT , GELEÉ DE MOSCATEL Y UNA
EMULSION DE MANGO . 18.00 €
TARTAR DE SALMON CON TOSTA DE QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE TOMATE 11.00 €
PANACHE DE VERDURAS CON ACEITE DE OLIVA A LA
VAINILLA FRESCA 9.50 €
SEGUNDOS
RAPE EN COSTRA DE TROMPETA DE LOS MUERTOS 18.00 €
FILETES DE LUBINA SOBRE LECHO DE VERDURITAS
Y UNA SALSA DE CARDAMOMO 15.00 €
MORRO DE BACALAO SU PIPERRADA Y COULIS DE
TOMATE 18,50 €
MAGRET DE PATO CON MUSELINA DE MANZANA E
INFUSIÓN DE NARANJA 15.00 €
JUGOSO CORTE DE TERNERA CON TIMBAL DE PATATAS
PANADERAS Y PIQUILLOS AL OPORTO 17.00 €
COCHINILLO DE AVILA ASADO, PASTEL DE MANZANA
BLANCA Y PURE DE REMOLACHA 18,00 €
SOLOMILLO DE CANGURO Y SETAS AL PEDRO XIMENEZ 19,50 €
POSTRES:
DECLINACION DE CHOCOLATE EN TRES TEXTURAS 6,50 €
CREMA QUEMADA A LA NARANJA SOBRE
UN HELADO DE TURRON 5.50 €
SURTIDO DE QUESOS 6.00€
HELADO DE YOGOURT Y ARANDANOS
CON SIROPE DE FRESAS 5.00 €
MENU DEL DIA
SUPREMA DE SALMÓN MARINADO CON VERDURITAS AL WOK
SOLOMILLO DE ATÚN Y TOMATE CONFITADO A LA MENTA
MEDALLÓN DE LECHAL AL VINO BLANCO CON PATATITAS GLASEADAS
ESCALOPINES DE TERNERA CON PATATAS CONFITADAS
ARROS SEJAT
POSTRES: PERAS AL VINO TINTO Y CANELA o TRUFAS DE CHOCOLATE AL RON
http://lacocinadeauro.com/
PANETTONE
Con esta cantidad, me ha dado para dos, uno mas pequeño que el otro
Fermento 40 grs de levadura fresca1cda de azúcar2 cdas. de harina4 cdas. de agua tibia
Masa 600 gr. harina50 ml. de leche100 ml. de agua160 azúcar150 gr. de mantequilla pomada3 huevos1 cdita. de sal1 cda. de agua de azaharralladura de naranja y limón200 gr. de frutas (frutas confitadas, ciruelas y uvas pasas, orejones, nueces, avellanas, higos..etc) las proporciones se pondrán al gusto.50 gr. de gotas de chocolate (o en su defecto, chocolate troceado)
Preparación del fermento Disolver la levadura completamente en el agua tibia, añadir el azúcar y la harina mezclar bien todo y taparlo con filme, dejar fermentar 15-20 minutos.
Preparación de la masa Poner la leche junto al azúcar a temp. 37º vl. 2 durante 1 minuto, añadir la harina y mezclar a vl 6 unos segundos, agregar el fermento preparado y amasar 2 minutos, vl. Espiga, parar la maquina y añadir la mantequilla, los huevos batidos con la sal, el agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón y seguir amasando durante 3 minutos mas, parar y añadir las frutas y el chocolate, amasar a vel. Espiga unos segundos. para que se mezcle, verter la masa (que será mas bien pegajosa) en el molde y dejar leudar 40-50 minutos.Precalentar el horno a 200º pintar las superficie con mantequilla derretida, bajar a 180º y hornear 40-45 minutos aprox.
Con esta cantidad, me ha dado para dos, uno mas pequeño que el otro
Fermento 40 grs de levadura fresca1cda de azúcar2 cdas. de harina4 cdas. de agua tibia
Masa 600 gr. harina50 ml. de leche100 ml. de agua160 azúcar150 gr. de mantequilla pomada3 huevos1 cdita. de sal1 cda. de agua de azaharralladura de naranja y limón200 gr. de frutas (frutas confitadas, ciruelas y uvas pasas, orejones, nueces, avellanas, higos..etc) las proporciones se pondrán al gusto.50 gr. de gotas de chocolate (o en su defecto, chocolate troceado)
Preparación del fermento Disolver la levadura completamente en el agua tibia, añadir el azúcar y la harina mezclar bien todo y taparlo con filme, dejar fermentar 15-20 minutos.
Preparación de la masa Poner la leche junto al azúcar a temp. 37º vl. 2 durante 1 minuto, añadir la harina y mezclar a vl 6 unos segundos, agregar el fermento preparado y amasar 2 minutos, vl. Espiga, parar la maquina y añadir la mantequilla, los huevos batidos con la sal, el agua de azahar y las ralladuras de naranja y limón y seguir amasando durante 3 minutos mas, parar y añadir las frutas y el chocolate, amasar a vel. Espiga unos segundos. para que se mezcle, verter la masa (que será mas bien pegajosa) en el molde y dejar leudar 40-50 minutos.Precalentar el horno a 200º pintar las superficie con mantequilla derretida, bajar a 180º y hornear 40-45 minutos aprox.
jueves, 8 de noviembre de 2007
http://www.youtube.com/watch?v=5bvSA0u_Bi4
Gordon Ramsay - Veal Escalope with Caponata
NOTE OLVIDES PALTO
NOTE OLVIDES PALTO
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